●赏味粤桂 潮汕牛肉丸：会弹跳的美食

潮汕牛肉丸即潮州、汕头、揭阳三个地区牛肉丸的统称，是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等。潮汕牛肉丸也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。

牛肉丸在潮汕已有近百年的历史，据说是由客家人的肉碎团子改良而来，被评为“中华名小吃”。在20世纪八九十年代，随着经济水平的提高，牛肉火锅才比较普遍，如今又因其经济实惠遍布城乡，成了潮汕人喜爱的美食。潮汕美食太多，牛肉火锅只是这里一个寻常吃法，在外地却很有名。

在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头老市区、潮汕地区走街串巷叫卖。晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带（现在汕头小公园一带），常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船提供夜宵，售卖牛肉丸。

聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。

如客家人捶打牛肉丸是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。

潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上比客家人更加严格和精细。牛肉丸原料都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，并且要将上面的筋膜剔除干净。

为了更好地品尝牛肉丸的原始口感，潮汕人家常见的吃牛肉的方式便是打边炉。以牛骨汤为底，将牛肉丸煮上2至3分钟，蘸上潮汕特制沙茶酱或辣椒酱，弹牙爽脆的口感在舌尖跳跃，牛肉的香味在唇齿间流连。

（据《文旅中国》）

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