刷牙后，橙汁的味道咋变苦了

早上起来先刷个牙，然后吃个早餐、喝杯橙汁？等等，这可不是什么好主意。在刚刷过牙不久，橙汁的味道会变得怪怪的，尝起来又酸又苦。这是怎么回事？

刷牙之后，短时间内会让人感到食物味道的变化，人们注意到这种现象已经很长时间了。然而，科学家和牙医们总是更关注牙膏的功效，很少会去研究这个小小的“副作用”，因此这方面的科学资料其实相当稀少。

不过，还真有一项研究定量分析过牙膏对味觉体验的影响。2005年时，家乐氏公司和堪萨斯州立大学合作，进行了一项薄荷味牙膏对食物味道影响的研究。研究者要求受试者们在刷牙后分别品尝橙汁、咖啡、芝士和香肠等一系列食物，进行打分，并且持续跟踪60分钟内味觉的改变。

结果发现，其中受到影响最大的就是橙汁这样的酸味饮料了，它的酸味和苦味都增加了，甜味也会降低。这项研究指出，要想尝到正常的橙汁滋味，需要在刷牙后至少等上一小时。

论文作者表示薄荷味会掩盖食物自身的风味，但他们并不认为刷牙后的薄荷余味是改变食物滋味的主要原因。

这事要怪表面活性剂

如果不怪薄荷，那要怪谁？一种最常见的解释认为，这事儿要怪牙膏里的表面活性剂。

例如，美国化学会的视频节目“Reactions”就采用了这种解释。他们讲到，牙膏配方中的表面活性剂月桂醇硫酸酯钠（SLS）会抑制甜味感受器，同时“洗掉”抑制苦味的磷脂成分。于是，在刷牙之后，我们会觉得橙汁的甜度下降，苦味增加，显得又酸又苦。在其他很多科普文章中，类似的说法都得到了广泛的采纳。

这听起来很有道理，但仔细一想，似乎又并不简单：表面活性剂真的会影响味觉受体吗，它是怎么做到的呢？“抑制苦味的磷脂”又是什么东西？在很多科普网站上，这些细节并没有得到解答。

表面活性剂到底做了啥

目前，这方面的研究数据确实还相当少，不过我们也能找到一项研究直接测试了表面活性剂SLS对舌头的作用。在研究中，研究者分别记录了志愿者们在含过表面活性剂溶液前后对各种物质的味觉感受评价。

结果发现，在受表面活性剂SLS影响之后，人们对糖（甜味）和奎宁（苦味）的感觉都有一定下降。然而，柠檬酸的结果却很特别：在SLS的影响下，酸味的感受变化不大，但苦味却明显增加了。这与橙汁的情况看起来有些类似。那么，它是怎么做到的？

如果说难喝的橙汁要怪表面活性剂，那它改变味觉的原理又是什么？根据现有的资料，这一点还很难下定论。这或许是因为，表面张力的变化会影响到这些味觉细胞的细胞膜以及上面的味觉受体，影响它们对味觉物质的反应。

可以放心的一点是，这种作用应该不是因为洗涤剂直接彻底破坏了细胞。因为在实验中，表面活性剂SLS对味觉的影响都能在较短时间（1小时内）恢复。当然，刷牙不会对味觉造成长久的损伤。

那么，传说中“抑制苦味的磷脂”又是什么？我所能找到的一条线索是，在1997年左右，有日本实验室发现，由磷脂酸和乳球蛋白构成的磷脂蛋白可以有效抑制人对苦味的感知。而磷脂酸本身，也在他们的实验中显示出了一定抑制苦味的作用。鉴于磷脂酸的存在十分普遍，在食物中也能找到不少，或许它们附着在舌头上就起到了一些抑制苦味的作用。而刷牙时这些磷脂酸可能被“洗掉”，使我们变得对苦味更敏感。

总的来说，目前人们普遍认为表面活性剂是牙膏改变味觉的主要原因，但这背后有待进一步研究确认的细节还很多。有关牙膏与味觉的研究非常少，我们目前无法得到一个确凿的答案。不过值得庆幸的是，科学家们应该是把时间花在更重要的研究上了……

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