汪曾祺在昆明吃鸡

1939年夏，汪曾祺考入西南联大国文系，在昆明学习生活了7年，云南美食在他舌尖上留下了极其深刻的印象，以至于他毕生念念不忘。

滇菜在选料用料和烹饪技法上俱有独到之处，尤其注重食材本味。其中以鸡为主料的菜肴精彩纷呈，风味诱人，汪曾祺和一帮同学曾不惜倾囊而出，以大饱口福。

中国人很会吃鸡，“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？”汪曾祺自问自答，“我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

有一次，汪曾祺和老师沈从文闲逛到玉溪街，老师“在一个米线摊上要了一盘凉鸡，还到附近茶馆里借了一个盖碗，打了一碗酒”。那鸡那酒，滋味悠长。

在汪曾祺看来，昆明人喜欢做蒸菜，正义路、玉溪街都有卖蒸菜的店。“蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。……蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。”读到“酥烂”二字，能教人垂涎欲滴。

“生鸡剁为大块，以热油反复浇灼，至熟，盛以一尺二寸的大盘，蘸花椒盐吃，皮酥肉嫩。一盘上桌，顷刻无余。”汪曾祺觉得如此大块吃鸡，实乃平生一大快事。

汪曾祺不仅会吃，也会做，唯一的弱点是不敢杀鸡。汪曾祺在给朋友的信中提起：“有一天买了三只活的笋鸡，无人敢宰，结果是我操刀而割。生平杀活物，此是第一次，觉得也没啥。鸡很嫩，做的是昆明的油淋鸡。”但据说他杀鸡时哆哆嗦嗦，一点也不轻松自如。

护国路有一家地道的昆明老馆子东月楼，东月楼的大厨有一道拿手好菜酱鸡腿，汪曾祺的评价是“入味，而鸡肉不‘柴’”。甬道街的红烧鸡，也是汪曾祺津津乐道的本地名菜。1991年，汪曾祺再访昆明时，《滇池》杂志的几位编辑陪他去逛甬道街，汪曾祺指指点点告诉他们：“这里原来有一家馆子，鸡做得很好，昆明人想吃鸡，都上这家来。”

鸡除了作为主打食材，也可以配料的角色大放光彩。如极富地方特色的过桥米线，生鸡片之类固不可少，一碗封了厚厚的一层鸡油的汤更是不可或缺。“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。”汪曾祺称赞过桥米线，丝毫不吝美言。

汪曾祺说过：“云南的玉溪鸡非常肥嫩，肉细而汤清。”然而多年以后，汪曾祺故地重游，“培养正气”和东月楼，以及曾在街头巷尾叫卖的鸡杂，全都没了踪影，其他饭馆的汽锅鸡也今不如昔了。汪曾祺对此颇有感慨，言语间不免包含许多惋惜和无奈。

汪曾祺写过好几篇关于昆明老味道的散文，汇总起来，几乎是一幅完整的春城美食地图。尽管时移世异，当年的一些美食和饭馆早已不复存在，但他的文字里却留下了永不消逝的珍贵的回味。（成健）

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