正山小种：那抹记忆深处的香□闽北日报记者 裴礼辉 本报记者 芦金亮

离乡多年，已经不知道如何描述故乡的风景。少儿时代已远去，但母亲手里沾一点盐水捏一个饭团就是一顿早餐的记忆深刻。记忆里，茶中的那一缕烟香，即使是多年之后，也不曾忘却。

或许，要找寻过去，通过一些难忘的味道是个不错的办法。也就难怪，英国17世纪著名诗人拜伦会在他的《唐璜》里写道：“我觉得我的心儿变得那么富于同情，我一定要去求助于武夷的红茶。”

拜伦所说的“武夷的红茶”，名字叫做“正山小种”。如果把《中国茶经》里对正山小种的描述进行简明扼要地概括的话，那就是“桐木关、松烟香、桂圆汤”。

桐木村，武夷山市星村镇的一个山村，深藏于人称“东南屋脊”的武夷山脉黄岗山深处，海拔高度1100米，闽赣古道贯穿其间（现为公路）。桐木关是古代交通与军事要地，为武夷山八大雄关之一，还是名闻天下的武夷山九曲溪发源地，也是离武夷山自然保护核心区最近的一个人类生活区域。

坐车前往桐木关，沿着蜿蜒的山道一路而上，映入眼帘的不是翠绿的青山，就是碧绿的溪水，鸟瞰之下还可见各种生物构筑的独特生态环境。遇到采茶季节，还不时可看到些许采茶工背着背篓，穿梭在山中。

不同于常见茶叶产区茶树呈现整齐的梯田状，在桐木关里，茶树都是一小块一小块地分散在海拔700米左右的山体下部，或在峡谷地带，或在崖畔，或在涧底。

“桐木山高，气候寒冷，鲜有病虫害，而且茶园分布不规则，前后都是竹林和山花。因此，茶树不需要也难以施肥，不打农药。更为重要的是，这里生长的茶树多为野生、半野生的‘小叶种\’菜茶品种，茶叶只在春末夏初采一季，过了这段时间之后茶叶就不怎么长了。”7日，武夷山市骏德茶厂的梁天雄表示。

正山小种的特色是它的松烟味，这种松烟味来自于两道工序中的特殊工艺，一道是萎凋。萎凋就是把采下的树叶按照一定的厚度平摊，让树叶走失一些水分。视条件不同，有的茶叶放在阳光下萎凋，有的放在室内萎凋，正山小种萎凋的特殊性在它放在室内是用当地的马尾松烟熏，加温萎凋。另一道是干燥工序。正山小种用松烟熏制进行干燥。

2005年没有保留正山小种这两道独特工艺的金骏眉创制成功后，相当一部分茶企在制作“小种红茶”时，采用室内萎凋方法和传统手工炭笼干燥工艺，这种无松烟味的红茶，从真正意义上来说，不能被称之为“正山小种”，但它们却受到了市场的喜爱。

所谓“正山”乃真正高山地区所产之意。据武夷山市质量技术监督局对正山小种原产地保护的表述，“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔；相同地域；用相同一种传统工艺制作；品质相同，独具桂圆汤味的统称“正山小种”。

有“正山”，便有“外山”。而如今的市场上，只见“正山小种”，却不见“外山小种”。“相当一部分的外地茶人，对武夷山红茶的认识，局限在金骏眉和正山小种这两个名字上。”武夷山市焦岭关茶业有限公司的刘长兰说。

看来，从某种意义上说，“正山小种”已经变成了红茶中的代名词了。焦岭关茶业有来自桐木关的正山小种，也有来自焦岭关的“小叶种”菜茶制成的“小种红茶”。刘长兰表示，外地人只管你这个名称上标有“正山小种”的茶好不好喝，是不会计较你这个“正山小种”到底是“正山”的还是“外山”的。

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