咖啡中的丙烯酰胺会致癌？

最近美国高等法院的法官在一起“公益诉讼”中判决，星巴克等数十家咖啡连锁店要在产品标签上醒目标注致癌警示信息。

食品安全专家钟凯博士说，这起官司所指的“致癌物”是丙烯酰胺，它并不是人为添加到食物中的，而是在食物高温加热的时候自己产生的，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。高温下，食物中的氨基酸和糖类发生“美拉德反应”，产生丰富的香味和诱人的颜色，但同时也产生微量丙烯酰胺。

根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000～10000倍，同时并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。

国际癌症研究机构也认为，丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物。（最早是2A类，后来降级为2B类，再降级为3类，目前又升级为2A类，也就是从来都是对人类致癌证据不足）

国际知名的《食品与化学品毒物学期刊》2010年刊载的《人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估》一文，提供了可靠的科学数据：人类对丙烯酰胺的每日耐受量为每公斤体重摄入2.6微克至16微克的丙烯酰胺就有罹癌风险。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。

我们姑且以最保守的方式来估算，以70公斤的人为例，每日丙烯酰胺耐受量为182微克（70×2.6＝182），换言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才会喝足致癌的剂量。同理，55公斤的咖啡族，每天必须喝到318杯黑咖啡，才会摄入致癌的丙烯酰胺剂量。相信常人在一天内不可能喝进如此巨量的咖啡。而人体对丙烯酰胺造成神经性毒素的耐受量较高，每公斤体重每日摄入40微克以上才会引发神经病变。因此通过咖啡摄入的丙烯酰胺和通过其他食物摄入的量相比，几乎可以肯定的说是小巫见大巫。

世界卫生组织曾经测定过食物的丙烯酰胺含量的数据，煮好的咖啡的丙烯酰胺平均含量是13ppb（ppb指含量为十亿分之一），而炒菜是59ppb。

实际上，有关咖啡与健康关联的研究非常多。国际癌症研究机构认为，咖啡不太可能导致人类癌症，甚至有研究表明咖啡可能会降低肝癌、子宫癌的发病率。就在前不久，巴西圣保罗大学的一项研究还表示，每天喝3杯咖啡有助于清洗血管，减少动脉硬化的机会。此外，还有研究发现，咖啡可能减低患心脏病肝癌和肠癌的风险等。从总体来看，学术界的主流观点是适量喝咖啡利大于弊。丙烯酰胺致癌证据不足，与其放弃所有油炸、焙烤、烧烤食物，不如该吃吃、该喝喝。（柯实）

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