江湖“蚝”气

我从小在远离海边的山村长大，对生蚝是陌生的。但是后来陆陆续续在文学作品中见到生蚝的字眼。总的感觉是，吃蚝绝对是讲究情调的活儿，似乎是品位以及形式感的象征。特别有次读到一本专门写生蚝的书，书中几近可能地将生蚝写得深刻而完整，从生蚝的情与爱，到人们对它的憧憬，再到贪恋它的美味，这些描述，令人垂涎三尺。

再后来在报社做了美食版编辑，见到不少开蚝高手，小刀一挥，生蚝应声而开，干脆利落，不下于庖丁解牛。再滴上几滴新鲜的柠檬汁，激发出生蚝最新鲜的味道，这时，脸上充满陶醉感的吃蚝行家会告诉我，吃的时候一仰脖，生蚝便带着海水的原始气息，滑入口中，叫人一吃难忘。

因此每次看到那些经过高温处理后的炭烤生蚝的时候，都会暗暗心疼，生蚝这么吃实在糟蹋，直到有天读到村上春树的炸生蚝才改变看法——“用筷子把那炸衣啪地分开成两边时，就知道里面的牡蛎终究还是以牡蛎存在着。那看起来就是牡蛎，不是牡蛎之外的任何东西。有牡蛎的颜色，有牡蛎的形状……炸衣和牡蛎进入我口中。喀啦咬下脆脆的牙触感和柔软牡蛎的咬触感，共存的质感同时感知。微妙混合的香气，在我口中仿佛祝福般扩散。我感觉到现在真幸福……我终于用完餐，喝完最后一口啤酒，站起来，付过账，走出外面。朝车站走着时，我的肩膀一带轻微感觉到炸牡蛎安静的鼓励。”

一直以情欲形象出场的生蚝在村上春树的笔下变得如此江湖“蚝”气，令人叫绝！有吃货朋友带我去一家食客圈称道的海鲜菜馆，说大厨是他的朋友，村上春树的炸生蚝在我们眼前还原，我这才发现这江湖不是一般人可入，炸蚝对火候和调料的掌握都很重要，烤得太熟，肉就变得坚韧，失去愉快的口感；烤得太生，蚝肉的鲜味和汁液没有被逼出，腥气太重。油放得太多，则有腻味；油太少，则不够爽滑。最好趁热吃，冷了就不好吃了。而且炸蚝对生蚝的品种本身也有要求，不能挑大只而应该选小而肥的，事实上小蚝吃起来更为肉嫩膏腴，不同大蚝之肉糙膏腥，容易吃腻。而且大蚝因为较老，入口有纤维渣，所以看人食蚝是否内行，是可从他对蚝的选择功夫上看出来的。

吃炸蚝时，我们最好跟着村上君先喝点酒类，冰冻爽口的啤酒或是威士忌都不错，既可以清洗口腔，然后又有提香增鲜的作用。

每年入冬前，蚝客们便蠢蠢欲动，生蚝正日益肥硕，它们带着海水的矿物香气和咸鲜的味道，或软糯如一块奶油，或矿物质味充足吃起来韵味十足，挑逗着我们对于美味的欲望。大多数蚝客的最爱还是新鲜现撬的生蚝，加一点柠檬汁或红醋就好了，爱蚝者对产地亦是各有喜好，有人喜爱法国铜蚝，爱死它那独特的矿物味，有些则偏好美国蚝和澳洲蚝，贪其鲜甜。

当然，生蚝的吃法还有很多，它的魅力之一，在于它上得大堂、下得食堂，烧、煮、炸、焗各有风味。我个人最爱的还是生蚝火锅，挑选最肥美的好品种生蚝，在热气腾腾的高汤中涮30秒即可捞起，汁肥肉厚，鲜美异常，滑腻的快感很是过瘾，寒冷的冬季瞬间温暖满足。

（资料图片）

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