红叶寿司：美食也能有“灵魂”

□女报记者 蒋之光 实习生 王倩雯

在济南红叶寿司（红葉寿司）创始人张彦新看来，对寿司来说，严格的选择仅是第一步，坚持技艺的传承和突破才是不二法门。在“永远维持最高水平、永远相信还需进步”的理念支撑下，张彦新一年内在全国开了56家分店，在餐饮实体和外卖中占据一席之地。红叶寿司不仅成为味觉的饕餮，也是视觉的盛宴，更是一场不张扬的精神抚慰。

寿司里吃出记忆和情怀

红叶寿司创始人张彦新坐在自己的餐厅里表情严肃、目光有神。他审慎地观察着店里的每个细节。桌面上有水痕，不行。杯碟摆放没在同一水平线，不行。酱油瓶上有暗渍，也不行。正是这种近乎挑剔的严谨，使他的生意硕果累累。

2016年3月，张彦新开创红叶寿司品牌，专注于网络外卖，到目前为止，他拥有了56家分店，其中一半是实体店。这种局面仍不能令他满意，“还有很多事做得不够好，无论产品还是服务，还需要再琢(、再研究。”

厨师出身的张彦新对于日本料理有极度的热爱，他崇拜被誉为“寿司之神”的小野二郎，“将小小的寿司，做了一辈子，这种工匠精神的练就，有时不只是热爱，更多的是专注和突破。如果我们没有专注，传承就无从谈起。我决心要把红叶寿司这块招牌长久做下去，当顾客们来就餐时，不只是吃一种口味，还是在回味一种记忆，一种情怀。”张彦新坚定地说。

在张彦新的观念里，一个具有匠心的日料厨师有5种特质，怀抱热情，求好心切，坚持己见，永远维持最高水平、永远相信还需进步。

进入互联网时代，餐饮业被分化成两种形态，一是传统堂食，另一个就是如火如荼的外卖。在实体店用餐，食客们重视环境、产品、服务的质量。而在网络端，厨师只需要把最重要的事做好，那就是产品的品质，其次是温度和送餐的速度，缺一不可。

张彦新说：“做外卖是一个化繁为简的过程，这能使我们保持专注力，把寿司的品质先做出来。现在产品已得到市场认可，紧接着就需要发展服务，我们开实体店可以提升顾客用餐体验。客人们来了店里，感受到舒心的环境，体会到优质的服务，才会更认可红叶寿司这块招牌。”

一块饭团就能看出厨师功力

在外人眼中，寿司的制作似乎过于简单，没有了中餐中的煎炒烹炸，只需把米饭蒸好即可。“其实这是一种错误的认识，就拿做饭团来说，看似简单的一握，这里面就能看出厨师的功力。”一块品质上乘的饭团，在用筷子夹起至蘸料时不散，而在送入口中的一瞬，饭团开始松散。“这种力度没法量化，只能通过厨师长年积累的制作体验，心手如一。”

张彦新说：“在大多数人的观念里，日料是一种生活品质的象征。过去，吃一顿日料动辄上百元，令很

多消费者望而却步。而现在，人均上百元的消费已能被

大众接受，人们对于品

质的追求和向往，也超过以往任何一个时期。”这也使得日料在济南的市场越来越壮大。

专注一件事，并将其做到极致，这是红叶寿司发展初期成功的秘诀。“中产阶级崛起后，人们对于食品的健康属性有着极强的要求，而红叶寿司非油炸、无添加、纯手工的生产方式无疑迎合了这种需要。”除了对于产品口味的不断改良和服务的持续提升，在健康安全饮食领域的不懈追求也是打造红叶寿司品质的桥头堡。“日本料理十分注重食材的健康以及新鲜程度，我们为了保证食材的新鲜，采购和检验是两个人操作，发现食材不新鲜一定不会让它端上餐桌。”在张彦新看来，只有这样才能赋予红叶寿司更长的生命力，让其更加健康地运转，并在此基础上逐步扩张壮大。

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