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剐水,为根植于这里的迎驾贡酒,提供了不可复制的自然条件。水蜕变成酒的过程,需经历由粮食、技艺和时间共同参与的微生物发酵过程。一切美味取决于酒曲 酿酒是微生物新陈

来源:安徽日报 2016-09-13 00:00   https://www.yybnet.net/

霍山独特的山川气候、良好的生态环境、大别山源头天然剐水,为根植于这里的迎驾贡酒,提供了不可复制的自然条件。水蜕变成酒的过程,需经历由粮食、技艺和时间共同参与的微生物发酵过程。

一切美味取决于酒曲

酿酒是微生物新陈代谢的过程,微生物是酿酒中极为重要的参与者。用迎驾贡酒传统酿造技艺代表性传承人项兴本的话说,“酿酒中的一切工作都是为了服务于微生物,只有把微生物‘服侍\’好了,才能保证酿酒的质优味美”。

被酿酒师傅称作“曲子”的酒曲,是微生物发酵的引物,酒曲中富集大量的微生物及其分泌的酶,这些酶具有生物催化作用,能够加速粮食中的淀粉转化成葡萄糖,这就是酿酒的第一步——制曲。

迎驾贡酒的制曲工艺跟川酒相似,都是以纯小麦为原料的中高温包包曲。中间鼓起类似山丘状的包包曲,相较于平板曲能够接触到更大面积的空气,曲块上附着的微生物更多。

此外,天气变化对曲房内的温湿度也会产生很大影响。微生物虽喜高温,但过高的温度并不利于生长,因此在培曲周期内需遵循“前缓中挺后缓”原则,即前期缓慢升温,中期温度较高,后期缓慢降温,通过曲房的门窗和排潮设备来调节温湿度。

7天至8天后,经过升温,原本松软的曲胚变硬,1个月之后,曲胚培养成熟,经过3个月以上的储存,搭配存储更久的陈曲,最终在酿酒中使用。准确来说,一块合格的酒曲培养周期要长达4个月以上。

经过长时间培养,曲块的芳香程度明显提高,皮薄心实,内部菌丝生长结构饱满,发酵能力增强。随后,这些优质曲块将分批进入酿酒生产环节,为生态好酒的“问世”筑牢基础。

大自然决定着酒的原始“本貌”

迎驾贡酒均采用五粮工艺,原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米。所谓润粮,就是用四五十度的温热水将所有粮食浸润,让粮食吸水,以便在后序的蒸馏工序中膨胀、糊化。润粮加水的比例,主要根据母糟的干湿程度,提前一天打开窖池,由班组长对母糟进行湿度鉴定,判断母糟发酵是否正常,并据此布置第二天的生产程序。

润粮之后进入起糟环节。由行车工起出窖池中已发酵90天的母糟,加入润好的五种粮食混合均匀搅拌,而班组的主要工作是负责不断起糟、拌粮。五粮型酒讲究“千年老窖万年糟”。好的糟会越滚动越好,时间越长,糟的香气越浓,懂行的人,不用尝酒,一闻这糟香味,便知酒好不好。随后,进入锅炉房送气、上甑蒸馏流程,拌好的粮糟,加糠再拌匀,由人工上甑,要求轻装匀撒,利于通气。

蒸馏出酒后的摘酒环节,对一甑酒而言至关重要。车间的摘酒员相当于品酒师,对淌出的每一段酒进行品评定级,把最好的酒摘出来单独存放。摘酒环节不能借助仪器,因为好酒需兼具“色、香、味、格”,品评则是最有感官说服力的判定方式。

通常做一甑酒需耗时70分钟。出完酒的酒糟加入凉水进行摊凉,将温度降至合适的入池发酵温度,再加入制曲车间的曲粉,搅拌均匀后封入窖池。在酒曲的作用下,窖池中的微生物变得更加活跃,开始新一轮长达90天的发酵。

整个酿酒生产环节,就是一个工艺与自然的相互融合过程。生态发酵的核心是按照自然规律来调整生产工艺。当制作工艺精湛到一定程度,酒质的细微差距,最终取决于工艺对自然的适应程度,自然决定着酒会是什么样子。

酿酒师以“工匠之心”成就优越品质

优越的工作环境,让许多原本仅是为了生计前来打工的酿酒工人,真正将酿酒视为一份长远事业。为了帮助工人成长,酒厂不断提供平台,让工人到四川、山东及省内其他酒企进行交流学习,开阔眼界和鼓励创新。

引进五粮工艺,从单粮型向五粮型转变,是迎驾酿酒技艺快速提升的关键。经过长期摸索,最终将工艺精髓确定为“两高一低一大”,即入窖时淀粉高、酸度高、水分大、温度低,而这套工艺正是迎驾贡酒“绵、甜、醇、净”口感特征的关键所在。

“酿酒熬糖,一辈子充不了内行”。如果没有丰富的酿酒经验,则很难酿出好酒。自然发酵的过程充满变数,酿酒工序也是环环相扣,对每个环节、每道工艺和每处细微变化,酿酒师傅都要做到精确把握。积累经验的过程,就是在一道道工序中,不断重复、完善并实现超越。

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