剐水，为根植于这里的迎驾贡酒，提供了不可复制的自然条件。水蜕变成酒的过程，需经历由粮食、技艺和时间共同参与的微生物发酵过程。一切美味取决于酒曲 酿酒是微生物新陈

霍山独特的山川气候、良好的生态环境、大别山源头天然剐水，为根植于这里的迎驾贡酒，提供了不可复制的自然条件。水蜕变成酒的过程，需经历由粮食、技艺和时间共同参与的微生物发酵过程。

一切美味取决于酒曲

酿酒是微生物新陈代谢的过程，微生物是酿酒中极为重要的参与者。用迎驾贡酒传统酿造技艺代表性传承人项兴本的话说，“酿酒中的一切工作都是为了服务于微生物，只有把微生物‘服侍\’好了，才能保证酿酒的质优味美”。

被酿酒师傅称作“曲子”的酒曲，是微生物发酵的引物，酒曲中富集大量的微生物及其分泌的酶，这些酶具有生物催化作用，能够加速粮食中的淀粉转化成葡萄糖，这就是酿酒的第一步——制曲。

迎驾贡酒的制曲工艺跟川酒相似，都是以纯小麦为原料的中高温包包曲。中间鼓起类似山丘状的包包曲，相较于平板曲能够接触到更大面积的空气，曲块上附着的微生物更多。

此外，天气变化对曲房内的温湿度也会产生很大影响。微生物虽喜高温，但过高的温度并不利于生长，因此在培曲周期内需遵循“前缓中挺后缓”原则，即前期缓慢升温，中期温度较高，后期缓慢降温，通过曲房的门窗和排潮设备来调节温湿度。

7天至8天后，经过升温，原本松软的曲胚变硬，1个月之后，曲胚培养成熟，经过3个月以上的储存，搭配存储更久的陈曲，最终在酿酒中使用。准确来说，一块合格的酒曲培养周期要长达4个月以上。

经过长时间培养，曲块的芳香程度明显提高，皮薄心实，内部菌丝生长结构饱满，发酵能力增强。随后，这些优质曲块将分批进入酿酒生产环节，为生态好酒的“问世”筑牢基础。

大自然决定着酒的原始“本貌”

迎驾贡酒均采用五粮工艺，原料包括高粱、大米、糯米、小麦和玉米。所谓润粮，就是用四五十度的温热水将所有粮食浸润，让粮食吸水，以便在后序的蒸馏工序中膨胀、糊化。润粮加水的比例，主要根据母糟的干湿程度，提前一天打开窖池，由班组长对母糟进行湿度鉴定，判断母糟发酵是否正常，并据此布置第二天的生产程序。

润粮之后进入起糟环节。由行车工起出窖池中已发酵90天的母糟，加入润好的五种粮食混合均匀搅拌，而班组的主要工作是负责不断起糟、拌粮。五粮型酒讲究“千年老窖万年糟”。好的糟会越滚动越好，时间越长，糟的香气越浓，懂行的人，不用尝酒，一闻这糟香味，便知酒好不好。随后，进入锅炉房送气、上甑蒸馏流程，拌好的粮糟，加糠再拌匀，由人工上甑，要求轻装匀撒，利于通气。

蒸馏出酒后的摘酒环节，对一甑酒而言至关重要。车间的摘酒员相当于品酒师，对淌出的每一段酒进行品评定级，把最好的酒摘出来单独存放。摘酒环节不能借助仪器，因为好酒需兼具“色、香、味、格”，品评则是最有感官说服力的判定方式。

通常做一甑酒需耗时70分钟。出完酒的酒糟加入凉水进行摊凉，将温度降至合适的入池发酵温度，再加入制曲车间的曲粉，搅拌均匀后封入窖池。在酒曲的作用下，窖池中的微生物变得更加活跃，开始新一轮长达90天的发酵。

整个酿酒生产环节，就是一个工艺与自然的相互融合过程。生态发酵的核心是按照自然规律来调整生产工艺。当制作工艺精湛到一定程度，酒质的细微差距，最终取决于工艺对自然的适应程度，自然决定着酒会是什么样子。

酿酒师以“工匠之心”成就优越品质

优越的工作环境，让许多原本仅是为了生计前来打工的酿酒工人，真正将酿酒视为一份长远事业。为了帮助工人成长，酒厂不断提供平台，让工人到四川、山东及省内其他酒企进行交流学习，开阔眼界和鼓励创新。

引进五粮工艺，从单粮型向五粮型转变，是迎驾酿酒技艺快速提升的关键。经过长期摸索，最终将工艺精髓确定为“两高一低一大”，即入窖时淀粉高、酸度高、水分大、温度低，而这套工艺正是迎驾贡酒“绵、甜、醇、净”口感特征的关键所在。

“酿酒熬糖，一辈子充不了内行”。如果没有丰富的酿酒经验，则很难酿出好酒。自然发酵的过程充满变数，酿酒工序也是环环相扣，对每个环节、每道工艺和每处细微变化，酿酒师傅都要做到精确把握。积累经验的过程，就是在一道道工序中，不断重复、完善并实现超越。

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