三“最”带您忆起儿时年味 过年鱼冻是每家每户必不可少的待客佳肴,一直吃到正月十五

①刘淑娟展示她制作的河豚鱼冻。

②河豚鱼冻的食材准备。③浸泡。④炖煮。⑤加入萝卜块。⑥透明晶亮的鱼冻是餐桌上不可缺少的开胃菜。文/图半岛记者李潇

贴对联、赶大集、备年货……临近过年,大街小巷开始弥漫着浓浓的年味。在高新区河套街道孙西社区刘淑娟的家中,那份孩提时候的舌尖味道——河豚(蜡鮀)鱼冻一直保留至今。在以前,居民家中都有渔船,每到过年,他们都会利用手里的现有食材,进行加工处理,制作出独到的餐桌美味。近日,记者来到河套街道孙西社区居民刘淑娟家中,听她介绍有关河豚(蜡鮀)鱼冻的故事。

制作鱼冻食材挑选“最讲究”

每到春节前,孙西社区的刘淑娟都要到当地的大集上挑选打鱼冻需要的原材料野生河豚鱼。“打鱼冻一定要是野生的,如果用养殖鱼,味道就差远了。”为了能打出儿时记忆里的鱼冻,每年去挑选食材的时候,刘淑娟都格外“讲究”。

“野生河豚鱼肚皮上有一排肉刺,摸上去扎手。想进一步确认是不是野生的,还得看看鱼翅是不是黄色的,如果是,那么基本就是野生的了。”刘淑娟笑着说道,这个鱼的肚皮非常有韧性,以前老人还经常用鱼肚皮给孩子做波浪鼓。

从小就看母亲做鱼冻的刘淑娟将这门“手艺”学了下来,在那个物质贫乏的年代,一盆鱼冻就是过年最美好的记忆。“那个时候打鱼冻,都是把鱼皮骨头这些当做食材,鱼肉都是单独挑出来待客。制作鱼冻除了河豚鱼,鲨鱼肉也非常适合,这两种鱼煮出来的汤汁更容易成冻,吃起来也更有嚼劲。”

取血去刺“最严格”

河豚是一种有毒的鱼,需要进行处理才能放心食用。买回家的河豚干鱼,通常需要放在清水中浸泡一晚。“河豚鱼的血液和内脏有毒,在打上来制作鱼干前,渔民们已经进行了放血和去内脏处理。”刘淑娟说道,我们浸泡一晚之后,就可以把鱼放到锅里进行第一遍焯煮,等到煮得差不多再将鱼的余血取出,放在清水中再洗一遍。

将洗净的鱼放入清水中大火煮沸,30分钟之后冷却。用手将河豚鱼骨取下,鱼肉挑出来,单独放在盆中备用。鱼皮单独放入锅中煮沸,再慢慢炖大约一个小时。“因为河豚鱼的肚皮上有很多肉刺,我们自己是没法取下来的,大火煮沸之后这些肉刺融化在水中,自动浮上来,然后靠在锅沿。”刘淑娟说,把这些鱼刺都取出来,然后放入挑选出的鱼肉再炖半个小时,打出来的鱼冻没有刺,吃起来口感才更好。

萝卜块和鱼肉“最对味”

鱼冻制作除了干鱼这一主要食材,还包括萝卜、葱花、姜丝等佐菜。“我们把提前切好的萝卜和姜丝一块倒入已经沸腾的鱼肉里再炖十分钟就可以关火了。”说起为何选用萝卜作为配菜,刘淑娟说,萝卜是那个年代比较多的一种蔬菜,跟河豚鱼也非常对味,打出来的鱼冻更好吃。

熬制10分钟之后开锅,倒入盆中冷却一宿即可打成鱼冻。“保存鱼冻必须要选择低温的环境,温度高了鱼冻就化了,口感就不一样了。”刘淑娟说道。为了让我们看到成型的鱼冻,刘淑娟提前打好了一盆河豚(蜡鮀)鱼冻,制作好的鱼冻晶亮透明,牢牢地冻住在盆底,中间还清晰可见青绿色的萝卜块,看上去就让人食欲大振。“吃的时候,我们就用刀切成大块放在盘子里,过年期间大家吃惯了大鱼大肉,这么一块鱼冻是很好的下酒菜。”

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河豚肌肉洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋白质甚高,营养丰富。日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河豚。凡品尝过的人都赞美道:“不吃河豚,不知鱼味。”食用河豚肉,除品尝其鲜美外,还有降低血压,治腰腿酸软,恢复精力等功能。食用河豚,首先要使肌肉保持新鲜,加工处理要极为严格。

方法是沿脊骨剖开鱼体,将皮肤撕下,砍掉头,挖去内脏,将鱼肉在清水中反复洗涤,彻底清除血液方可食用。河豚的毒素主要分布于卵巢和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。而精巢和肌肉是无毒的。

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