霉菌及其毒素的食品卫生学意义

霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问题。

霉菌最初污染食品后，在基质及环境条件适应时，首先可引起食品腐败变质，不仅可使食品呈现异样颜色、产生霉味等异味，使用价值降低，甚至完全不能使用，而且还可使食品原料的加工工艺品质下降，如出粉率、出米率、黏度等降低。粮食类及其制品被霉菌污染而造成的损失非常严重，据估算每年全世界平均至少2%的粮食因霉菌污染而不能食用。

许多霉菌污染食品及其食品原料后，不仅可引起腐败变质而且可产生毒素引起误食者霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。人类霉菌毒素中毒大多数是由于使食用了被产毒素菌菌株污染的食品所引起的。食品收到产霉菌株污染又是不一定能检测出霉菌毒素，这种现象比较常见，这是因为产毒菌株必须在适宜产毒的特定条件下才能产毒。但也有时从食品中检验出有某种毒素，而分离不出产毒菌株，这往往是食品在贮藏和加工中产毒菌株已经死亡，而毒素不容易被破坏的缘故。一般来说，产毒菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品及饲草上生长产生毒素，直接在动物性食品，比如肉、蛋、奶上产毒的较为少见。而食入大量含毒饲草的动物同样可引起各种中毒症状或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性食品带毒，被人食入后仍会造成霉菌毒素中毒。

霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性甚至还具有地方疾病的特征。例如黄曲霉毒素中毒、黄变米中毒和赤霉素病麦中毒及具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可有急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素的食品后而引起的慢性中毒，也有点诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。

霉菌污染食品，特别是霉菌毒素污染食品对人类危害极大，就全世界范围而言，不仅造成很大的经济损失，而且可以造成人类的严重疾病甚至大批的死亡。20世纪60年代英国发现黄曲霉毒素污染饲料一次性造成19万只火鸡死亡的事件，开始引起人们对霉菌及其毒素污染食品问题的重视和研究。癌症是当今人类社会的一大杀手，癌症发病率与人们是否食入看含有霉菌毒素的食物以及食入的食品中所含霉菌毒素量的多少有很大的关系。因此从一定意义上讲，不食用霉变及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症的发病率，避免癌症发生。

春季空气湿润，气温适宜极有利于霉菌的生长和繁殖，也是季节性霉菌毒素中毒的高发期，希望大家注意食品安全，尽量避免食用被霉菌污染的食品。

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