餐饮的“安全”如何落实

餐饮是良心事业,把自己化身为顾客,来反思和审视,这是每个企业想要长存的必备心态。食品安全是红线,应该高于一切。

建立食品安全管理制度

很多餐厅甚至成立食品安全质检团队,专人管控。这些都值得鼓励。有些餐厅老板,自身的警戒线不够高,甚至不肯拿出专门的成本投入到监管中,觉得多此一举浪费钱。这些“短择”的想法,也许能省了眼前的钱,却埋下了大隐患。

从老板到员工,定期培训食品安全知识,通过日常行为的引导,让员工有食品安全理念,真正明白重要性。

排除不必要的隐患

餐饮是九业合一的闭环链条,食品安全也不只是后厨卫生管理好就行。很多人说要从采购源头抓起,实际上,从菜品研发就应该重视。

不熟悉的产品、新奇特的食材,尽量要少碰触。如果研发中必须要加入,也一定搞清楚其食品属性。采购方面,选择大的、有规模、有正规手续的供货商。菜品尽量自己烹饪,尽量少外购熟食,也是保障食品安全的好办法。越是分散生产、越是中间环节冗杂,越容易产生安全问题

优化利润模式

法律的约束也好、道德的说教也罢,我们不得不承认——很多食品安全事故,都与利润有直接关系。也就是说,食品安全已经凌驾于利益之上。餐饮进入微利时代,“三高一低”现象持续困扰从业者,很多人为了利益,会放弃自己的操守,即便知道以次充好有风险,也要铤而走险。

餐饮的立足核心,是要优化利润模式,以此提高利润,而不是放弃食材成本、采购成本来获取利润。比如通过设备的升级,提高人效；通过操作动线的合理设计,提高各岗位之间的配合效率；通过菜品结构的优化,降低不必要的耗损等。

(张文哲)

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