菜刀与筷子 ■郑渝川

杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史作者：【英】比·威尔逊译者：赵雪倩出版社：商务印书馆出版日期：2019年12月

厨房其实充满危险，你可能会被烧伤、烫伤，甚至被从冰箱里拿出来的冷冻肉类冻伤，但最经常发生的还是切伤、划伤。

厨房离不开刀刃，人类没有狮子、老虎那样的利齿，所以最开始使用石切工具来切割肉类。据考证，人类最早的石切工具可以追溯到260万年前的埃塞俄比亚，当地挖掘出了锋利的石块和带有砍削痕迹的骨头。石器时代的人们设计出各种切削工具，包括简单锋利的砍刀、刮刀、石斧以及石球。有了石切工具，早期人类得以更为高效地处理捕杀的大型动物，增进营养吸收，而肉类的更多摄入扩大了早期人类的大脑容量，可以说，刀算得上是人类进化史上不容忽视的助力。

青铜时代，人们开始使用青铜铸造的刀具，但这并没有比石刀好用，因为青铜质地太软了。到了铁器时代，石刀终于被放弃，人们可以将铁刀磨制得很锋利，还能锻造出更大、更重的铁制工具。再后来，人们开始在铁中添加了少许的碳，推出了钢，从而真正意义上诞生出完美的厨房用刀：锋利、坚韧，也不会让食物染上铁味儿。

到了今天，刀依然是厨房之中，甚至我们的饮食生活中的重要主角。一顿饭能不能做得好吃，除了食材，就要看刀的品质以及用刀的技术了。

英国著名食品作家、历史学家、剑桥大学圣约翰学院思想史研究员比·威尔逊在其所著的《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》一书中，热情洋溢地称颂了中式菜刀。因为相比式样繁复的法式、日式刀具组合，中式菜刀可谓万能的厨房用刀，可以用来切丝、刮鳞、切片、碾蒜（用刀背）、斩块、斩骨，甚至可以用来削磨筷子，能够处理几乎所有的常见食材。威尔逊在书中饶有兴致地对照了中式菜刀和欧洲厨房用刀在尺寸、用法、发出的声响等的不同，还谈道，“中国的厨师们用这把刀（中式菜刀）可以切出远多于块儿和条儿的形状，甚至多于许多法国烹饪刀具所能切出的形状。”

在威尔逊看来，中式菜刀、中式锅具、中式的菜肴加工方法，都体现出中国生活哲学的特征：最小成本、最少时间、没有浪费，力求最大收益，让食材的味道和营养都发挥到极致。威尔逊说，有着木制刀把的中式菜刀是崇尚节俭的农业社会的产物，可以将食材切得足够小，从而让一盘菜里各种食材的味道相互融合；而中式炒锅可以最大限度地利用燃料，可以快速烹熟，避免浪费，翻炒过程中，食材还与热油充分接触，变得酥脆可口。

中国地域辽阔，不同省份流行的菜系不同，而许多省份内还分出了很多流派的菜肴做法——这些都通过中式菜刀、锅具和加工方法的同一化而联系起来。更有意思的是，中式菜刀因为已经将食材加工得足够小，所以人们用餐时就不再需要动用任何刀子。由此诞生出中式餐饮的最重要工具：筷子。“菜刀与筷子，可谓相得益彰：一个砍与切，一个夹与送”。

《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》这本书在讨论食具时，也提到了中国的筷子。最早的筷子是铜制品，出土于殷墟，距今至少有3000年历史。在汉代，筷子普及到了整个中国，富人用象牙、玉、漆器制成的筷子，而穷人则用竹子自己制作筷子。中式餐饮的简约风格不仅就体现在筷子与勺子、碗、小碟子的组合，而且筷子作为夹菜的工具，必然抑制了那种想要把最好吃的菜肴夹入自己碗中的冲动。

《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》全书富有趣味，很好地融合了考古学、人类学、食品科学、工具史等学科、领域的知识要点，叙述流畅，娓娓道来，分章介绍了从古到今、从西方到东方的锅具、刀、火、称量、食具、厨房等“庖厨”基本要素及其演化。作者的叙述介绍可以让读者了解到，我们今天习以为常的生活方式，其演变出现并不是看上去那么简单，而是经过较长时间的反复试错和对照，最终才得出了最为好用、经济的烹饪方式。比如，无论是欧洲还是东亚、西亚、非洲、美洲的居民，今天的厨房用具里都少不了砂锅，这可以被用来加工各式素食或肉食食材。

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