【生活百科】 吃蚝油致癌？

陈曦

先是味精，而后是鸡精，最近是耗油，这些老百姓常用的调味品一个个被造谣者拉入致癌的黑名单。而害这些调味品背上致癌黑锅的，是一种名为谷氨酸钠的物质。

“蚝油最早是用生蚝熬煮制成的，而现在市场上销售的蚝油，为了延长保质期、提升口感，会加入一些添加剂，其主要成分是生蚝浓缩汁、白砂糖以及谷氨酸钠等物质。其中，谷氨酸钠是蚝油香味的主要来源。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，让大家“谈之色变”的谷氨酸钠，是目前全球范围内部认可的调味品，它是由谷氨酸（从小麦和玉米淀粉中提取）与钠结合而成的。

谷氨酸钠在进入胃部后，受胃酸的影响会被分解成谷氨酸和钠。对于人体而言，谷氨酸并无致癌作用，反而与其他氨基酸一样，可构成人体组织所需的蛋白质。不少食物中也含有该物质，比如番茄、豆角、玉米、海带等。

还有传言称，谷氨酸钠之所以会致癌，是因为在炒菜时，若温度超过150摄氏度，它就会在高温下转化为焦谷氨酸钠，这种物质具有一定毒性、可致癌。对此，王浩表示，目前尚无任何证据表明焦谷氨酸钠能致癌，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也未见其踪影。（摘自《科技日报》）

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