碧螺春 酒酿饼 王开生

没有一杯碧螺春的春天是不完整的。

每年的春分前后，总有一段日子过得有些心不在焉，有意无意中，心思总往苏州吴中东山的那些茶山上飘忽，不错，我想念洞庭碧螺春了！

前几天，东山的朋友苏帮菜烹饪大师黄明来信说，今年雨水多，茶叶下得晚，耽搁了几天，寄一点去你尝尝鲜吧。

四时有序，世间万物都有自己精准的节奏。立春之后，太湖洞庭东西山的山间，穿插在枇杷、杨梅、桃李、料橘树下的一棵棵茶树，微微苏醒。几场稀疏的春雨过后，约在惊蛰时分，悄悄窜出细细的嫩芽。再等上几日，春分前后，即是碧螺春采摘的最佳时机。此时的碧螺春茶，嫩芽耸立，奇香扑鼻，素有“吓煞人香”之旧名。

黄明大师带我来到碧螺春茶文化博物馆，始知其在唐代即列入贡品，古有“功夫茶”“新血茶”之誉。清代康熙帝视察江南时品尝后，亦曾大加赞赏，但觉“吓煞人香”其名不雅，遂御题“碧螺春”茶名，沿用至今，并成为历代清廷御用贡茶。

明代张大复在《梅花草堂笔谈》中讲，“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”冲泡碧螺春茶，以山泉水为最宜，方法与其它品类之茶亦有不同。先用玻璃杯倒满一杯85℃左右的山泉水，将一小撮碧螺春茶投入其中，看茶尖在水中徐徐舒展，茸毛纷飞，如“满城风絮”，此为一赏。滤净水，重新倒入泉水，但见杯中茶尖如旗枪般棵棵挺立，似“万笏朝圣”，此为又赏。饮此茶，赏心悦目也。

“从来隽物有嘉名，物以名传愈自珍。梅盛每称香雪海，茶尖争说碧螺春。”碧螺春茶，雅其名，准其形，合其时。碧，指茶之色，通体碧绿；螺，指茶之形，卷曲似佛祖螺髻；春，指采茶之时，初春是也。其条形紧结，白毫满附，嫩绿清香，无愧茶中尤物。采摘碧螺春茶，要与时间赛跑，以清明前为佳，即明前茶。据说约68000棵茶尖，方能炒制出500克成品碧螺春茶，因而十分珍稀。过了谷雨采摘的茶，因茶叶生长迅速，只能称作“炒青”了，品质亦不可同日而语。

在江南，茶与茶点是孪生姊妹。

苏式糕点小食的上市期，也有其独特而准确的鼓点。通常约定俗成的时序为：春饼、夏糕、秋酥、冬糖。

从前江南的大户人家，于宅院中植树颇有讲究，“玉堂富贵”即是典型代表，其对应的树木分别是：玉兰、海棠、牡丹和桂花。

立春过后，江南的白玉兰抢先绽放报春了。辛夷稍晚些。玉兰有叶时无花，着花时无叶，一树万蕊，笔直向天，似万笏朝圣。花开时清香馥郁，花落时零落如雨。旧时，姑苏人家闺中之女多在此季，于庭院中拾取花瓣，以粉面、蔗糖和之，入油锅中煎而食之，称作玉兰饼，是颇为流行的闺阁时令茶点。

我最钟爱的一款茶点，是苏州春天上市的小家碧玉般的酒酿饼。

夏传曾《随园食单补证》记载，“酒酿饼、酒酿糕，吴人以酒娘发面成饼，熯之。”酒酿饼有溲糖、包馅和荤素之分，包馅多选玫瑰、豆沙、薄荷入馅，现做热吃为上佳。玫瑰花馅味道尤美，花色艳丽，玫香、甜软、肥腴、油润，兼有米酒的清香，引人食欲大振，过嘴难忘。因嗜此小食，回岛城复制后，味亦八九不离十。其做法是将面粉、酵母和甜酒酿合成面团，选新鲜玫瑰酱和蔗糖调成馅心，包裹成圆形小饼，置于电饼铛中烙熟即可。核心环节是馅心中定要嵌入一小块糖猪油，方才正宗味浓。酒酿饼在苏州为仅见，观前街上的百年老店釆芝斋有应时之外卖，上市期极短。

由此来说，没有食过酒酿饼的春天也是不完整的。

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