品火锅 □泥人

中国传统医学认为，冬季是进补的最佳时机。俗话说，“冬季进补，来年打虎。”而冬季进补的一个非常好的方式，便是食用火锅。

据说，火锅曾是成吉思汗的御用食品，不知是否得到考证。有史可记的是，火锅起源于汉，盛行于清。唐白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景。清人袁枚的《随园食单》中说，火锅不仅在民间流行，皇宫里也很常见。书中记述，有一次，乾隆皇帝举办盛大宴会，竟摆了个火锅，恐怕是火锅盛宴的吉尼斯纪录了。

火锅本是煮食物的器皿，下面是木炭火。其中加入各种肉、虾、鱼、扇贝、蔬菜等，涮熟即可食用。也有火锅从中间隔成两部分，一半是乳色、鲜香的白汤；一半是红色辣口的红汤，以适应不同的口味。

锅底的材料不是很固定，通常要用到动物的筋骨，再加入当归、黄芪、川芎、熟地黄、白芍药、枸杞子、草果、龙眼肉等中药材，煮上几个小时熬成白汤。若再放入辣椒、花椒、胡椒、辣椒油就成了麻辣的红汤。火锅的主料一般是牛羊肉等，因为牛羊肉暖身，对血液循环有益，是进补佳品。因地域及饮食习惯的不同，也有用狗肉、鸡鸭等做主料的。还有人在白汤里放入甲鱼、乌鸡和人参等来滋补身体。

大多数食客是等汤滚了以后涮主料吃。其实，火锅的地道吃法是先喝汤，最初端上来的原汤对身体最好，放入肉和蔬菜涮过的汤，因为反复沸腾，其中维生素等有益成分大多已被破坏，营养也就消减不少。喝汤讲究喝的是白汤，红汤一般是不喝的。因为红汤太过麻辣，会刺激肠胃。汤里最好要放入葱和香菜，一来杀菌，二可以增加香味，促进食欲、帮助消化。

在汤中涮熟的食物最好要蘸着各种酱料吃。酱料种类很多，有放入腐乳的花生酱、拌入蒜末椒盐的香油酱、剁入椒屑的蚕豆酱，好的酱料会让人胃口大开。

吃火锅有“一烫当三鲜”之说，但食物过烫，则容易烫伤口腔、食道和胃黏膜。再加上麻辣的刺激，极易引起或诱发各种消化器官的炎症和溃疡。有消化道疾病的人，吃火锅应该以少麻辣、少油、清淡为宜。

写火锅最为传神的，当是南宋林洪《山家清供》里所述。一日，林洪前往武夷山拜访隐士止止师。将近山顶时，天突降大雪，一只飞奔的野兔因雪滑滚下山崖，被林洪抓到。林洪问止止师会不会烧兔肉，止止师说，我在山中是这样吃兔肉的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上支个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调料，等汤开，夹着肉片在汤中涮熟，蘸着调汁吃。林洪觉得止止师这样的吃法，无比鲜美，且能在大雪纷飞的寒冬与三五好友围聚一堂，谈笑风生，随性而愉悦。因当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美景，林洪为这种吃法取了个“拔霞供”的美名。

当代文化名人易中天不但“品三国”头头是道，对火锅也是品得有滋有味。易中天说，“火锅热，表示亲热；火锅圆，表示团圆；火锅用汤水处理原料，表示以柔克刚；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍海味河鲜时菜豆腐粉条，来着不拒，一律均可入锅，表示兼济天下；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种中和之美。”由此看来，吃火锅不仅是一种饮食方式，更是吃一种文化呢。

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