自制酸奶更安全健康？不一定！

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本报讯（记者刘芳）如今喜欢DIY食品的市民越来越多，自制酸奶也很受青睐。不少市民认为，自制酸奶可以选择更优质的牛奶和菌种进行发酵，且没有添加剂，因而更健康。果真如此吗？有专家就表示，家庭自制酸奶很可能在安全性上不如正规企业的产品。

采访中，市民卢巧表示，因为孩子小，总觉得外面的食品不安全，而盒装酸奶又怕有防腐剂，因此选择买酸奶机在家做，一切食材都用最好的，“但有时做出来的酸奶味道感觉怪怪的，发酸，还有点苦，不知道是不是自己做酸奶的方法不对？”专家对此表示，家庭自制酸奶中的常见问题就是菌种。菌种通常来自两个方面，一是在网上购买的DIY益生菌粉，有些甚至包括十几种菌种在里面，价格却只卖几元到20几元不等，还有“国外原装进口”菌粉，销量也较高。

是不是菌种越多越好呢？专家的答案是否定的。尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。目前常用的酸奶菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，选择有这两种发酵剂的就行了。

此外，也有市民用吃剩的酸奶做“引子”，由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染，这就给杂菌繁殖带来机会。且在打开到使用的过程中乳酸菌也可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，这都是自制酸奶过酸甚至发苦的原因。

在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。而且，酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其它微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，普通人在家庭环境中自制酸奶就很难保证严格的杀菌条件。

专家提醒，正规企业生产的酸奶，一整套流程的工艺是家庭环境所达不到的，其安全性都是通过评估的，因此市民不用太担心。

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本报讯（记者刘芳）如今喜欢DIY食品的市民越来越多，自制酸奶也很受青睐。不少市民认为，自制酸奶可以选择更优质的牛奶和菌种进行发酵，且没有添加剂，因而更健康。果真如此吗？有专家就表示，家庭自制酸奶很可能在安全性上不如正规企业的产品。

采访中，市民卢巧表示，因为孩子小，总觉得外面的食品不安全，而盒装酸奶又怕有防腐剂，因此选择买酸奶机在家做，一切食材都用最好的，“但有时做出来的酸奶味道感觉怪怪的，发酸，还有点苦，不知道是不是自己做酸奶的方法不对？”专家对此表示，家庭自制酸奶中的常见问题就是菌种。菌种通常来自两个方面，一是在网上购买的DIY益生菌粉，有些甚至包括十几种菌种在里面，价格却只卖几元到20几元不等，还有“国外原装进口”菌粉，销量也较高。

是不是菌种越多越好呢？专家的答案是否定的。尽管有的发酵剂添加了多种“益生菌”，但不同菌种之间存在竞争关系，发酵过程中多数益生菌扛不住就死掉了。其次，多种菌种同时发酵，并不会让酸奶“营养更均衡”，对酸奶风味的影响也极为有限。目前常用的酸奶菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，选择有这两种发酵剂的就行了。

此外，也有市民用吃剩的酸奶做“引子”，由于家庭不是无菌环境，这个过程容易受到杂菌污染，这就给杂菌繁殖带来机会。且在打开到使用的过程中乳酸菌也可能发生变异，导致风味口感改变，甚至发酵性能降低，这都是自制酸奶过酸甚至发苦的原因。

在普通家庭自制酸奶中，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。而且，酸奶是典型的发酵食品，由于优势菌群（乳酸菌）的存在，其它微生物很难生长繁殖，因此安全性颇高。但如果在发酵初期乳酸菌还没有站稳脚跟的情况下混入了杂菌，有可能导致酸奶发酵失败，甚至产生食品安全问题。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，普通人在家庭环境中自制酸奶就很难保证严格的杀菌条件。

专家提醒，正规企业生产的酸奶，一整套流程的工艺是家庭环境所达不到的，其安全性都是通过评估的，因此市民不用太担心。

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