它世界 第414期 关于吃蒜的那些事

在吃这件事儿上，人类总是会执着于自己的经验，而在执着于经验这件事儿上，有些人更是登峰造极。比如之前就有位大妈，把邻居家花园里的“蒜薹”（其实是洋水仙）——给薅了，开开心心炒腊肉、炒鸡蛋，结果一家人吃到中毒。

仔细回味这个故事，总觉得哪里不对劲。如果这位大妈是经验丰富的主妇，好歹应该知道大蒜是什么味道的吧？难道，她已经可以在吃洋水仙炒腊肉时，自行脑补出大蒜那种特有的味道吗？

古老的调味料

之前说到通吃全人类的味道非常少见，除了番茄，大蒜也算得上是一味。东西方的菜肴中，大蒜都有出色的表现。但是大蒜老家在哪里，一直是个谜。有人认为大蒜原产中亚，有人认为原产地在埃及，还有人认为原产地在哈萨克斯坦。

不管怎样，人类与大蒜打交道的历史堪称悠久，至少有4000年以上。据说在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑，在另一位法老图特安哈门的墓穴里还刨出了6头货真价实的大蒜。

人类怎么就开始跟这种充满辛辣的植物发生关系，着实是个谜。比较靠谱的说法是，大蒜最初是被当做药物使用，就像生姜大葱等一众调料那样，都是通过这个路径进入餐桌的。正因为口感辛辣，气味特殊，大蒜打了一份特别的工——在法老王的陵墓当“保安”，抵挡邪恶生物。也许西方人觉得鬼怪都是有洁癖的，于是在中世纪时，大蒜又被用来对抗吸血鬼。东方的鬼怪可能是鼻炎患者，鼻子似乎不是很好，于是驱邪的都是一些清淡的植物，糯米、驴蹄子，就算是艾蒿也不是特别刺激。不管怎么样，蒜头从公元113年跟随张骞进入中国时，就是来当调料的，而且这个调料还十分尽职，什么黄焖鸡、烤生蚝、烧鲶鱼对它来说都不在话下。很快，大蒜的种植就遍及大江南北。

蒜瓣的辣味和蒜味儿

我们吃的蒜头实际上是大蒜的鳞茎，与洋葱的鳞叶结构不同，大蒜的鳞茎是由鳞芽、叶鞘和缩短的茎组成的。鳞芽就是我们喜欢吃的蒜瓣，这也是大蒜滋味儿最足的地方。作为大蒜营养繁殖的重要器官，这里储存了大量营养，特别是丰富的碳水化合物，所以烤熟的大蒜会有特有的鲜甜和软糯的滋味儿，得益于其中的果糖和淀粉。

既然蒜瓣营养丰富，肯定会被各种动物和微生物盯上。所以，大蒜装备了特有的防御武器——蒜氨酸。在“和平时期”，蒜氨酸是没有气味，没有味道的存在，只有当大蒜受到侵害时（比如被我们咬一口），蒜氨酸才会在蒜氨酸酶的作用下，分解成大蒜素。后者才是有强烈刺激性的化学物质。这个释放过程会一直持续到我们的消化道里，吃大蒜烧心，就是这个原因了。还好，大蒜素并不是顽固分子，在长时间高温环境下也会被分解。所以，我们在黄焖鸡的蒜瓣里完全尝不出辣味，只有满满的甘甜了。

黑蒜、独头蒜是什么蒜？现在市面上出现了一些特别的大蒜，这些都是什么蒜呢？首先，我们来说黑蒜，这东西在之前着实火了一把。某吃播吃黑蒜频繁翻车的视频，我猜大家都看过。据说这玩意儿蒸熟了吃，可以防癌、抗衰老、降三高，简直就是太上老君葫芦里掉出来的仙丹。其实，黑蒜不过是花青素多一点的蒜瓣，从抗氧化的角度讲倒是还有点道理，但是其他神效，还是省省吧。特别提示，因为花青素丰富，所以黑蒜会有特殊的涩味儿，并不比一般大蒜的味道好。

与黑蒜同时身价暴涨的还有独头蒜。但这本来就不是正常的蒜。你想啊，大蒜的鳞芽本是繁殖器官，当然越多越好；如果不能分瓣，这大蒜还如何繁衍？独头蒜其实是发育不正常的大蒜，通常来说，晚播种是独头蒜的最大成因，土壤贫瘠、基肥不足、干旱缺水、草荒严重、密度过大、叶数太少、鳞芽分化所需温度及光照条件得不到满足，都可能导致独头蒜的产生。所以，别被所谓的独头蒜骗了。

蒜苗、蒜薹、蒜黄怎么来的

蒜苗其实是大蒜叶片组合而成的部位，在有些地方被称为青蒜。青蒜还有一些特殊的青草香气，所以作为肉类特别是腊肉的配菜再合适不过。而蒜黄就是在大蒜叶子刚刚长出时，在生长的过程中全程不让其见光。因为没有叶绿素，所以大蒜的幼嫩叶子都是黄色的，被称为蒜黄。蒜黄还有一个特点就是纤维很少，用来包饺子、炒鸡蛋都是非常好的食材。

至于说蒜薹，那就是大蒜的花序轴。在蒜薹的尖端有个花苞模样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花。但我们并不希望看到他们的花朵，因为我们不需要大蒜的种子，种蒜只需要蒜瓣。所以在大蒜生产的季节会产生很多蒜薹，都是大蒜生产的副产品。好处是，可以在冷库里长时间保存，成为一种重要的冬储蔬菜。

传说中，腊八蒜要在腊月初八这天泡才行，否则蒜瓣就不会变成青绿色。个中缘由是，大蒜必须经历一个低温过程，才能开启蒜氨酸转化成青绿色色素的变色程序。所以，夏天泡的蒜，再怎么招呼也不会变色。想来如果把新鲜大蒜放在冰箱里冷藏一下，应该也能做成腊八蒜吧。其实，泡腊八蒜不过是个处理剩余大蒜的方法罢了，因为在腊月初八的时候，大蒜的芽早就耐不住寂寞开始萌动了，如果不及时处理，就只能吃蒜苗了。在流传的习俗，腊月初八这天要泡腊八蒜，最初的目的可能并非取其美味，而是为多留住一些肥嫩的蒜瓣，哪怕是醋味儿十足的。史军/文 /图

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