故乡的味道

我的故乡定州市，位于河北省腹地，是一座历史悠久的千年古城，西周时期属中山国，其代表性的“中山文化”，与“燕文化”、“赵文化”并称河北省三大历史文化。故乡不仅历史文化璀璨夺目，饮食文化同样源远流长。这里是冀菜的发源地和主要流派之一，美食众多，其中最适合家宴的，当属自成系列的“八大碗”了。它由八道特色菜肴组成，选用本地名优物产入馔，采用焖、炸、烧、炖、蒸、扒、氽等烹饪技法，口味以鲜咸、醇香为主，选料严格，制作精细，味道一流，是年夜饭当之无愧的绝对主角。

所谓“八大碗”，顾名思义，指的是八道特色菜肴，因每道菜肴皆装在大海碗中得名。八道菜在市域的不同地区略有差异，但大多指的是毛头丸子、手扒丸子、甜丸子、条子肉、方子肉、豆腐肉、肘子肉以及焖子八种，每种各有特色，有素有荤，或甜或咸，能够提供多样的味觉享受。

丸子象征着团团圆圆，寓意好彩头，无论婚嫁还是过年，都非常应景。“八大碗”中丸子占有三席，分别是毛头丸子、手扒丸子、甜丸子。

毛头丸子实质上就是粉条丸子，做法不复杂。粉条煮熟，淋上热油，加入葱末、姜末等调味料，加入适量红薯淀粉，用高汤搅拌均匀，捏成小团子入油锅，小火慢炸至变脆微焦即可。成品毛头丸子色泽微黄，趁热吃上一口，外表酥脆，内里软弹，焦香四溢。很多外地来的朋友吃过毛头丸子后对其口感和味道念念不忘。

手扒丸子属于肉丸子。猪肉剁碎，加入适量淀粉，放入胡椒粉、姜末等调料，用花椒水拌匀，摊平在手上，用铲子分割成菱形块，入水汆熟。食用前淋上肉汤，上锅蒸透，撒上葱花和香油。味道鲜咸酥嫩，汤汁清亮，味道鲜美，适口不油腻。其形状棱角分明，与平时常见的圆形肉丸子迥异，故有时也被用来教育小孩子做人要有棱角讲原则，不能太圆滑太世故。

甜丸子是一道甜品。红薯蒸熟捣烂，掺入少量黍子面和面粉，和面擀成片，包上花生碎、红枣泥、白芝麻做的馅料，捏边收口搓圆，入油锅炸至金黄。吃前上锅大火蒸透，再撒上一把白糖，香甜不腻口，软糯不粘牙，红薯的糯、白糖的甜、馅料的香完美结合在一起，尤其受到小朋友的喜爱。

条子肉、方子肉、豆腐肉属于“八大碗”中的硬菜，做法大同小异，都要搭配同一种食物——夹菜。年前煮肉剩下的肉汤，趁热加入淀粉和粉条，搅拌成糊状，装入袋中入锅煮熟，放凉切块，即为夹菜。夹菜主要是用作配菜，很少单独食用。大块的五花肉焯水，腌制后入锅干煎，改刀成条形和方形，碗中以夹菜打底，上面盖一层条形肉或方形肉，放入笼屉蒸熟，条子肉、方子肉即成。条子肉的每两片肉之间夹上一条同样形状的油豆腐，即为豆腐肉，制作过程与条子肉一般无二。这几道菜尤其适合牙口不好却又无肉不欢的人群，肥瘦相间的五花肉，肉质软而不烂，糯而不碎，肉香浓郁，色泽红亮尤如玛瑙，夹菜、豆腐吸满汤汁，味厚汁浓，醇香无比。

肘子肉的做法与东坡肘子、红烧肘子等肘子的经典做法颇为类似。肘子多采用皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多的前肘，经过腌制后，入锅煮至八成熟捞出，抹上蜂蜜，炸至枣红色，切成大块，置于大碗中，浇入猪骨汤，加葱段、姜片、料酒、精盐等调味料，旺火蒸制两小时出锅。成品色泽油亮红润，肥而不腻，软烂脱骨，富含胶原蛋白，是美容养颜之佳品。

焖子虽然本质上只是一种肉食肠，却是定州人过年餐桌上的必备品。据传说，定州焖子形成于宋代，为一代文豪苏东坡所创。苏东坡在北宋元佑年间外放，出知定州。时值定州连遇旱涝灾害，灾民多，肉食少，苏东坡命人用肉汤放碎肉、荞麦面熬制成块状，给灾民分食，在赈灾中发挥了很大作用，其制作方法也得以延续。后来，人们把这种用肉汤、碎肉与荞麦面或红薯淀粉等熬制的食品称为“焖子”。它不肥不腻，香味浓郁，切开后肉和淀粉红白相间，入口香、糯、滑，加热后食用口味更佳，已经成为定州人最喜欢吃的食物之一。

过大年酒水往往不能少，中山松醪酒是定州特产之一。苏东坡任职定州时，依据当地的酿酒工艺，创酿松醪酒，并命名为“中山松醪”。此酒以黄米为主料，外加三七、党参等多种中药材，配以定州特有的黑龙泉天然矿泉水，经多道工序酿制而成，已经成为当地的一张历史文化名片，苏东坡当年所作的《中山松醪赋》也同样成了名篇流传至今。

烹煮三鲜，品出世间仁义礼智信；调和五味，尝遍人生麻辣酸甜咸。定州百姓用普通的食材、精湛的厨艺，把世间的喜乐与美好的憧憬烩成了一桌风味，虽朴实无华却回味悠长，深深镌刻在每位在外漂泊的定州游子的记忆深处。

夏松钊

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