教养的味道

“用菜刀切鱼片，下刀的那一条线，能让料理活，也能让料理死。有风情的人切，就会切出有风情的刀线；而庸俗的人切，只能留下粗俗不堪的刀线。不是说菜刀锋不锋利，也不是说料理人的技法高不高明。这是一个‘人’的问题。高雅的人切，就会切出雅致的刀线，也会切出雅致的形状。”

写下这段文字的，是日本国宝北大路鲁山人。他生前经营的“星冈茶寮”，曾是当地最著名的料理屋。这位料理师的信仰是，做料理的人不仅仅要会做料理，高雅的人让料理活，低俗的人让料理死。

我认识的一位厨师，他最擅长的厨艺就是糍粑炖瘦肉。糍粑必定是乡下农村用新糯米打出来的，瓷实又有粘性；瘦肉必定是黑猪肉，而且是猪后腿上的肌肉，紧固，有嚼劲。这道菜之所以成为招牌菜，厨师的做法是很有讲究的。切糍粑和瘦肉，都有技巧，讲的是刀工；瘦肉炒熟，小火焖炖，讲的是火功；撒几丝葱花，抹几粒蒜瓣，滴上几滴黄酒，丢几颗火红的辣椒，讲的是配料。美食一上桌，简直是“红了樱桃，绿了芭蕉”，色香味俱全令人口舌生津。有时食材不宽裕，而等着的食客又那么多，老板曾经让厨师用别的食材救场，但他坚决不同意，他说那是他做厨师的底线，宁可辞职也不会那样做。他不仅没有被辞退，后来反而得到了老板的尊重。

记得一句流行语，“不想当裁缝的厨师不是好司机”，表面看似风马牛不相及，其实他们彼此间有丰富的内涵。各行知识广泛涉猎，应用起来得心应手，久而久之形成的就是教养和智慧。换句话说，一个有教养的厨师不仅仅是一个厨师，他们可能还是一名美术家或者音乐人。

所谓教养，简单了说，就是不管你的出身和背景，都要努力做个懂得更多一点的人，做个更好一点的人。世上有很多人，他们跟会做菜的画家、会绘画的厨师一样，充满了教养的味道。

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