新食安法问答之“餐饮监管篇”

一、新修订的《食品安全法》从哪些方面强化了餐饮服务的过程控制和监督？

答：原料安全是餐饮服务食品安全的第一道门槛。关于餐饮服务提供者原料控制的要求，新修订的《食品安全法》不仅对餐饮服务提供者采购的原料品质进行了规定，还提出了进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求，以确保食品原料来源可靠、问题可溯。

新修订的《食品安全法》鼓励餐饮服务提供者公开食品原料和加工过程等信息。促进食品经营信息公开，是满足消费者知情权的客观需求，也是餐饮服务行业推进“明厨亮灶”的意义所在。对食品原料名称、采购日期、采购渠道等信息进行公示，是落实原料控制的有力举措，也是消费者放心消费的重要基础。尤其是对于消费者普遍关注的餐饮服务提供者自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中食品添加剂使用情况，应在店堂醒目位置或菜单上予以公示。目前总局在餐饮服务行业积极推进“明厨亮灶”的做法，就是鼓励餐饮服务提供者通过优化场所布局，采取透视明档、矮墙展示、视频传输、参观回廊、开放式厨房等多种方式，将食品加工制作过程展示在消费者视线下，揭开后厨的“神秘面纱”，让大家能够在就餐时看到师傅们在操作间中用的什么原料，食品加工的过程怎么样，操作的大师傅们的卫生状况怎么样，让消费者直接参与监督。根据这项鼓励性规定，“明厨亮灶”做法将全面推开。

同时在这次的法律当中又规定了餐饮服务提供者对原料的进货要进行记录，使用的原料应该符合国家食品安全相关的标准，通过这些措施能够更好地使餐饮服务提供者为广大消费者提供健康安全的食品。

二、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐的单位，历来都是食品安全监管的重点，新修订的《食品安全法》是不是有更严格的要求？

答：对学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位用餐方式主要有两种：一是设立食堂，直接提供餐饮服务；二是从供餐单位（主要是指集中用餐配送单位）订餐。

由于学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位就餐人数多、社会影响大、食品安全风险突出，提供用餐服务的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，落实食品原料进货查验和采购索证索票制度，不得采购本法禁止生产经营的食品及食品添加剂、食品相关产品。集中用餐单位从供餐单位订餐的，要选择取得食品生产经营许可的供餐单位，对供餐单位每餐配送的食品要逐批查验，并做好查验记录。供餐单位必须高度重视食品安全工作，严格按照法律、法规和食品安全标准的要求，做好原料控制、加工制作等环节操作规范，做到即时加工制作，当餐分装配送，不得提前加工保存，重新加热再配送。运输的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置；每次运输前，应对运输车辆进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门要高度重视食品安全工作，要加强对集中用餐单位的食品安全教育，会同食品药品监管部门加强对集中用餐单位负责人、食堂相关负责人的培训力度，强化其食品安全责任意识，提高食品安全管理水平。积极开展食品安全知识进校园、进机关、进工地等活动，提高就餐人员食品安全意识。要加强对集中用餐单位食品安全的日常管理，督促集中用餐单位建立健全食品安全管理制度，指导集中用餐单位制定食堂承包经营准入要求，严格规范食堂经营行为，会同食品药品监管部门开展食品安全监督检查工作，并将食品安全纳入工作计划和考核评估指标，督促集中用餐单位落实食品安全责任，及时消除食品安全隐患。

三、食品加工、贮存，餐具、用具的清洗、消毒等，是食品安全的关键要素，新修订的《食品安全法》有什么新规定、新要求？

答：食品在加工、贮存、陈列过程中，如果温度不当、设备不清洁，容易造成污染。餐饮服务提供者除应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设施设备，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物等设施设备外，还需要对其中的各种设施设备进行维护、校验、清洗和消毒。对食品加工、贮存、陈列等设施、设备的卫生要求主要包括以下几点：一是食品加工、贮存、陈列等设施、设备本身必须符合卫生要求，这些设施、设备必须是由无毒无害材料制成，有国家标准、地方标准或企业标准的，还必须符合相关标准的规定；二是这些设施、设备在使用之后，必须按规定及时清洗、消毒，避免滞留其上的食品发生质变，引发不安全因素。在使用一段时间后，应对设施、设备的安全性能进行检查，确保食品在加工、贮存、陈列过程中的安全。

餐饮服务提供者应当定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏的温度一般在0℃～10℃之间，冷冻的温度一般在-20℃～-1℃之间。无论是冷藏还是冷冻，都是在低于常温下贮存食品或食品原料，需要有专门的设施设备。专门设施设备性能的安全性、稳定性直接关系到冷藏、冷冻食品的质量。对这些设施、设备应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保设施设备的正常运转和使用。

餐饮服务提供者应当按照要求清洗、消毒餐具、饮具，不得使用未经消毒的餐具、饮具。餐饮服务提供者应当保证消费者使用的餐具、饮具都是经过消毒的，已达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用中互相传染，以实现保证消费者健康安全的目的。洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒方法可以采用物理或化学方法。物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方式。化学消毒方法是使用化学消毒药物，如84消毒液等。各种消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品容器必须有专用保洁设施如保洁柜，还要有专人保管。

近年来，出现了许多餐饮具集中消毒服务单位，向餐饮服务提供者供应经过集中消毒的餐具、饮具，因具有消毒效果好、消毒成本低、节省消毒用房等优势，受到餐饮服务提供者欢迎，但同时也存在部分餐饮具集中消毒服务单位消毒流程不合格、生产场所不卫生、消毒信息标识不全面等问题，存在较大食品安全隐患。餐饮服务提供者委托的餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或设施，使用的洗涤剂、消毒剂、用水应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范，消毒过程及消毒后的餐具、饮具应当符合相应法律法规、标准和规范的规定。

四、新修订的《食品安全法》被称为“史上最严”，是如何体现重典治乱这个理念的？

答：新食品安全法加重了食品安全违法犯罪行为的刑事、行政、民事法律责任。此次修法就是意在以重典治乱，更好地威慑、打击违法行为。

6个方面的罚则设置确保“重典治乱”。

一是强化刑事责任追究。新法对违法行为的查处上做了一个很大改革，即首先要求执法部门对违法行为进行一个判断，如果构成犯罪，就直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任;如果不构成刑事犯罪，才是由行政执法部门进行行政处罚。此外还规定，行为人因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚，则终身不得从事食品生产经营的管理工作。

二是增设了行政拘留。新法对用非食品原料生产食品、经营病死畜禽、违法使用剧毒高毒农药等严重行为增设拘留行政处罚。

三是大幅提高了罚款额度。比如，对生产经营添加药品的食品，生产经营营养成分不符合国家标准的婴幼儿配方乳粉等性质恶劣的违法行为，现行食品安全法规定最高可以处罚货值金额10倍的罚款，新法规定最高可以处罚货值金额30倍的罚款。

四是对重复违法行为加大处罚。新法规定，行为人在一年内累计3次因违法受到罚款、警告等行政处罚的，给予责令停产停业直至吊销许可证的处罚。

五是非法提供场所增设罚则。为了加强源头监管、全程监管，新法对明知从事无证生产经营或者从事非法添加非食用物质等违法行为，仍然为其提供生产经营场所的行为，规定最高处以10万元罚款。

六是强化民事责任追究。新法增设首负责任制，要求接到消费者赔偿请求的生产经营者应当先行赔付，不得推诿;同时消费者在法定情形下可以要求10倍价款或者3倍损失的惩罚性赔偿金。此外，新法还强化了民事连带责任，规定对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务、食品检验机构出具虚假检验报告、认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的，应与相关生产经营者承担连带责任。

“最严处罚”的新食品安全法能否保卫我们的餐桌？追究刑责、终身禁业、行政拘留、大额罚款这些新的处罚方式能否落实，确切打消群众对食品安全的忧虑？新食品安全法除了把严法实施到位，还需要科学的监控方法和多方参与、及时透明的食品安全信息交流平台。群众参与全程监控和信息交流，才会对食品安全放心。

五、新修订的《食品安全法》对餐饮服务环节的违法行为有哪些罚则？

答：一是开设餐馆应事先依法取得《餐饮服务许可证》，并按许可范围经营。未取得《餐饮服务许可证》从事食品经营活动的，将依法没收违法所得和违法经营的食品以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

二是禁止经营以非食品或回收食品为原料生产的食品，禁止添加药品或食品添加剂以外的化学物质，禁止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类或其制品，禁止经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。否则，将依法没收违法所得和违法经营的食品，并可没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。

三是禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，禁止经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合《食品安全法》规定的食品、食品添加剂。否则，将依法没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂，并可没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

四是采购食品、食品添加剂时，应当查验供货者的许可证和相关证明文件，建立食品进货查验记录制度。否则，将依法责令改正，给予警告；拒不改正者，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重者，责令停产停业，直至吊销许可证。

五是定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；保持防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施完好；禁止经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；禁止经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。否则，将依法没收违法所得和违法经营的食品、食品添加剂，并可没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

六是建立食品安全管理制度，履行食品安全管理责任，按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价；严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，保持厨房及经营场所环境整洁，定期维护清洗校验设施设备，餐具、饮具必须按照规定清洗消毒。否则，将依法责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重者，责令停产停业，直至吊销许可证。

七是制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。未制定食品安全事故处置方案的，将依法责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重者，责令停产停业，直至吊销许可证。

八是发生食品安全事故时应当立即采取措施，防止事故扩大，并立即报告相关部门。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。

九是积极配合有关部门开展执法活动。拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

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