馅饼粥 王开生

北方人的市井日常早点，馅饼油条是主力小吃品种，价廉味美，充饥解馋。搭配方式上，油条多佐豆浆，馅饼最宜配粥，岛城中山路老字号清真饭店干脆以“馅饼粥”为店名招牌，简单直白，开宗明义。

花开两朵，单说馅饼。

馅饼多为早餐食品，北方地区一般分肉馅和素馅两种，均咸口；江南一带另有豆沙馅饼，甜口。

我喜欢素馅。以萝卜丝馅最合心意，萝卜须是青萝卜，白萝卜则不对味儿。以青萝卜丝入馅的食品，我认为馅饼当拔得头筹。馅饼配粥，咸口为上，原味为中，甜口居下。北方之粥，向来以原味为主，咸味和甜味为辅。食馅饼，标配最宜选甜沫。甜沫，齐鲁大地的经典势力稀饭之一，在玉米面粥中添加了卤水花生、豆腐泡、龙口粉丝、菠菜等配料，起锅时入胡椒粉提鲜，虽是咸味，却以甜沫命名，令外地客颇为费解。

岛上馅饼有煎、炸两种，均较为油腻，喜食者亦要适可而止。干烙而成的馅饼，北方人多称之为火烧，两者之间相当于堂表兄弟吧。

可以清淡，不可以寒酸。此是贵州安顺人的食经。安顺地处偏远，历史悠久，小城节奏不快，人们大都休闲而安逸，在对待日常饮食的问题上，他们从来不会含糊和将就，所以才有了“贵阳的穿着，安顺的吃喝”之经典民谚。

安顺有一种特色小吃，将馅饼与粥完美融合，吃法却有别于他处，名曰油炸粑稀饭。先说油炸粑，其面皮是糯米粉，馅心是红豆沙，包裹摊平后，放入油锅中烹炸，制作工艺上与馅饼大同小异，重点是吃法。此地的稀饭用米面煮成，黏而稠，更似北方人吃的糊糊。店家将稀饭盛入碗中，油炸粑趁热横竖各切两刀，顺势放入稀饭里，再撒上苏麻精盐粉末，最后浇上一勺滚油，“哧”！一股白烟升腾，食客忙不迭地开吃。稀饭的软热，油炸粑的酥脆，一干一湿，达到阴阳平衡，也减轻了油炸食物对肠胃的刺激，此食法，安顺街头为仅见。此亦是背井离乡的安顺人，心心念念的乡愁小食。

君到姑苏见，人家尽枕河。我对古城苏州美食的印象，向来是高看一眼，只因此地千百年来顽固地坚守着“不时不食”的饮食传统，糕饼面肴，食精脍细，且文化内涵丰厚，令人心系之，向往之。

饮食上，南方人讲究少吃多滋味，北方人则素重实惠。前年春天在吴中东山宾馆，见识了苏菜烹饪大师黄明团队制作的一款馅饼，经年间虽十余次往返于姑苏，却从未听说品尝过，盖因此馅饼制作谨遵时令，面市期极短之故。

此饼名酒酿饼，以甜酒酿发面，于铁锅或电饼铛中干烙而成，大小如北方之家常饼一般，珍可人。我嗜甜食，在玫瑰、豆沙、薄荷诸馅中，最爱玫瑰酒酿饼，因玫瑰馅中多嵌入一小块糖猪油，故食来肥润甘饴，酒香扑鼻，花香满口。这本色的江南味道，吃过一次，则能记一辈子。酒酿饼多在春末夏初上市，苏州百年老字号釆芝斋应时依例会增设外卖窗口，排队食客叹为一景。若错过了时令，则要眼巴巴地等上一年。

清代美食老饕李渔在《闲情偶寄》中曾言：糕贵乎松，饼利于薄。我看倒也未必一概而论，世界这么大，只是馅饼这一样东西，谁又能全吃得过来呢？

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