菇类品种丰富营养有何区别？

冬天，市面上的菇类食物丰富多样。营养专家表示，菇类含有蛋白质、维生素、多糖、生物碱、黄酮类等，不仅营养美味，且对高血脂等多种疾病都有很好的防治作用。同时，寒冷时节，人们通常对动物性食物摄入较多，此时若能多摄入一些菇类，用其煲汤、炒食、炖煮，可以补充多种营养物质，丰富膳食结构。鲜香菇、茶树菇、杏鲍菇、白玉菇……各种各样的菇类究竟有何营养区别？分别适合做什么菜，怎样烹饪更营养更健康呢？

香菇。香菇又称香蕈、冬菇，素有“山珍之王”之称。香菇富含多种维生素、氨基酸，且含有香菇多糖，有利于抑制肿瘤，降低血脂，是一种高蛋白、低脂肪的营养食材。

香菇味道鲜美，香气宜人，一般分为鲜香菇和干香菇。鲜香菇可用来炒制，比如香菇油菜，也可用来涮火锅、炖煮、红烧；干香菇经泡发后非常适合用来煲汤、做馅等。

平菇。平菇富含各种氨基酸，以及丰富的钙、磷、钾等矿物质。另外还含有硒、多糖体等物质，有抑制肿瘤细胞的功效。平菇按色泽来分有深色、浅灰色、乳白色和白色4种。通常用来炒制、涮锅，也经常用来做炸蘑菇，但是经过炸制后的平菇，不仅营养物质损失较多，还吸收了大量油脂，故不建议此种食用方法。

杏鲍菇。杏鲍菇具有降胆固醇、降血脂、促进胃肠消化等功效。不同于其他菇类的是，杏鲍菇组织紧密，富有弹性，口感如鲍鱼。可以用来炒制，比如蚝油杏鲍菇、杏鲍菇炒肉等。此外，凉拌杏鲍菇也是很好的烹饪方法，将杏鲍菇切丝蒸熟后，加入适量的盐、醋、香油、生抽等拌匀，就是一道简单又好吃的凉拌菜。

草菇。草菇肉质肥厚，口感爽滑，味道鲜美。其营养价值在菇类中靠前，其中含有一种异种蛋白物质，可抑制癌细胞生长，有防癌抗癌的功效。草菇可素炒，也可作为各种荤菜的配料进行炒、熘、烩、烧等，还可用于做汤，如泰国的冬阴功汤，草菇是必不可少的一种食材。

茶树菇。茶树菇富含多种氨基酸和矿物质，有益气开胃、健脾补肾的功效。吃起来盖嫩柄脆，口感很好，可以和其他菌类或肉类搭配炒食。餐馆中常见的为干锅茶树菇，此种烹饪方法用油量较大，故不建议采用。

金针菇。金针菇富含赖氨酸和锌，可促进孩子智力发育，增强人体免疫力。此外，金针菇高钾低钠，可帮助预防高血压。金针菇常见的吃法有凉拌、炒食或涮火锅，也可用于炖汤。

蟹味菇。蟹味菇菌盖整体色泽为灰褐色，边缘颜色较浅，中央常有深色大理石花纹。蟹味菇中维C含量比辣椒、柚子等蔬果的含量还要高，可促进代谢，提高身体免疫力。蟹味菇可以采用清炒、凉拌、涮火锅、煲汤等方法食用。

总之，食用菇类属于高蛋白、低脂肪、低热量的食材，经常食用可抗氧化、增强机体免疫力，对降血脂、降胆固醇等都有很好的辅助作用。不过鲜蘑菇嘌呤含量较高，痛风人群要少吃或不吃。菇类具有酸甜苦辣咸之外的第六味——鲜味，建议以清炒、清炖为主，不仅营养健康，还不失原有的鲜味。（大众卫生报）

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