《南京味道》

上期提要:家里一直没买过香肠,偶或单位过年福利里有这一味,也是放很久老想不起吃。对香肠渐生情愫,却是在自家灌制香肠已然风行南京之后的事。

前几年提早退休回了南京,在贵州生活的时间长,南京的东西反吃不惯了,他老婆更是没事老想贵州的吃食。做香肠原是做了自己吃的,做得多,也送点给亲友,都说好吃,找他讨要,遂动念搞起来料加工,不想一传十,十传百,到时候便顾客盈门,应接不暇。调料都是从贵州运过来,他坚称南京的辣椒、花椒不香,做出来的香肠味道不对。他的香肠风味特别即是以此也未可知。

与我们搭话间他已围裙、护袖扎煞停当,老婆也过来助阵,却是把着很关键的一道工序:往他切成五六分大小的肉丁里放调料。平日人多,都是将送来的肉标好了号,写上姓氏,由人自去,过一两天电话通知了来取。我们人少,享受“立等可取”的待遇,遂得全程参观香肠制作。

他老婆似是技术员的角色,拿捏好调料的比例,就堆在肉上,下手搅拌还是他的事,她就袖手一旁一口贵州话发号施令。调料、肉块拌匀了就进入一机器,从一漏斗形的小口里吐出来,他在下边持肠衣等着灌。肠衣色白而薄,原来可以近乎无限的长。一边吐,他就往下捋紧实了,到合适的长度,便用小绳扎一道,如此一节一节络绎下去,总到十来节了,才剪断了盘起放过一边,再做下一根。我们当中一男的看了忽道:“哟?!跟避孕套似的嘛!”那男的跟老婆一起来的,他老婆就在后面红了脸杵他一下,作坊里原本来言去语的,一时语塞。

来料加工香肠都是灌好后取回家自己晾,新鲜香肠——香肠与“新鲜”不搭界的,是香肠就不能“新鲜”,且这么说吧——经不得碰,稍不留神就有皮开肉绽之虞,老板叮嘱千万小心,且拿出一叠报纸让垫在车篓里。我遵旨小心翼翼力避颠簸一路骑回去,到了家便高高挂起。放多长时间就可以开吃,并未有清楚的交代,说和天气有关,还说时间短时间长各有好吃处。以后便不时张上两眼,眼见得一天天由胖大光滑变得小了一圈,皮皱肉紧。看相上与别家香肠没什么差别,只是可能辣椒粉放得多,或他家的辣椒确乎特别,辣椒粉那种热辣辣的鲜红亦隐隐透出,可以想见其味的浓重。

当时说的,蒸、炒、煮,炖汤、火锅,莫不相宜。但我觉得最好的还是蒸,不拘独自蒸了,还是搁在老千张或大白菜上面一起蒸,皆妙,因最能保持味道的饱满。又以独蒸最好。过去饭馆里做冷盘,都是蒸熟了待冷却后才切成薄片,因这样切出来有款有形,齐齐整整,切了再蒸则“缩水”太多,一片片缩得没了形。我都是现切,蒸了趁热,当其油润透明不待肥的部分变回白色就吃,——冷盘变成热盘了。

四

最近几年没到那家去订制了,倒不是怕麻烦,更不是新鲜过后没了兴趣,——每到冬天,实在是念兹在兹的。事缘某年春节,一学生送来自制的香肠:她外婆是重庆人,依老例,每年冬天都做腊肉腊肠,做好了就给南京他们寄上一大包。那香肠在麻辣上与贵州的异曲同工,不同处是用炭火熏出来的,一入锅满屋子烟熏火燎的气味氤氲不散。看上去乌七抹黑,表皮上似积下多年的油垢,学生说是烟熏的时间太长,因嘱吃时一定要洗净。

却真是难洗,后来干脆将那层肠衣撕去,仍是硬扎扎浑然一体,切得再薄也绝无散碎。麻辣的刺激兼熏腊的香,味道特别的厚。我喜食肥,那肥的部分不用说了,瘦的部分因放置的时间长,又特别有咬嚼,嚼来越发刺激。贪这一口,也顾不得受贿索贿的嫌疑了,我央学生每年都送我点。师命如山,自然是照办。

于是,冬天,吃辣香肠,满头大汗喝加姜丝温过的黄酒,痛快并且淋漓着。因想金圣叹“不亦快哉”系列,应该现添上一条。

猪头肉

《金瓶梅》有一回写到西门庆的几个妻妾闲来无事,想热闹热闹,便凑份子买了个猪头来吃,是宋蕙莲上的灶,据说是只用一根柴,就将整个猪头炖得稀烂。这细节我一直印象很深,一则因为看时就联想到《红楼梦》中有关太太小姐们凑份子做生日或搞其他名目聚会的描写,那一份份菜单开出来,就见得西门大官人虽是富户,与钟鸣鼎食的贾家相比,又不可同日而语了。二则对宋蕙莲的高超手艺一直有几分纳闷,这书里常出现“钱到公事办,火到猪头烂”的谚语,可知猪头烧烂并非易事,宋蕙莲如何仗了一根柴,火功便到了?

这疑问纯粹是出于好奇,即使知道了诀窍,这手绝活在今日也派不上什么用场。城市里将猪头囫囵地烧大约是早就没有了,我们现在吃的猪头都是卤制的,而且先已去了舌头、脑子、耳朵等物,是地道的猪头肉了。口条是好东西,猪头肉却是不上台盘的,所以卖得比猪身上的其他任何部位都贱,过去似乎只有所谓短衫阶级才会买了去下酒。事实上整个猪头在古时大约就一直被目为下品。陆游《老学庵笔记》有一条记一庙里贴下告示,上写祭神猪头例归本庙云云,当作笑话。可笑处即在庙中人把不上台盘的猪头视作禁脔。

虽然如此,喜欢吃猪头肉的人却不因其身份卑下就势利眼地弃之不顾。我有个朋友特别爱吃猪头肉,而且越吃越有名堂,买时常指定了要鼻子那一块,称那处的肉因不住拱食,变得柔韧无比,吃起来口感绝佳。像他这样对猪鼻子情有独钟的大约为数不多,不过对猪头或猪头肉感兴趣的委实不少。名人里也大有人在。周作人有一篇小文说到猪肉的种种吃法,其中特别提到猪头,声称在老友处吃了一回之后再也不能忘记。沈从文喜吃猪头肉在他的亲朋弟子中是有名的,他的偏好似乎是用馒头夹了吃。还有一个写武侠的梁羽生,也有同样的嗜好。有一段时间我闹了个误会,以为有个帝王也是酷好猪头。误会起于“禁脔”一词,我原先模糊地知道这指的是独占之物,却一直未查查典出何处。一次无意中于一本不相干的书里看到一条注,说《晋书·谢琨传》记载,晋元帝镇守建康时,部下每得一猪,都将头顶一块好肉献上,称为“禁脔”。我看了大笑——头顶上肉,岂不就是猪头肉吗?

很久以后才发现,作注的人是把原书里的“项”误看作“顶”了,晋元帝不容他人染指的其实是猪颈上的肉。只是不知究竟是项上的哪一块,若是紧挨猪头,屠户下猪头刀又偏下一点,“禁脔”也可勉强坐实为猪头肉了。

竹肉相发

竹和肉,原本不相干,偏是苏东坡多事,写了首诗,硬生生地联系起来,而且分出尊卑高下。诗是这样:“可使食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”——虽说没有将肉与俗之间画上等号,说吃肉的人俗到家,没救了,不过竹象征高雅,肉代表低俗,一精神,一物质,却是显而易见。

下期看点:中国人是最擅吃的民族,中国人的“物尽其用”恐怕在吃上最能落到实处。比如吃鸭,举凡头、脖子、爪子、内脏,除了里面的骨头外面的毛,哪一样不在饭桌上派上用场?不光吃,关键是还能吃出名堂。

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