烹出家常美味的小技巧

高花兰

生活中，同样的食材，不同的人做出的味道为什么有天壤之别？在厨房费了一番功夫，出炉的成菜却难以下咽？其实多在小细节上下功夫，了解做菜小技巧，你也能做大厨。

煲好汤

鱼汤。熬鱼汤要用冷水炖，冷水开锅后撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼双面煎过后再炖汤，汤汁会呈奶白色。

骨头汤。熬制骨头汤中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降，导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或中途加适量热水。

肉汤。如果想使汤味道鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢炖煮；如果想使肉味鲜美，则把肉放进热水中炖煮。

炒素菜

烧素菜时，适当加点醋不仅能使菜的味道好，而且也会减少营养的丢失，因为醋可以有效保护维生素。炒青菜时，不宜加冷水，因为冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒的青菜又鲜又嫩。炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，就能防止藕变黑。

蔬菜尽可能现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以减少维生素的丢失和味道变差甚至增加毒素。

豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

甜椒要用急火快炒。炒时加少许盐、醋，炒几下即可出锅。

豆腐下锅前，可先放在开水里浸泡10分钟，这样可清除豆味和碱味。

茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色，而炒茄子时适量放些醋可避免茄子变黑。

做各种凉拌菜时，加入适量啤酒，可增味添香。

用冷锅冷油炒花生米，可使其酥脆而不变色、不脱衣。

炒荤菜

烧荤菜时加料酒后，再加醋，香味会更浓郁。

炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，炒出的鸡蛋又嫩又滑，而且蛋量多，口感松软。未加温水的鸡蛋液比较黏稠，鸡蛋下锅后会失去一些水分，炒出的鸡蛋会变老、变干。除了加温水，还可以加入料酒和盐。

将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中汆几下，待肉刚变色时就捞起，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口。

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特别嫩。

将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁爽嫩可口。

熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会变大，无血水，炒熟后香嫩爽口。蒸鱼或蒸肉时待锅的水开了以后再把鱼或肉放入蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

蒸鱼前可在鱼身上抹一些鸡油或猪油，可使鱼肉更滑嫩。带鱼身上的腥味和油脂较多，用清水很难洗净。可将其放入冷水中浸泡，再倒入醋和胡椒粉，这样能有效去除鱼的腥味；也可把鱼放在碱水中浸泡，再用清水洗，便能洗净鱼身和去除腥味。

调味

99%的菜品都在临近出锅前才可以加盐、醋，过早放入不仅影响口感，还会使菜失去色泽。首先，调味要注意调味的顺序，正确的应为糖、盐、醋、酱油、味精。因为糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

食物的制作方式不同，放入调料的时间和方式也不同。炖煮食物时，较硬的食物变软之后，才能加入调味料。煸炒食物时要快速调味，糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。调味料必须用液体（高汤、水）来混合，才能够使材料均匀调味。

不同的食材需要用不同的调料调制，才能发挥出食材的美味。通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味；味道清淡的鸡肉、虾子等，则用盐、酒、姜汁调味。调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。醋渍食物或浸料理，要吃之前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

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