米、面、鱼：舌尖上的日料

理想国供图

□新时报记者 徐征

米其林餐厅数量居世界之首的日本是全世界食客心目中的圣地。从最北端的北海道，到最南端的福冈，美国作家马特·古尔丁在七处地方，探访专业冷静的料理职人、热情如火的街头小贩及千姿百态的食客，以异国记者的好奇、专业与深度，寻味美食与人、与文化、与历史之间的水乳交融。

日历与地理中的食谱

“肚子虽然饱到有点不舒服，却又从来没有如此饥渴过。”马特·古尔丁这样描述他吃完一餐寿司的感觉。无论是什么料理，到了眼光敏锐的日本厨师手中，精进的空间无可限量。

在东京，夜生活的开端是一堂“可以喝”的地理课：爱媛的柠檬、爱知县的黄金生姜、熊本的米烧酎。撒上山椒粒做点缀后，端到由树龄500年的北海道橡树的巨大横断面制成的吧台。

“合乎当季”是日本料理奉为圭臬的最高准则，一家天妇罗店的菜单每日都会更换。每晚歇业后，店主松野先生要和儿子一起，亲自去市场逛一圈，然后再拟定第二天的菜单。对他来说，是“看日历做菜，而不是靠舌头”，而这样的厨师在京都还有很多。比如，在某一个季节要先使用北海道的海胆，等待过一阵子关西的海胆变得甜味更足。松野先生一直在农夫Yamashita家采购竹笋，Yamashita的家族在京都岚山地区种植竹笋已经历经数百年历史。Yamashita不仅是农人，还是园艺家，他修剪竹枝使其保持6米的高度，并且用米糠施肥，以养分重哺大地。

拉面是风靡于日本全境的食物，在日本，有超过20万家地域风情与创新潮流纵横交错的拉面店铺。与其他日料娴静肃穆的面相相比，拉面是平易近人的，但并不意味着粗劣。要提炼出汤头的个中精髓需要长久的时间，有些人说，得花上好几小时，但是拉面师傅上村先生这样的人则会说，“得用一辈子”。

同样的，京都草喰中东的店主中东久雄，每天早上在装备起京都怀石料理师傅最爱的白大褂和领带之前，都要不辞辛劳地先去京都近郊的山野间采摘蔬菜和野生的香草。对他来说，如果只能用一个词来形容日本料理，那就是“自然”。“蔬菜会告诉我该怎么做。”“当我拿起一根白萝卜，它仿佛在跟我说‘请用烤的’‘请用炖的’。”

中东久雄是京都怀石料理的领军人物。作为名流公卿的主流美馔，“怀石”的字面意思是“怀里抱石”，源自禁斋僧侣在漫长严冬的修行中揣着温热的石头止饥。这样的简朴，却发展出最能展现日本料理宗旨与技术的“怀石”料理。极品的食材在盘中如获新生——三年生未交配的野猪肉被切成薄片，海胆摆在蘸满米粉轻炸过的芋头块上，与紫苏叶交相生出全新的味道，虾和茄子制成的天妇罗用酸橙片提味，而鲷鱼片与河豚片则摆成一朵白玫瑰的样子，被盛在江户矩形瓷盘中奉上。

当然，每位生长在这个千年古都的人都确信，京都才是日本料理的发祥地。

在大阪的夜色中烂醉如泥

距离京都不足一小时车程的大阪，气质则迥然不同。马特·古尔丁在大阪遇到的是一群活力四射的年轻餐厅老板，他们反抗日本餐厅顽固的传统文化，更专注于追求乐趣和美味，食物的风格更加浓厚震撼，也有着更加低廉的价格。

大阪既不是东京那样的世界级超大城市，也不是京都那种努力想要停留在过去的古老都城。有一个关于日本职业搞笑艺人的数字显示，搞笑艺人有一半以上来自大阪。在这座信奉“十人十色”的城市，饮食也成为一种消遣娱乐。

马特·古尔丁在大阪遇到过手中的喷火枪火力全开，把鱼头烤至颊肉微焦、鱼眼化至浓浆状的居酒屋老板；也巡礼过储藏着大量清酒的阴湿地下室，以广岛的气泡清酒暖身，再来一杯日本一流清酒产地石川产的纯米大吟酿，它散发着核果与春华的芬芳。几轮清酒饮毕，就可以环游日本一圈；他还享受了近年来流行的“立吞”，如其字面意义所言，“站着喝”，店内没有座位，菜和酒，都要站着豪爽地吞进肚里。在一家小店，吧台告示上唯一必须遵守的规矩是：“绝不蘸第二次。”炸串的必备酱汁，只能蘸取一次。这简直与拘谨的日本饮食文化背道而驰。

大阪的美味遍布于杂乱而美妙的居酒屋之中，它也因此成为日本庶民饮食文化的核心。在马特·古尔丁心目中，大阪饮食精神的核心，在于“割烹”，即以吧台为主的用餐模式。开放式厨房配上震耳欲聋的音响，以吧台作分割，料理者的一举一动被食客尽收眼底，而他们也与食客轻吟浅笑，互动频繁，两者之间的裂隙几乎完全消弥。

马特·古尔丁在大阪遇到的割烹店家中村，神准地猜出了他最爱的颜色和星座。临近结账时，“一位打着蓝灰色领带的老先生主动与中村主厨攀谈。‘你手上现在最好的食材是什么?有没什么让你很兴奋的宝贝食材啊?’语毕，只见中村先生手往下朝冷藏柜一探，拿出一大块霜降牛肉，密布的油花让人都快看不到红肉的部分了。\‘A5级近江牛肉。’餐馆内一时鸦雀无声。近江牛肉大概算是日本和牛之最，拥有上等的油花，也贵得离谱。老先生\‘愿者上钩’之后，中村先生便着手开始料理。他一边煎煮着牛肉及黄萝卜块，一边搅拌以奶油与香草调制的酱料。整个晚上这是牛肉首次登场，等他将牛排翻面的时

候，又有人加点了三份。没一会儿时间，所有人都愉悦地享用着这些美得让人心碎的牛排，只有我一个人盯着账单瞧。”

马特·古尔丁说，你可找不到更好的地点来见证下班后日本人性情的转变。“人们在白昼时分建立起的一连串信条与观念，都是为了在日落后亲自推毁。”在大阪的夜色中，人们尽情畅饮，直到烂醉如泥。

重度海鲜热爱者国度

日本高档的海鲜食材，很多产自蛮荒的北海道。苦寒之地北海道原来最早的居民是阿伊努人，深信万物皆有灵的他们有着游牧民族的习性。一度，本州岛人与“北方蛮人”阿伊努人几乎没有往来，直到1605年，德川幕府向盘踞于北海道南部的松前藩下赐与了往来贸易的特权。到1971年，日本政府开启了强化北海道与本国其他土地联结的青函海底隧道建造计划，将隧道北头的函馆的新鲜渔获也一并收纳了进来。这也帮助日本成为一个平均每人每年要消耗55公斤渔获的重度海鲜热爱者国度。

作为黑船来航事件被打开国门后开放的两处港口之一，函馆不仅因曾经的使馆区而拥有了大量的欧式建筑和号称世界三大海港夜景之一的沙漏形港湾，更有着繁盛鲜活的函馆鱼市，北海道四周的冷冽海水孕育了日本顶级海鲜，身价不菲，它也因此成为全世界高档寿司文化的发祥地。其中的大部分会被送至东京筑地市场分发到日本及世界各地，也有一些好东西留给自家人，留在函馆鱼市，一处长200米的市场。

在函馆鱼市，新鲜是无法造假的，似乎每个当地人都分辨得出昨天的扇贝和今天的有什么不同，除了螃蟹、虾、鱼，几乎每个鱼市摊位都有摆着钓竿的水槽，食客只须付几百日元，即可自行钓上活蹦乱跳的乌贼。随后，乌贼会被迅速片成刺身，头尾分明，肉质鲜甜。如果再多花一点钱，可以以各种新鲜的鱼生配一碗温热的米饭，这些鱼生中，搞不好会包括生鲜鲑鱼卵，共同构成一份奢侈的早餐。

而北海道的另一座小城小樽，不仅为岩井俊二提供了《情书》中的梦幻小镇，也提供了美味的海胆饭。至今，这座一到晚上就见不到人影的小镇，依然生活着75名渔夫，世代在这片海域上捕鱼。在资源日益匮乏之前，这里是一座“用手就可以捕鱼”的城市。

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