烧个猪头过大年

苟利利

家乡人因有悠长的吃年肉习俗，也吃出了一些丰富的经验，积淀了宝贵的年俗文化。

家乡人认为猪的全身都是宝，不同部位的肉，做起来有特有的工艺，吃起来也有不同的味儿。例如后墩肉瘦多肥少，是女士们买年肉的首选；腰窝肉有肥有廋，有油有膘且肥瘦相间，家乡人称其为五花肉，是做红烧肉、回锅肉的好料；肋骨肉是做各类排骨的抢手货……最受欢迎的当属猪头、猪腿、猪蹄、猪耳朵还有最小的猪尾巴。杀年猪的人家即使经济不宽裕把猪肉卖完，但只要留下头蹄里物，便有肉有灌肠，全家人便能过个肥年！

头蹄里物固然好吃，但要收拾干净，吃得舒服，却不是人人都能做到的。

小时候年前常见一些大人手拿钳子、镊子等费力地一根一根拔掉猪头、猪腿上的粗毛，有些毛被连根拔了出来，而多数却被拔断了，毛根留在了肉里。也常见一些人把铁棍放在火里烧红，再用来烫猪头、猪腿上的粗毛，表面上的毛被烫完了，毛根却全留在了肉里，生着时看不见，但一煮熟，硬茬茬的毛根便端立在肉里，黑刷刷的。看着香喷喷的肉一口咬下来，却被那些毛茬扎得直咧嘴，但那时，能吃上肉就已是享福，再扎都要囫囵吃下去，只是喉咙里扎拉拉的，得难受好长时间。

后来随着物质日渐丰富、生活水平渐高，家乡人的口味儿也变高了。带有毛茬的头肉、腿肉都被那些小崽崽们背过大人偷偷吐了，专吃里面的廋肉，连一些大人也常常剥掉皮来吃，无端的浪费掉了最有嚼头的肉皮，不免心痛不已。于是人们就思索怎么能够把它们收拾得干净彻底，不再让这么珍贵的食物被浪费了。

人们常说“办法总比困难多”，借以激励自己勇敢面对困难，而猪头、猪腿上粗毛根的困扰也被杀猪人成功攻克。

如果你面对猪头、猪腿上的粗毛束手无策，杀完猪就先别急着离开宰杀点。再出一份钱，让杀猪人的媳妇收拾一番，就能拿着干净的肉回家。

院子里的炉火正旺，一大锅烧开的沥青正冒着泡泡。只见她麻利地两刀割下猪耳朵，一只上面再割一刀把耳朵眼处割开，用火钳子一夹浸在沥青锅里往下一压，待沥青糊满了猪耳朵时，提出来丢进旁边大盆子里的凉水中。再把猪腿、猪头、猪尾巴一一放进沥青里如法炮制，猪头上的褶皱里、猪蹄子的指缝里，都得用铁勺子舀着沥青往透里灌，直到除刀口以外的地方都被沥青糊满，提出来放在凉水里。这时耳朵上的沥青已凉了，裂开了口子，很容易就能剥下。于是，随着“噌噌”的拔裂声，剥下来的沥青上就密密麻麻地粘满了连根拔起的猪毛，而猪耳朵上早已白白净净了。接着再剥猪腿、猪头、猪尾巴等，同样都不留毛根了。

剥完沥青，她端掉沥青锅，把猪头、猪腿、猪耳朵等依次丢进正旺的炉火中，拉起风箱边扇边翻动，直到把它们烧地表面焦黑，取出来丢在地上的大水盆里泡，泡软了开始用刀子挂掉它们表面上的焦黑，再换上清水用粗石头仔细地洗干净，这时的猪头、猪腿们不再是白森森的了，而是白中透黄，不含毛根和腻皮，成了让人看着就垂涎欲滴的半成品了。

这时杀猪人再手起刀落，卸开猪蹄、猪肘，猪头也卸成上下两半。待主人拿回家用清水再次淘洗，只等年三十下锅去煮。

有了如此便利的服务，一些不杀年猪的街坊四邻也会买一套猪头、猪腿拿来付钱收拾，只为让全家人能吃着最好的肉过大年。

春晚的序幕拉开时，亦是家乡人围着新出锅的卤肉、菜肴举家欢宴之时！

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