《烟火拾味》味道尚可 烟火不足

如今，可能没有几个人不喜欢看美食纪录片吧。自从陈晓卿拍了《舌尖上的中国》以后，美食纪录片就如雨后春笋，一路蔓延。从大视野的《舌尖上的中国》，到小角度的《中华制面》，又或者专注于某一特定时间段的《早餐中国》《街头大厨》，以及专注于某一特定地域美食的《老广的味道》《寻味顺德》……

但这么多美食纪录片里，却鲜见上海菜的影子。上海作为我国最有影响力的城市之一，其海派文化和海派美食，极具特色。所以，在看到这部《烟火拾味》时，作为一个曾经在上海呆了四年的人，我自是迫不及待地按下了“播放”键。

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和大多数美食纪录片将镜头放在户外不同，《烟火拾味》更多的是把镜头放在了室内，放在了餐厅里面，家里面，灶台间。立足上海几家本土老字号，从它们的经典菜式入手，一道菜带出一个大厨，然后又由这个大厨教你怎么做这道菜，有哪些工序，有哪些过筋过脉的地方，这道菜有什么历史，从而带出美食的传承以及一代代厨师们的坚持与创新。

另外，与其他美食纪录片恢弘、正气的风格不同，《烟火拾味》追求轻松、亲切的氛围。上海人讲话都有一个特点，就是明明说的普通话，但讲着讲着，又会在中间夹一句或几句上海话，或者明明说的是上海话，但讲着讲着，突然又冒出一两句普通话来，转换之自如，仿佛天生就该如此，而且因为有了节奏上的变化，让人听着更有诚意。这恐怕也是这部纪录片的魅力之一吧。

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当然，因为将镜头放在了老字号的备餐间，就少了食客盈门的热闹劲，显得冷清了些，很多时候，有点像多年前刘仪伟在央视主持《天天饮食》的感觉。所以，这部片子给我印象深刻的，既不是德大西餐社的炸猪排+罗宋汤，也不是新雅粤菜馆的滑虾仁，甚至也不是小绍兴大名鼎鼎的白斩鸡，给我印象深刻的反而是他们店里的粥。

为什么？里面有个镜头，一个白衣白帽的师傅站在一口大锅前熬粥，这时大厨开始画外音了：“我们这个粥很好吃的啦。我们煮了那么多鸡，鸡汤拿来干什么啦？就用来煮粥了啦。这锅，深1.5米，直径2米，师傅搅粥就像在划船一样啦。”妈呀，上海话那种特有的腔调，加上“搅粥就像在划船”那个极具画面感的解说词，让我瞬间就对这个粥充满了向往！

是的，作为一个普通观众，我真不是很喜欢那种“冷静的教程”，虽然我知道他们的做法很正宗，但我更知道我反正也学不会。看美食片，重要的还是氛围，那种食物冒着油光、众人蜂拥而至恨不得立马伸手去抓一把的鲜活劲儿。所以，这部片子，给我印象最深的还是鲜得来的排骨年糕！

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排骨，我喜欢；年糕，我也喜欢；更何况排骨+年糕！最关键的是，拍这道菜，恰好是我最喜欢的店里顾客盈门，橱窗里炸好的排骨金灿灿的堆成小山，真是，看到就流口水呀！

没在上海呆过的人一定不知道，上海的排骨真的是像扇子一样“排”开的，对对对，有点像牛排，但比牛排薄，而且散得更开，是把一面排骨，细细锤打过后，让它变得既薄又大，有点像上世纪九十年代盛行过的炸里脊，只是里脊没有骨头。然后裹上酱料，放到油锅里一炸，又酥又香，再淋上酱汁，那味道，不摆了。

提起大排，还有一段故事。记得刚去上海上学的时候，远远地看着食堂里有道菜叫大排。大排？什么东西？我完全不明所以。上海本地的同学告诉我，就是排骨，“好吃得不得了”。我将信将疑花巨资买了一份，放到碗里一看，就一块三根手指宽、一个女孩巴掌那么大的扇形排骨嘛。我惊呆了：一份菜就一根排骨？同学说，对，就一根排骨。我说没其他蔬菜了吗，这怎么把一碗饭吃得完？这下轮到同学惊呆了：这不有汁水吗？我……只好承认，我们四川人吃饭比较费菜。

不过，在上海呆久了，我也练就了一块排骨下一碗饭的本事，一边吃还要一边感叹：果然是上海人！总能用最少的钱吃出最精致的调调儿，关键是这么吃还不容易长胖。服不？

当然，大排除了“下”饭，还可以“下”面。上海有一种大排面，就是大排被当成浇头，一碗素面上盖一块金黄香酥的大排。嚼一口酥脆的排骨，再吃一口面，最后再喝一口汤，干湿相宜，老适意哦。

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不过，美食纪录片的最高境界除了让人口舌生津以外，更应该有让人冲进厨房照做的冲动。所以，家常味的美食，才是我的最爱。

片子第二集《家的味道》，聚焦几个人准备春节家宴的情形。最亲切的是张叔叔。一大家人坐在屋里，只看到家里最主事的张叔叔在厨房里忙进忙出。这多像小时候我们家呀。我爸是我家厨艺最好的，但他平时从不下厨，只在除夕这天才隆重登场，仿佛只有如此隆重的一天，才值得他这样的重量级人物隆重登场。他一登场，阵仗总是很大，一会儿叫我们“剥点蒜放起”，一会儿叫我们“把屋头那个小木耳发起，记得一定是我前几天专门买的那个小木耳哈”，一会儿又让我们去打几个鸡蛋……总之就是把一家人指挥得团团转。一切准备就绪以后，他开始上场了。那时我们家烧煤，只见一片熊熊火焰中，几声滋啦以后，一盘盘冒着热气和香气的大菜就上桌了。

张叔叔显然比我爸好，他重担一肩挑，一个人默默在厨房里忙碌。其中一个镜头是他要做蔬菜沙拉，一个人在厨房里手工打制蛋黄酱，秘诀是最后加上一块光明牌冰砖！看到这里，我简直笑出了声。光明牌冰砖，多么熟悉的身影，陪我以及我们班很多女生至少四年的风和雨呀。至今都记得，冬天，大教室，门一开，进来个女生，手里拿着个光明牌冰砖。问，冷不？答，放一会儿就不冷了。所以，这个冰砖，是她的午饭。

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当然，这部纪录片除了带给我许多回忆，让我了解了很多菜背后的故事，我其实是不太喜欢的。它虽然名字叫《烟火拾味》，但确实是味尚可，烟火并不那么足。要看烟火气足的，我最推荐的还是《街头大厨》。当然若想了解上海菜，还是不错的。

（夏周）

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