秋蕈□章铜胜

春秋两季，是各类菌菇上市的时节。南方人，习惯于将菌菇称为蕈，或是香蕈，其中总是有一定原因的，或因习惯使然，也或者是相沿成俗。怎样称呼并不重要，只要我们听其名知其物，不至于造成误会便够了。

读汪曾祺的《菌小谱》，知道他曾在张家口的沽源采得一只白蘼，他将那只白蘑晒干，冬天带回北京，做了一碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤还要鲜。那只白蘑大概是秋天时在沽源的坝上采来的，不然干制后保存时间太久了，鲜味便打了折扣。印象中，北方的菌菇似乎要少一点儿，也或者是我孤陋寡闻。而在南方，入秋后，可采的野蕈似乎更多一些。

王世襄在他的《春菰秋蕈总关情》一文中，记述了1956年他参加湖南音乐普查期间发生的一件事，颇为有趣。当年，从道县去江华的公路尚未修通，普查团需步行去江华，中途走到桥头铺时，眼看一位大娘提着刚刚采到的半篮钮子蕈送到一家小饭铺，王先生便擅自跑进那家小饭铺，买了一碗蕈子粉来吃。王世襄先生说：“这是我在整个普查中吃到最好的野蕈子！”他本来很想再来个第二碗，但生怕时间来不及，没敢再吃，于是抹了抹嘴走出了小饭铺的门。王先生的心中该是满意的，能让王先生如此念念不忘的钮子蕈，我们也可以想见其美味了。

云南盛产各种野菌菇。秋天，是各地热爱野蕈的老饕们去云南打卡的好时节。刚入秋不久，我在朋友圈里就发现，已经有一拨人去了云南，他们发回来所拍的各种野蕈和蕈类美食的图片，虽不专业，却是能隔屏闻香的。令我这个远在千里之外的旁观者，只能眼巴巴地看着，所恨不能解馋。于是，便找出一些写云南菌菇的文字来读，一样的饶有趣味。

牛肝菌菌盖正面色如牛肝，背面平而无菌褶，有无数小孔，肉厚。牛肝菌虽易得，也算是菌中的名贵品种。牛肝菌微有毒性，据说吃多了易致幻。有轻微中毒症状的人，会有看见小人的幻觉，而每个曾经有些经历的人，会毫不犹豫地跟你说，下次还想看见那些小人，可见其味鲜美，诱惑馋人至于此，难怪许多人钟情于它了。俗语有说冒死吃河豚的，大概也是此理，为尝一口鲜，宁舍一条命的拼劲，着实是让人佩服的。

鸡枞、松茸，大概是野蕈家族里最名贵的，除此之外，便是青头菌了。王世襄先生说，云南的青头菌和湖北的绿豆菇是同一种，我没有见过，无法考证，且信先生所言。青头菌，又称“见手青”，因一经手触或刀削便变成青绿色。青头菌“质脆而吃火，如与他蕈同烹，应先下锅，后下他蕈。”

最异类的要数干巴菌了，王世襄先生说它“色灰黑而多孔隙，完全脱离了蘑菇的形态，一块块像干瘪了的马蜂窝”。汪曾祺先生则觉得这东西“颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎”，“像一个被踩破的马蜂窝”，看来两位先生干巴菌的观感大致是相同的。只是干巴菌的味道，却是与众不同的，能让知味擅味的汪曾祺先生“入口细嚼，半天说不出话来”，可见其味之殊异于常，又岂是一个鲜字所能描述出来的。汪先生还说：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸糟白鱼鲞香味，苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”一只菌子，能吃出如此复杂美妙的味道来，能不让人入口难忘吗？

在云南的菌子中，好看耐看的是鸡油菌，颜色嫩黄，个个正圆，但味道差强人意。汪曾祺先生也说：“干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃。”是不是凡事都有这样的两面性，秋天的菌子也不例外。

王世襄先生1986年秋去云南，看到“一路上不论大小城镇，每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊，唤卖菌子，一堆堆，大大小小，白、绿、褐、黄，间以朱紫，五光十色，目不暇接。”这段文字，让我对云南的秋天充满了想象，想象那些散落在山野间的蕈子。

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