皮辣红 ■王族，著名作家，现居乌鲁木齐，出版有散文集、长篇小说等。

皮辣红是一道凉菜。“皮”是皮芽子，“辣”是辣椒，“红”是西红柿。

去一家餐馆吃抓饭，服务员问我，要肉抓饭还是素抓饭？我想吃素抓饭。很快端来一盘素抓饭，并倒上茶，却迟迟不见上一份皮辣红。一问才知，皮辣红已经卖完了。我脸上当时一定浮出了不悦，服务员满是歉疚地去了后堂，十余分钟后，一盘皮辣红到了我面前。抓饭除了略甜外，剩下就是油腻，配以酸辣脆爽的皮辣红，吃起来才爽口舒服。有了一盘皮辣红，我吃得颇为开心，吃完对服务员一笑离去。

皮辣红又名老虎菜。新疆人称皮辣红更多一些。不论是称皮辣红，还是老虎菜，新疆人都知道吃抓饭必配这个菜，有的餐馆约定俗成，只要点了抓饭，自然会配上一份。

皮辣红便宜，一大盘十元左右。其使用食材也不复杂，有青辣椒、西红柿、皮芽子、盐、白糖、醋、味精、香油等。 皮辣红酸得直接、辣得清澈、甜得回味，其精髓一目了然。皮辣红不用任何油，仅有的几滴香油也是为了调味。

曾在吐屿沟见过一位维吾尔族少女做皮辣红，她先将西红柿、皮芽子和辣椒等洗净，去掉皮芽子外皮，切成细丝放入盘中。然后，将辣椒去蒂去籽，亦切成细丝入盘。最后，她把西红柿对开切成瓣，用刀片去内心，切成细丝。接下来，她将皮芽子、辣椒和西红柿丝放入一个大碗，调入糖腌制一会儿，放入醋和盐搅匀，便移入盘中端到大家面前。

曾在库车县的塔里木河乡听到一个人对他的朋友说，过几天你从塔里木河过来，我什么好吃的东西都有，当然更少不了皮辣红。我听出了那人的意思，他让朋友放心吃肉喝酒，有皮辣红助消化和解腻。

新疆多吃肉类和高热量食品，容易得高血压、高血脂，但有了皮辣红，得这两种慢性病的人反而不多。南疆和田和喀什一带的人深得此益，但他们说起来却很幽默：皮辣子这道凉菜，有西红柿的酸甜，辣椒的辛辣，皮芽子的清甜脆爽和微辣，吃下去调皮得很，把身体里的油腻和脂肪都弄得不见了。

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