石南腊味太好吃了 腊味挂起来 离过年就不远了

▲腊肉

▲腊肠

▲腊鱼

▲腊腿

眼下，正是腊味在美食界大展身手的时节。一串串的腊肉、腊肠挂起来，年味也开始由远而近。嘿嘿，流口水了没？

你会不会好奇，腊味是怎么穿越时光而来的？你是不是也想知道，它如此美味的秘诀是什么？那好，我们一起到兴业，在香飘四方的石南腊味上寻找答案吧！

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一方水土养一方人，当然也造就了味道各异的腊肉。

每年的这个时节，走进兴业的各个村落，你会轻易地发现，兴业简直就是一座“腊味县”。家家户户的院子里、屋檐下、楼顶上，都晾晒着一串串一挂挂的腊鸭、腊鱼、腊肉、腊肠……它们在日光与寒风中渐渐褪去湿润的粉红色，变成干爽的红褐色。

在石南腊味界，莫大叔可谓是一位家喻户晓的人物。制作腊味二三十年，在莫大叔看来，石南腊味能驰骋腊味界靠的是：用料不掺假、口味大众化。他说，“做腊味也是一个良心活，讲究实际，用料实实在在，味道就是我们日常普遍的口味，广式腊味偏甜、湖南的则是咸辣，我们更追求原汁原味。”

石南腊味，做起来可不简单

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石南腊味，名头最响亮的要属腊肉、腊肠。和许多“老兴业”一样，莫大叔制作腊味喜欢自己腌、手工做。

“盐、糖、酒、味精……调料都是这几种，但各人配起来就有不同的味道。因为分量很讲究，多少肉配多少料，有的调料还要先炒，每家的做法不同，配方也各有各的不同，都是经过长时间一一调配出来的，也是不能外传的‘秘方’。”聊到自己制作石南腊味的“秘密武器”，莫大叔哈哈一笑。

在兴业，家家户户最爱做的还是腊肠。制作腊肠得用最传统的手工制作，上好的后腿肉和肥膘肉分开切成肉片，同时加入酱油、酒和盐等调料搅拌均匀。制作腊肠的肠衣一般需要早早跟肉档老板提前预订，灌成腊肠之后，需要用牙签刺破肠衣外表，挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。

腊味的制作最讲究的是天气，阳光充足，寒风干燥，而且这样的天气必须持续两周左右。仅是阳光明媚而没有寒风，腊味即使晒干了也难有独特的香气。做腊味天气越冷越好，感觉风像刀割，指尖冻僵，便是做腊味的最佳时段。

就这样，经过36小时的腌制，两个星期的晾晒、风干，莫大叔家香气四溢的腊味就大功告成啦。

腊味挂起来，就要过年啰

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以前制作腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉着远在他乡游子的心，承载着许多人的乡愁、回忆，更蕴藏着丰富的文化。

正如《舌尖上的中国》所说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”当村子左邻右舍的院子里，城市大街小巷的阳台上，挂起一串串腊肠、一块块腊肉时，便是冬天来临的信号，也是新年临近的味道。还有一个多月就要过年了，你们家开始腌制腊味了吗？

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