餐桌上的古巴：海盗、殖民、革命之后的饮食故事

“3CUC。”年轻男子用口音浓重的英语对我报出价格。这是我抵达古巴的第二天，想尝试一下许多当地人站在街边狼吞虎咽的食物。递了钱过去，几分钟后窗口递出来一个热腾腾的芝士培根披萨。然后，一个当地人递进去20CUP，也得到了同样的披萨。

1CUC=25CUP，一个约合人民币5.3元的披萨卖给游客要20元。就在这个瞬间，我懂得了古巴特殊的物价双轨制。这个经历了海盗侵袭、奴隶贸易、西班牙殖民统治、独裁与革命的国家，如今正处在社会变革的关键时期，餐桌也在跟着一起改变。

卖古巴三明治的小摊   本文图均为 纪韩 图

5CUC的民宿早餐

每家民宿的主人都竭力向我推销他们的早餐。这让我很难拒绝，尤其是当我充满惊叹地夸赞了他们如同博物馆般摆满了古董家具的殖民大宅，并对自己住在里面的日夜充满美好想象之时，一顿要价5CUC的早餐看上去也就没有那么昂贵了。

但我知道，在一个人均月收入只有25CUC的国家，为一顿早餐付出5CUC听上去简直是疯了。古巴人不会这么干的，如果他们要吃早餐，会用5CUP解决。

相对于民宿主人为房间花的装修、购买空调、保险箱等现代化设施的成本，早餐是利润高得多的生意。一壶咖啡、一壶果汁、一盘热带水果、两个鸡蛋、一个芝士火腿三明治、几只小面包，构成了一份民宿早餐的标配，甚至不同城市的民宿里采用的菜单都一样，看上去像是全国流行的模板。

颜色鲜艳、分量很大，这是欧陆式早餐、英式早餐与当地水果的结合。自15世纪哥伦布“发现”古巴之后，岛上的土著几乎被消灭殆尽，如今这个混血的国家延续更多的是欧洲人的餐饮习惯。当然，这些食材在古巴要不了多少钱——古巴的物价相当低廉，1CUP可以喝一杯咖啡，10CUP可以买两大条面包。只不过一般卖给游客不会是这个价，游客也不会花时间精力去买。

货品乏善可陈的供销社

经年累月的贸易禁运之后，古巴的物资依然匮乏。供销社和面包店的许多货架都是长期空着的，我经常看见当地人在排队等待供销社开门，只为了购买一些基础的物品。有时候中午路过面包店，里面已经什么都没有了。为了准备这样一桌早餐，民宿主人可能凌晨4点就得出门去菜市场、供销社、面包店排队，再花上一些精力将它们制作成尽量精致的样子。

我的好几个民宿主人是中年大叔。比起上班，旅游业是更赚钱的行当，为此，他们不介意一大早就开始在厨房忙碌。为了讨好客人，可能更多是欧美客人的中产阶级品味，他们会准备成套的锃亮刀叉、灵巧地在番石榴上雕花、为鸡蛋的做法提供三种选项。

我想，这就是即便我住在当地人家里，却依然无法真实触碰当地人生活的原因。两种货币、两种物价体系，注定了我只能被固定在专为游客提供的消费享受中，努力去接受在20CUC一晚的民宿，花5CUC吃早餐是一种对主人睡眠的补偿。

没有当地人的餐厅

我和先生在哈瓦那的第一顿午餐花了23CUC（约合人民币154元），包括一份不太新鲜的煎鱼、一份淡而无味的鸡脯肉和两杯古巴咖啡。民宿主人推荐了这家店，餐厅在哈瓦那最热闹的老城中心，二楼的露台位俯瞰着熙熙攘攘的老城街道，抛开食物而言，阳光与氛围都非常棒。

顾客喝着咖啡聊着天，各国语言从我耳边飘过。除了侍者之外，我没有看见一个当地人。这并不奇怪，一顿饭几乎要吃掉一个月薪水，难怪当地人不会光顾。

古巴“可乐“和”雪碧”

随着后革命时期的经济改革，2011年后才出现的私营餐厅如今遍地开花。国营餐厅也在不断改革，以适应不断涌来的游客需求。菜色更加创新与融合，除了延续欧洲的料理习惯，蜜汁猪肉、蔬菜炒肉这样来自亚洲的烹饪方式也被采用。高级餐厅的摆盘在朝法餐靠拢，精心调味的柠檬酱汁细致地浇在白瓷盘子里。环境与价格档次不断升高，我可以坐在西恩富戈斯海滨凉风习习的院子里，享受25CUC一整只的巨大龙虾。酒杯里使用了塑料闪光冰块，真的做到了色香味俱全。

可是，这些都不会是当地人就餐的首选。

更容易遇见当地人的地方是快餐小店。这里有10CUP一个的芝士披萨，20CUP一盘的“意大利面”，40CUP一份的炸鸡配红薯片和黑豆饭。更便宜的，小摊上5CUP一个的古巴三明治，再来一罐10CUP的古巴“可乐”。所有的食物都有同样的特点：热量非常高，填饱肚子的需求远大于享受美食。

正经的餐厅几乎是只为游客准备的，菜单上的选项并不总是有货，得看厨房今天买到了哪些食材。传统的古巴食物是最常有货的，比如黑豆饭、木薯、炸猪排塞培根芝士。木薯和红薯是从土著时代开始就在拉丁美洲非常流行的食物，黑豆则是随着黑奴贸易从非洲来到古巴，炸猪排塞培根则是殖民时期西班牙与古巴烹饪的结合。

这些食物出现在菜单里显眼的一栏，与龙虾、明虾、鱼等加勒比海新鲜的捕捞排列在一起，既满足游客对于这个封闭多年的岛国的饮食猎奇，又能促进消费——8CUC一份炸鸡，11CUC一盘能吃撑你的龙虾，对游客而言，当然后者更加合算。

黑豆饭配煎鸡脯肉，是随时可以吃到的古巴美食。

加勒比海盗热爱的朗姆酒是永远的佐餐饮料。16世纪初，西班牙人将甘蔗引入古巴，并开设了第一家甘蔗榨糖厂，200多万非洲黑人被卖到古巴，成为甘蔗田与糖厂里的奴隶。如今，70%的古巴人都是非洲黑人的后裔，每一个古巴人都是以甘蔗为原料的朗姆酒的爱好者。

海明威的推崇，更是让几款以朗姆为基底的鸡尾酒成为了游客的宠儿。他说过"My Mojito in La Bodeguita. My Daiquiri in El Floridita"，从此哈瓦那的La Bodeguita和El Floridita酒吧天天挤满了朝圣的游人，莫吉托和代基里都卖到5-6CUC一杯，。

古巴人不会光顾这样的酒吧。如果海明威还活着，不富裕的他也没有那么多钱在这样的酒吧一晚上喝下10杯酒。当地人在自己家里调酒，或是直接享用口感柔滑的黑朗姆——这是朗姆酒中最贵的一种，一瓶酒不到15CUC，可以调出几十杯“自由古巴”。

当地人也有自己的小酒吧，没有华丽的装饰、没有驻场的乐队，灯光昏暗、电视屏幕飘着雪花、歌曲是从半醉的客人口里唱出。我无法得知一杯酒的真正价格，因为当他们微笑着将“自由古巴”递给我时，哪怕只要2CUC，价格也比当地人翻了几番。也许，赚更多的钱，才是他们心中获得自由的真正方法。

廉价的路边摊

古巴并不是一个以美食著称的国家。经历了上世纪90年代的物资匮乏和食物短缺之后，不能指望这个岛国在短暂的时间里发展出惊人的美味。对于大多数食材，比如巴拉德罗盛产的龙虾，新鲜与量大是唯二的优点，烹饪方式则只有煎烤、蒜蓉、番茄酱炒三种。能创造新料理的餐厅毕竟还是少数，所以想换个口味的时候，我会去吃路边摊。

炸丸子是古巴街头常见美食之一

西班牙油条（churros）是最常见的路边零食，生面团通过花边挤筒挤出来，使油条带有花纹，然后放进油锅里炸，之后在上面浇上大量的糖粉、美乃滋或者巧克力酱。这种焦黄香脆、香甜可口的小吃是由百余年前的西班牙殖民者带到古巴来的。后来古巴人赶跑了殖民者，但留下了他们的美食。

如今，在哈瓦那老城热闹的街道边常常能看见现炸现卖的小摊，明码标价20CUP或者2CUC一份，取决于摊子是摆在当地人生活的居民楼外，还是游客聚集的商业街。这也是我喜欢路边摊的一个原因，无论是多小的摊位，都会有一个价目牌，看看上面的数字，我就能知道这是不是一个当地人会消费的地方。

另一种古巴人喜欢的路边摊是炸丸子（croquetas），在游人少去的小城马坦萨斯最常见。拇指大小的面粉丸子里裹着芝士，随着面团在油锅里变得金黄焦脆，芝士也融化进丸子里，起锅后再撒上一些粗大的海盐粒，吃起来外焦里嫩、咸香四溢。这也是西班牙殖民时期的遗物，只是最初的丸子里还裹着火腿粒。而在古巴人经历粮食危机的困难岁月里，火腿很快就被省略了，芝士的分量也几可忽略。

越是游客稀少的地方，我越容易享受到当地人的价格和当地人的饮食之选，未必好吃，但比龙虾更加有趣。每个城市都有的国民冰淇淋店Coppelia一个球只要1CUP，公交车站旁的小摊、普通平房的窗口里常常售卖着3CUP一杯的酸奶和果汁，喝完还要把玻璃杯还回去。

消费者大多是些年少的学生，他们出生时，海盗、殖民与革命都结束了，这些油炸小零食和奶粉糖精味过重的冰淇淋，是拮据生活中便宜又愉快的享受。当他们聊着天分享一份炸丸子时，左手冰淇淋、右手西班牙油条的我，竟然显得奢侈起来。

小吃窗口的价目牌

抵达古巴之后不久，与离开古巴之前，我都去逛了逛哈瓦那老城里一个规模不大的菜市场。市场的墙上画着切·格瓦拉、菲德尔·卡斯特罗和西恩富戈斯的军装头像，菜摊上摆着大堆的木薯、番茄、胡萝卜、柠檬、香蕉、番石榴、木瓜和菠萝等等，都是全年常有的蔬果，标价很低。

整个菜市场只有卖椰子的摊主会讲几句英语，当然，他迅速地以1CUC的游客价卖了一只小椰子给我。那时，我已经接受自己永远不可能在转型期的古巴拥有真正的本地人体验的事实了。

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