【文摘】 东京美食记 □【美】马特·古尔丁 著；谢孟宗 译

东京美食记》【美】马特·古尔丁著谢孟宗译广西师范大学出版社如果你仔细聆听,就会听见日本特有的料理之音。这些声响并非来自一般的厨房,或是手忙脚乱的餐厅后场——至少和你习以为常的声音都不尽相同。你听到的,不是排队等着上菜的服务人员询问肋排何时烤好；不是炸炉内被炸至酥脆的结球马铃薯丝发出的嗞嗞响声；不是将酱汁以汤匙背面抹过盘面的声音；亦不是厨师用镊子夹起另一精选的香草,妥置在餐盘上的细微声响。

这些声音,是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声,只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍；是指间掠过绿色咖啡生豆的沙沙声响,如一阵轻风拂林,好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子；是挥动着手工扇子,调控备长炭火力的咻咻声响；抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音；或是将细长的刀具划穿海鳗鱼身时演出的静谧节奏。

如此这般,全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前,都以这类几不可闻的声音为开端,逐渐增强并富有力道。在迎来最完美无缺的那个瞬间时,在你始料未及的情况下,这些细微声响汇聚成一股强而有力的音爆席卷而来,而你唯一能做的便是合起双眼,任其激荡全身的感官。

如果说,这一切感觉起来都是那么珍贵,那是因为事实上正是如此。身在日本,特别是用餐的时候,最先体悟到的就是细节的重要性,不论是装点餐盘的红叶的角度、煎煮芦笋的师傅当天的心情,还是种植萝卜的农夫的家世。你和其他每一个人,包括经验老到的日本食客,或许大多会错失这类细节,但这并不重要；人们心里相信,料理人细腻的一举一动,能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊,就能让美味程度更上一层楼；而由头脑清楚、心情愉快的厨子煨煮的高汤,则会更加芳醇。

不过,并非每件事都有如此精细的工程。日本也有以肥美多汁的猪五花肉蘸上薄薄面包粉油炸,佐以大量浓稠的伍斯特酱和些微呛辣的芥末后端上桌的菜色。大锅煮的咖喱里则加入了苹果、洋葱和厚实的肉块炖上几小时甚至几天,锅里尽是一片深邃沉浊,好似一场突如其来的夏日风暴。此外还有由碳水化合物、高丽菜和猪油形成的巨大块御好烧,比起摆在日式榻榻米之上,这道菜摆在大麻瘾君子的咖啡桌上还更显协调。

当然,不能不提的便是拉面,这也是所有日本食物中吃起来最不得安宁的。这种料理收录了各种拍打声、嘶嘶声、滴汤声跟啜饮声,就像一张原声带,颠覆着你对于这个国家及其文化的认知。等等,那边那位拉面师傅该不会是随着嘻哈音乐的低音在切韭葱吧?哎唷,还真的是!

地球上没有一个国家能像日本这样如此让人充满惊奇。在这里,不管朝哪个方向转身,都能遇见让你惊心动魄的事物。

要是你从没来过日本,就一定会和第一次拜访这里的我们做出相同的事:如卡通人物般对着所见之物不停地眨眼、揉眼睛；被涩谷及新宿汹涌的人潮淹没；由霓虹丛林跨入古老庙宇,再回归明日世界,见证过去与未来的奇妙冲突与共存。塑料制的食物样品、子弹列车,以及随处可见的贩卖机,无一不令人啧啧称奇,你甚至会连厕所都想拍照留念。在寄回家的电子邮件中,你势必会在字里行间塞满惊叹号。

面对这一切外在的刺激,你会感到毫无招架之力,却又同时感受到其曼妙之处。你可能会觉得无所适从,不晓得该在哪里转向,该向谁求救,或是该吃什么料理。

这最后一项,总是逼得我苦恼不已。要吃什么呢?自己可是横越了好几个时区来到这里,自然希望每一餐都能饱尝美食。要先从居酒屋,也就是日式的小酒馆开始,大啖生鱼片、各种烤鸡肉串跟炸豆腐,跟一杯杯冰凉的清酒一同下肚吗?还是选择熟悉的面条,如拉面、乌冬面、荞麦面等,任温热味美的面食华丽地滑过唇间?或者,也许你想一探未知的领域,品尝完全陌生的风味——一碗盐烤鳗鱼、一盘牵丝的纳豆,或是共有九道菜色的怀石盛宴。

新闻推荐

日本官员浅川雅嗣将出任亚行新行长

新华社马尼拉12月2日电亚洲开发银行（亚行）2日宣布,该行最高决策机构理事会日前一致选举日本官员浅川雅嗣为亚行新一任行长...