普洱茶的归属

□梁渊

普洱茶到底应归于那种茶类呢？这个问题见仁见智。大多数茶学专家根据普洱茶的后发酵特征，把它归于黑茶。普洱熟茶归于黑茶还勉强可以说得过去，普洱生茶没有黑茶的渥堆工艺，且外形、色泽和黑茶有明显差异，显然无法归入黑茶。那么，生茶又该归于那类茶呢？总不能说生茶就不是普洱茶了吧？那普洱生茶上千年的历史哪里去了？如果把生茶归于绿茶，问题又来了，绿茶是不发酵茶，普洱生茶在存放过程中依然在继续发酵。

按照云南省地方标准的定义：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的茶，包括人工后发酵和自然后发酵的普洱茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。这个定义有他的片面性。比如，众所周知勐海布朗山是出产优质普洱茶，与布朗山南麓山水相连的缅甸也生活着古濮人的后代，他们也世代种茶，两地的茶种也接近，难道他们种的茶用普洱工艺制作，就不是普洱茶？又比如，普洱生茶在长期保存期间，不可能开始就有陈香和叶底褐红的特征，在具备这些特征之前的这个漫长过程中，它是什么茶？问题很明显，这个定义不严谨，同时还有严重的地方排他性，没有解决好普洱茶的归类问题。

云南普洱茶在茶叶分类学上被分入黑茶类，但普洱茶不应该属于黑茶，其根据是：黑茶属于基本茶类，而普洱茶是以大叶种的晒青毛茶为原料，经自然发酵陈化（生茶）或潮水渥堆（熟茶）而成的特殊再加工茶叶；黑茶是采用中小叶种的较粗老原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。普洱茶熟茶一般采用一芽两叶大、中叶种晒青毛茶为原料，也采用渥堆的制作程序，但黑茶渥堆于干燥之前，加工过程中鲜叶至成品是连续完成的；而普洱熟茶则渥堆于干燥之后，用干毛茶为原料，制作方法明显不同。黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分，堆温来源于杀青后的残余温度，残存酶促呼吸作用的热量、黑茶特征形成于初制；普洱茶加工是初制完成后，人工加湿、微生物发酵形成。潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标，适度潮水渥堆及微生物自然接种是熟茶品质形成的关键环节。此外，两者的品质特征亦大相径庭：黑茶品质特征是，“外型条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶”；而云南普洱熟茶的品质特征是，“其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红”。传统的普洱生茶和黑茶区别就更大了，完全不是一回事。

普洱茶归类上的不明确，带来了在普洱生茶的品鉴标准上的缺失，没有了它应有的江湖地位。茶叶专家们在品鉴普洱茶时，几乎都忽略了普洱茶是向后看的茶，忽视了普洱茶核心的工艺特点。由于理论研究的滞后，人们的认识混乱，使普洱茶市场上假货劣货泛滥，严重损害了普洱茶的声誉，持续下去必将阻碍普洱茶的可持续发展。因此，明确普洱茶的分类及标准已成当务之急。

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