菜单不简单

从上海乘坐复兴号高铁去北京，为的是途中有充足的时间临窗读书。这一次，随身携带的是任韶堂的《食物语言学》。任韶堂是美国人，斯坦福大学教授，英文名Dan Jurafsky。大概因为曾在中国香港学过粤语，所以给自己起了个中文名任韶堂，以至于我一开始以为这本书的作者是中国人。

这是一本探讨食物与语言之间关系的书。第一章尤为有趣，说的是如何看菜单。任教授喜欢阅读菜单，因为主业是语言学，所以他的关注点是菜单上的语言。因此，他得出了几个有趣的结论。

欧式餐厅，一般菜单上都是英语和法语的混杂体，或者在法语中混入几个英语单词，或者在英语中插入法语冠词le，通过这种高格调词汇来彰显其高端时尚的定位。

有些餐厅，菜单上会注明食材的产地，比如草饲安格斯生牛肉片。用“草饲”塑造了放牧的画面，用“安格斯”注明了牛肉出处，暗示你正身处一间高价餐厅。

菜单上的单词长度对价格也有影响。当菜单上的单词长度每增加一个字母，这道菜的价格平均就会上升18美分。所以，我们常常在高价餐厅的菜单上看到很多冗长的晦涩单词。

书中分析的样本是国外西餐厅菜单，那么，中国式菜单会是怎样的呢？有没有什么花样讲究？坐在飞驰的列车上，我回想着曾经看过的有印象的菜单。

前些年外出旅行，我特别爱住民宿，在苏州山塘街住过一家“花间堂”。花间堂里的茴香餐厅，菜单的设计非常文艺，每道菜名都像是一句诗。清蒸白水鱼，菜单上叫“太湖里的白月光”，芦笋炒虾仁是“水畔的绿野仙踪”，红烧羊肉称作“风起时，温暖如是”，豆豉鲮鱼油麦菜叫“绿到深处是寻常”。菜单还特别做出解释，起这些名字，是希望每位客人都能在茴香餐厅的旖旎水色中度过一段柔软的散漫时光。这份文艺菜单立刻让我对茴香餐厅有了好感，那顿晚餐，吃得身心舒畅。

公司附近的常德公寓，张爱玲曾经住过。如今，常德公寓楼下开了间张爱玲主题咖啡书吧，可以读书、用餐、喝咖啡、听音乐。菜单也有意思，酒水单罗列了好几款鸡尾酒，都是以张爱玲的作品命名的。咖啡味的叫“赤地之恋”，薄荷味的叫“半生缘”，酸甜味的叫“倾城之恋”，玫瑰味的叫“六月新娘”，百香果的则叫“金锁记”。用张爱玲作品来对应鸡尾酒的口味，既符合其文化定位，又可以勾起客人“想喝”的欲望。薄薄的菜单里藏着大学问，菜单设计得好，对生意真的能起到推波助澜的作用。

有年夏天去江西南昌，腾出一晚专门去吃瓦罐汤。瓦罐汤是赣菜的代表作。寻到一家上了热门榜的“龙老五汤店”，拿过菜单一看，简直就是瓦罐汤大全。从40元一罐的天麻乳鸽汤，到5元一罐的桂圆肉饼汤，林林总总，竟有31种不同口味的瓦罐汤。我把这份菜单拍了下来，想回家后照着搭配自己煲汤喝。研究菜单，是向美食家靠拢的必不可少的功课。

去年七夕节晚，老公带我去一家上海本帮菜餐厅吃饭。那天餐厅里的菜单是特别为七夕节准备的，比较意外的是菜单上居然印有中、法、英三国爱情诗各一首。中国的是《诗经》里的《关雎》，英国的是《莎士比亚十四行诗》第116首，法语的我看不懂，回家百度后才知是法国诗人保罗魏尔伦的诗。这份别致的菜单，给我的七夕之夜添加了浪漫的情调，一开心，就给这家餐厅打上了五颗星。能让客人心满意足地乖乖掏钱，可别小瞧了菜单的功力。

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