挼馒头

□讲述人：吴勉（成都）

我学会了烧大灶，陈班长安排康师傅教我蒸馒头。蒸馒头的第一道工序是挼（ruó，揉搓之意，四川话将其读为ruá）面。每天挼面需两次，发面一次，做馒头前一次。

挼面最安逸的季节是冬天。发面的水可用热水，我挼面就可以躲过早上洗菜。挼不到两三回合，浑身发热，周体通泰，最后大汗淋漓。夏天就惨了。先要赤膊，围上围腰，把风扇放在地上，对着脚吹。挼到最后，完全处于脱水状态。

挼面既是劳动，锻炼身体，也是技艺，照样要讲究身手腾挪，腰腿配合。翻面团时，脚跟要站稳，腰要吃上力；挼面时，双脚不能站在一条直线上，只能前弓后箭，但又不能分得太开。实事求是讲，当时没有时间擦汗，汗水肯定在馒头里。凡是吃过我挼过的馒头的人，原谅了哈。

每天上午把饭蒸上后，就开始挼面。先把两袋面粉，各50斤，倒在与乒乓桌大小的案板上，中间刨个坑，把周边的面粉按实一下，以防塌方。把老面用温开水化在瓜瓢里，倒入坑中，再一点一点地放水进去。放进去的水，是热水还是冷水，根据季节，热到什么程度要根据当天情况。这就是所谓诀窍，只可意会，不可言传。

接下来开始挼，目的是把化成水的老面尽量挼散，尽量混合在100斤的大面团中。100斤的面团是无法操作的，通常把它分成3-4块，分别挼。挼得好，下午的面就发酵得好，发酵均匀，蒸出的馒头就不会出现死疙瘩。

挼好后，案板上一块大面团，拿一张布遮上，有时还要加上一条麻袋。夏天发面只能盖布，冬天必须盖麻袋，还要根据当天的气候、温度决定盖多少，这又是诀窍。水太热，盖太多，下午面都流到地下去了，造成事故。水太冷，盖太少，下午面没有发起来，馒头会蒸成死疙瘩。

下午两点过，面团膨胀了。抓开面团，一股酸味扑鼻而来。这时，康师傅走过来看一眼，到案板后去称食用碱。这是化学的基本知识，让碱去中和面里的酸。究竟他称了多少，我只是看堆头，不清楚几斤几两，这又是他的诀窍。

我这个徒弟娃是不敢问的，问了他也不说。后来他告诉我根据面粉多少放的量，但每次我称了后，他还要来“拿脉”，或抓一点出来，或放一点进去。这个抓的量是最后绝密，我经过几个月侦查到了，是一个变量，不是定量。

碱放多了，蒸出的馒头泛黄，人们要骂，说是“肝炎馒头”；碱放少了，馒头是酸的，还是要被骂：“馊馒头！”

碱被温水化开，倒进被发酵过的面团，大战开始。挽袖子，扎围腰，弓箭步站好。有的老师傅还要往手心吐口唾沫（恶心哇，请忍住）。开始左右手互换，把面团挼过去，挼过来，下翻上，上翻下，左推右，右推左，只见面团上下翻滚。

碱水一遇面团，变成黄色，首先要把黄色挼掉，整个面团看上去颜色是均匀的，这是第一步。这样蒸出的馒头不好吃，还要继续挼，挼如劲道来，四川话讲的是有筋丝，北方话讲的是有黏性，吃起有嚼头。

还要挼，越挼面越白，越挼面越熟。所谓熟，只是手上的感觉，字面上体会不到了。挼到最后，根本不用眼睛看，用手一摸，一捏，就知道火候到没有。

挼得工夫到了，馒头里是均匀的极其微小的蜂窝组织，馒头表面有一层表皮放光，并且是透明的，可以看见里面极其微小的蜂窝组织。小孩通常先撕下表皮吃，很香。

现在机器做的馒头，完全是死疙瘩，就是因为挼得不够。不白就放增白剂，何来表皮，何来透明。

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