切洋葱为啥辣眼睛？

洋葱是日常饮食中比较受欢迎的蔬菜，但切洋葱却是一个苦差事。洋葱散发的刺激性味道会让人涕泪横流。戴防风眼镜、冷冻洋葱、泡在水里切等等，都是网上流传的切洋葱小窍门。那么，切洋葱到底为啥会辣眼睛呢？

据报道，实际上，洋葱的辛辣味道和催泪作用其实是漫长演化过程中形成的自我保护机制，为了防止有害生物对它的侵袭。

在洋葱的细胞中有一些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸”的硫化物，细胞液里漂浮着的液泡含有蒜氨酸酶。切洋葱的时候，细胞破裂，两者分解产生另一种硫化物，然后很快又在催泪因子合成酶的作用下，产生催泪因子——硫代丙基氧化物。

当挥发性的催泪因子进入眼睛，大脑就会得到“眼部遭受攻击”的信号，于是它催动泪腺分泌眼泪。

媒体报道称，为了解决“辣眼睛”的问题，农业科学家也是想尽了办法。日本科学家通过核辐射让洋葱发生基因突变，然后从后代中不断筛选，最后找到了蒜氨酸酶基因受到抑制的品种，这样的洋葱就基本上不辣眼睛了。另一家德国公司培育了一个不催泪的洋葱新品种Sunion。他们挑选最不辣眼睛的洋葱不断筛选培育，前后共花费了30年时间才育成。Sunion在储存过程中会发生奇妙的变化，对眼睛的刺激会减弱。

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