桂平传统特色 水煮糍粑果

?谭鉴玲

糍粑，一种平凡的食物。在中国，只要是产米的地区，几乎随处可见有当地特色的糍粑。桂平是产粮大市，桂平人做的糍粑，最具传统特色。桂平人形象地把做糍粑说成“整”糍粑。

说起桂平的糍粑，就像说起桂平的父老乡亲一样亲切，那浓浓的米香，带来的就是浓浓的乡情。

桂平人外出工作、求学，想家的时候，总会想起家乡的味道，想起家人“整”的靓糍粑，那晶莹白嫩，那圆滑甘香，直教人口涎直流。实在谗得不得了，便大街小巷寻觅，然而尝遍各色各样的糍粑小吃，味道永远比不上家人“整”的新鲜水煮糍粑果。

水煮糍粑果，在桂平也有人叫“米果”或叫“茶果”，据说，这种小吃，在桂平已有上千年的历史。当下，走进桂平乡间，你总能不经意地在某一间老屋子的天井一角，发现一个古老的青石磨。村人说那是老祖宗留下的用来磨米做糍粑的石磨，已用了不知有多少年代了，这些古老的青石磨，足以见证桂平传统糍粑文化的年代久远。

现在的农民大多用拖拉机耕地，收稻子用收割机，磨米用电动机，很少有人再愿用老青石磨磨米做糍粑了。旧石磨便成了古董，成为时下一些附庸风雅的商人文士极力追捧的宝贝，他们不惜用重金与农民买下，拉回家用作茶几，唤来三五知已，围座旧石磨，品茗阔论，指点人生……

桂平人往往在节气、社日或家人团聚时，全家人一起动手做糍粑。这种风俗在今天桂平的蒙圩、白沙、西山、社步一带仍然保持着。

桂平人社日去“吃社”也叫去“吃糍粑”，因为做社的人家总会“整”好几个茶几托盘的新鲜糍粑果，客人一进门，主人家就热情招呼叫尝一个鲜糍粑，客人要走了也让带走几个。桂平人形容人多东西不够分时，不说“僧多粥少”，只说“三个糍粑轮不到亚四”，形象至极。

桂平传统特色糍粑的制作工序特复杂，食材极其讲究。

为让家人、亲戚、朋友吃上鲜美的靓糍粑，桂平人总是精心制作，他们把对家人浓浓的爱意，对亲戚、朋友厚厚的情谊，凝聚在每一道制作糍粑的工序里面，用心做好选米、浸米、磨米、压浆、搓团、刨丝、剁肉、煮馅、捏果、水煮糍粑果的种种功夫……

做靓糍粑第一步也是最关键的一步就是要选上好的糯米和粘米，二者按一定比例，这一步不能有疏忽，否则就极难做出靓糍粑了。听有经验的人说，所选的糯米最好是储存一年多的陈谷糯，这样的糯米做出的糍粑最爽口，滑而不腻。

选好配好米，就用清水把米泡浸足一天时间。只有把米浸泡透，磨出的米浆才滑腻稠粘，才能做出细腻滑嫩的糍粑果。因此一定要把米浸泡充分。

让米浸泡充分后，淘洗干净，拿到石磨坊，米加水磨制成米浆，并用专门的糍粑布袋盛着。

磨完后，把盛着米浆的布袋口扎紧，移开石磨上层石盘，把整袋米浆放置在石磨上，再把移开的上层石盘轻轻覆压在米浆袋上，一定时间后，米浆里大部分水分便被挤压掉，形成糍粑团，这过程叫“压浆”。

也有人用一条长板凳和一条长扁担，把整袋米浆夹放在板凳和扁担中间，扁担和板凳两头用绳索扎紧夹实米浆袋，压去水分。

“压浆”成型，家人便一齐上阵，分工合作，准备好捏糍粑果。捏米果之前要做好两道工序，一道是搓糍粑团，一道是煮糍粑馅也称“糍粑心”。一里一外，里外都要精心制作。

搓糍粑团是力气活，往往是手力大的人揽下了，他（她）务必把糍粑团搓到合适的粘度和柔韧度才算完成此道功夫。

煮糍粑馅也极要功夫。人们会随着不同的季节和各自的喜好，用木瓜、萝卜、豆角等做糍粑馅，并配以肉类、虾米、腐竹、木耳、香菇等。为此，刨木瓜丝、萝卜丝，切豆角，碎腐竹、木耳，剁猪肉、香菇，人人都有工作，忙得不可开交，热热闹闹……

随着木瓜丝、腐竹碎、猪肉泥、香菇丁等做出来后，就由家里的好手煮糍粑馅，这一步关系到糍粑果的甘香与否。为此，人们用本地生产的浓香花生油，精心调料，炒香腐竹碎、猪肉泥、香菇丁，再放木瓜丝搅拌均匀，煮到七八成熟，盛放到一个大菜盘上。

糍粑团搓好，糍粑馅盛出，捏糍粑果便可以开始了。

一家人个个洗干净双手，大家聚在一起，有说有笑地捏糍粑。人们朝搓好的糍粑团掐下一小团，放在手心上来来回回搓成圆球，又把圆球捏成窝头状，朝窝心里放满糍粑馅，再小心奕奕地捏紧窝心口，不让露馅，紧接着又用双手来回搓成圆，一个糍粑果便做成了……

这说是简单，可要成功地捏成一个并不是易事。生手捏米果不是露馅，就是少馅，要不就是厚薄不均。露馅不成果，缺馅果不甘，厚薄不均就会出现半熟半不熟的夹生米果。你功夫不到，最好还是老老实实地在一旁看着吧，否则一家人落足功夫做的靓食材，被你糟踏了岂不可惜。

据说，曾有一知识高深的学者来到桂平，尝到当地人送上的糍粑时，惊讶万分，他怎么也弄不明白桂平人是如何把这么多的馅放进米果内的，而且竟能做到没有一丝缝隙。

最后一道工序就是水煮糍粑果了。这水煮米果，也是极有讲究。首先要用猛火烧开一大铁镬清水，待大镬水烧开后，再用中细火烧镬，待滚动的大镬清水平缓些时，才能把捏好的米果，一个一个轻轻地放到镬头里，尔后，把镬铲背朝外往大铁镬里，轻轻推动沉没水里的米果。随着时间一分分过去，镬里的米果便一个一个不断的浮起水面，并随着大镬滚水在不停转动着。不多会，所有的米果便全都浮起在水面上转动着，只只滚圆鼓涨，嫩白晶莹，香气四溢……此情此景，谗杀人眼。

米果浮起，说明已经煮熟。趁热吃糍粑果，是最幸福的事。从大镬里捞起一个，放在碗里，左右手各拿一个筷子把碗里的糍粑果“叉”成几等分后，一小块一小块的往嘴里送，慢慢品咂着，那满嘴的甘香滋味呀，用多好的词语也无法形容。大家都是边咂着嘴巴边说“好吃！好吃！”连吃几个，也不会担心上火。

一大镬的糍粑果全熟了，捞起逐个摆放在茶托里凉开，这时千万不能叠放，叠放的糍粑会粘在一起。为使煮熟的糍粑果不粘连，人们把热糍粑果放到盛满冷水的桶里，吃的时候热一热就行。

怎能不好吃呢？这米果的甘香，是一家子用心做出的呀。圆圆糍粑果象征着一家人团团圆圆，而幸福的时光不就是一大家人团聚的时候吗？

时代进步了，现在人们做糍粑不用这么复杂了，可以用电动机磨米，甚至可以从市场里直接买回糍粑团或者糍粑粉。制作糍粑馅也简单多了，因为有了搅碎机，省却了人工切剁的繁琐。但桂平人总是忘不了那传统特色的糍粑文化，总是想着一大家子制作糍粑的欢乐情景。

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