糖炒栗子传承千年的秋之味

秋风乍起，栗子熟了，街头又飘起了糖炒栗子的焦香。

看似微不足道的秋季小果，却历经了从祭祀先祖到医食同源、从家国之思到百姓日常的数千年历史。而说到糖炒栗子，相传发明它的鼻祖生活在北宋年间，至今已有千年的历史。A“实坚实好，实颖实栗”栗子的种类众多，欧洲栗、美洲栗、日本栗、珍珠栗……不一而足，不过在糖炒栗子的铁锅里上下翻滚的大多数都是中国栗，即板栗。

板栗，属于壳斗科栗属的落叶乔木，在我国南北方都有种植，种植历史可以追溯到数千年前的周朝——《论语》中记载，哀公问社于宰我，宰我对曰：“夏后氏以松，殷人以柏，周人以栗，曰：使民战栗。”意思是说，鲁哀公问孔子的弟子宰我，做土地神的神位应该用什么木料。宰我回答说：“夏代人用松木，殷代人用柏木，周代人用栗木，目的是使百姓战战栗栗。”

无论从树形、质地还是象征意义上，“神木”栗树担此重任都理所应当：挺直的栗树，树冠庞大秀美，曾被用于神道树；栗树木材坚实，可用于建筑和制造器具，《诗·大雅·生民》里就称赞其“实坚实好，实颖实栗”（形容质地坚实饱满），《礼记·聘义》有“缜密以栗”。栗还有恐惧的意思，如沿用至今的“战栗”一词，《韩非子·初见秦》就有“战战栗栗，日慎一日。”宰我在答哀公问社的“周人以栗”之后的“使民战栗”，也是栗树曾经威严的象征。

比栗树种植历史更悠久的，是栗子的采集历史。甲骨文里的“栗”字非常形象，看上去就是一棵结了三颗栗子果的栗子树。而看过板栗在枝头样子的人都知道，在板栗棕色的外壳之外，原本还包裹着一层带刺的硬壳“栗蓬”，外形就像是一只扎口的刺猬。剥开这层“刺猬”的外壳，通常情况下能看到三个棕色壳的板栗住在一起——这才是我们最常见的板栗。三个板栗住“一居室”未免拥挤，所以生长下来，住在两头的板栗一边圆一边扁，住在中间的板栗空间窄，所以两边都是扁的。

看似不起眼的小栗子，因为易饱腹的高淀粉含量，在中国历史上常被用作救荒解饥。当然饱腹只是栗子最低的作用，在秉持医食同源的我国，向来把栗子奉为果中佳品，认为吃栗子可以强身健体。唐代孙思邈的《千金要方》中说：“栗，肾之果也，肾病宜食之”，认为它可以补肾益气。《本草纲目》里有：“有人内寒，暴泄如注。令食煨栗二三十枚，顿愈。”即栗子可以治内寒腹泄。栗子壳还被认为可以治疗外伤，如 《集旧方》有：“金刃斧伤用独壳大栗研傅（敷），或仓卒（促）嚼傅（敷）亦可”。B 糖炒栗子的鼻祖古人炒栗子的方法，小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”：在形状像茶壶的“铁铫（音diào）”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子，再堆满四十余颗后放在炭火里加热，爆裂声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流，做法和今天街头的炒栗法差不离：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”

炒栗子的美味，体现在炒制过程中的热闹，糖炒栗子壳的油亮，散发出的甜香，剥开栗壳的热气腾腾，以及黄金栗肉入口的沙糯香甜，难怪古人还给糖炒栗子起了个别名叫作“灌香糖”。

陆游在《老学庵笑记》中还记载了这样一则故事：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及……陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”

李和儿是何许人？相传北宋开封的李和儿是糖炒栗子的鼻祖，最早发明了用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剥离的技术。

然而靖康之难，汴京沦陷后北方失守，民不聊生。传说炒栗业的祖师爷李和也被掳到北京，家破业敝，求归无门。当得知南宋使臣来到被金人占领的燕京时，流落燕山的李和之子，辗转将炒栗献给南宋的使臣，以寄托故国之思。C 乾隆也爱糖炒栗直到清代，无论南北城市、官府或民间，都还能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。

清代史学家赵翼指出了当时北京糖炒栗子的由来：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说：汴京李和煼栗，名闻四方……然则今京师炒栗，是其遗法耶。”

而南方如杭州，清朝时仍以糖炒栗子为节日果品，如同治初的九月九日重阳节：“是日城隍山、紫阳山登高，吃糖炒栗子、鸡荳，顺道游斗坛，见人山人海……亦一时雅会也。”

糖炒栗子在清代的流行，广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在 《帝京岁时纪胜》中记载的：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者，曾写下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”

到了民国时候，季节性贩卖糖炒栗子的干果炒货店更是遍布大街小巷。作家唐鲁孙在《北平的甜食》里就曾经回忆过民国年间的“糖炒栗子”：“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。”

和北方的糖炒栗子相比，南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季节也正是桂花飘香的时节，顺其自然也就有了“桂花糖炒栗子”。梁实秋和徐志摩都曾是桂花栗子的爱好者，每年秋天必去杭州吃一碗，不过他们吃的不是炒栗，而是桂花煮栗。

“板栗香而知天下秋”。对于中国人来说，金秋的空气里少不了糖炒栗子的香甜。（艾栗斯）

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