肉丸飘起来再煮5分钟

◎王国义

如何判断肉丸熟不熟?很多人的答案是飘起来。但我想提醒大家的是,刚飘起来的肉丸并没有完全熟透,可能存在一定的食品安全风险。

生肉类食物含有一定量的致病菌,如果加热不完全,可能会引发恶心、呕吐、腹泻等症状。一般来说,当肉类的中心温度达到70℃以上,大部分致病菌会被灭活,可以放心食用。江苏省疾控中心曾经做过一个实验,将肉丸放进滚开的汤锅中,两分钟后肉丸就漂浮了起来,此时捞出肉丸,把一种特殊的温度计探针插入肉丸内部,显示肉丸中心温度为45.4℃。将肉丸重新放入汤锅中加热,5分钟后重新测定,肉丸中心温度达到了72.3℃。当肉丸飘起来后,中心温度只有45.4℃,这个温度无法杀死大部分致病菌,因此,刚飘起来的肉丸最好别吃。食材越厚,中心温度达到70℃的时间越长。对于牛肉片、羊肉片等比较薄的食材来说,肉片变色、飘起来就可以吃了,煮得太久不仅损失营养,也会影响口感。

除了肉丸,金针菇也需要多煮一会儿。其中含有秋水仙碱,进入人体后容易氧化产生有毒的二秋水仙碱,对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。秋水仙碱易溶于水,怕热,充分加热后被破坏,所以烹饪时把金针菇煮软煮熟,建议煮5～10分钟。

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