贾府里的独特美食

《红楼梦》里贾府饮食当然讲究，荣宁二府中都有伺候老爷太太的大厨房，大观园里还有专门伺候公子小姐的小厨房，日常餐桌酒席上的山珍海味、美味佳肴不胜枚举，这里仅说说几种独特的风味美食。

一是碧红米粥。说也奇怪，曹雪芹描写的贾府应该是在北方京都，府中日常食用的主食却很少看到面粉，反倒是南方人吃的稻米，而且这稻米由黑山村特供。第五十三回里说，庄头乌进孝进贡的单子里的稻米，分为御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、下用常米等，其中最珍贵的御田胭脂米只有两担，其他的米则有一千多担。第七十五回尤氏伺候贾母并探春、宝琴吃饭，贾母吃的是红稻米粥，也就是御田胭脂米。宝玉则爱吃一种碧粳米、红稻米熬的粥，配以各种精致的小菜果品，什么风腌果子狸肉（古时还没有“非典”之说）、炒鸡髓笋、拌面筋豆腐、椒油莼齑酱、酱萝卜炸儿、炒枸杞芽儿，等等，风味营养俱佳，堪称早点之最。

二是小荷莲叶汤。有一回宝玉病了，想吃一种小荷叶儿小莲蓬儿熬的汤，原来是莲叶汤羹。那羹可是精美异常，要用模子打造出巧妙样子。薛姨妈接过来瞧，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，那些模子有菊花样的，也有梅花、莲蓬状的，共有三四十样，打得十分精巧。薛夫人笑道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样，若不说出来，我也不认得这是做什么用的。”凤姐儿也不等人说话，便笑道：“姨妈哪里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着汤好……”贾府里的美食讲究，由此可见一斑。

三是茯苓霜。《红楼梦》中有一回叫“玫瑰露引来茯苓霜”，说的是芳官在宝玉那里得了一瓶像西洋葡萄酒似的很高级的玫瑰露，胭脂一般的汁子，送给了柳五儿，她娘因说：“不承望得了这东西，虽然是个珍贵物儿，却是吃多了也最动寒。竟把这个倒些送个人去，也是个大情。”五儿问：“送谁？”她娘道：“送你舅舅的儿子，昨日热病，也想这些东西吃。如今我倒半盏与他去。”怎么个吃法呢？现从井上取了凉水，和着吃了一碗，那人就觉得心中一畅，头目清凉。

四是“茄鲞”。《红楼梦》第四十一回提到的一道菜名叫“茄鲞”，鲞念xiang，本意是咸干鱼的意思，茄当然就是茄子，“茄鲞”，也就是鱼香茄子。当时刘姥姥吃了，吃不出茄子的味来，忙问是怎么个做法。王熙凤说：这也不难。你把才下来的茄子把皮签（去皮的意思）了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子肉一拌就是。刘姥姥听了，摇头吐舌说道：我的佛祖！倒得用十来只鸡来配它，怪道这个味儿！有人考证说这“茄鲞”的做法是王熙凤故意瞎编调戏刘姥姥的，实际上如此炮制并不符合美食的原则。我认为小说家的话不必认真，不过是曹公描写侯门大户“食不厌精”而已。

五是螃蟹。《红楼梦》第三十八回里描写了贾府在秋天赏桂花、吃螃蟹的情形。大观园里的太太小姐们赏菊花，吃螃蟹，先用菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子（相当于今天的加香洗手液）来洗手，再用手剥那蒸笼里蒸熟的蟹肉脐黄，然后蘸上姜醋吃，就着烫得滚热的黄酒。也有人用那特制的剪子、小锤、叉勺等工具来剔肉，但净手后用手剥更添食兴。

贾府里的这顿螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。当时螃蟹的市价是五分银子一斤，包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花了二十多两银子，相当于现在的人民币6000多元，所以刘姥姥感叹：“阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”

（曹宗国）

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