喜气洋洋步步糕

羊糕，酥而不碎，鲜而不腻，香而不膻，这样的口感谁能不爱？更何况它还有个很吉祥的诨号——“喜气洋洋步步糕”。如豆腐，大家都富；如鱼，年年有余。所以，皖南乡下人家的年夜饭里必须有羊糕。

味道的记忆始终有温度，尤其是记录着童年时光、承载着亲朋念想的那些食物，只要闻到，记忆便蔓延开来。

因祖母和母亲都比较讨厌羊膻味，家里从未养过羊，但邻村猫脸冲住着三位表叔，他们家每年都要放养几十只山羊，年底也会做出很多羊糕。那时，亲戚之间的情感比现在要深，互赠年货是常有的事。父亲帮人杀年猪挣来的刀工肉多了，祖父就叫我拎几斤送给表叔们。作为回馈，他们也会包几斤羊肉和一些羊糕给我带回家。因多次见他们刻羊糕，耳濡目染之下，我竟也掌握了其中的技巧，虽未亲手操作过，但足可以用文字白描一番。

至于做羊糕为什么又称“刻”羊糕，系因有一个压制羊肉的过程，皖南土话称压为“刻”，如果身上被什么东西压住了，会叫着说：我被‘刻’得架不住啦。

刻羊糕说难也难，说易也易，关键在于经验。

首先是羊肉的选择。肥了过于油腻，刻出来的羊糕不好吃，瘦了过于疏松，羊糕很难刻成。而五十斤左右，两三岁的公山羊正符合要求，其肉为最佳原料。其次要“过汤”，通过焯水去掉羊肉的血污和膻气。最后要加猪蹄熬制，因猪蹄的表皮里含有一种胶体成分，这种胶体溶解于羊汤，冷却后便凝固成果冻状。

羊糕在吃的时候才蘸佐料，熬制羊肉时只放稍许食盐即可。熬制的时间和火候需得掌握好，时间长了，羊肉太烂，刻出来的羊糕没有筋骨；时间短了，又出不了羊肉的鲜味。三位表叔中数小名老虎的二表叔刻出来的羊糕最好吃。熬制过程中，老虎表叔时不时揭开热气腾腾的铁锅，用筷子戳一下羊肉观察熟烂程度。

羊肉熬制好了，接下来就是剔骨。剔骨看似简单，却关系到羊糕能否刻成和最终的口感。带有骨头的羊肉是刻不成羊糕的，哪怕一丁点骨头渣也会使羊糕碎裂。

即使在寒冷的冬天，刚出锅的羊肉也是非常烫手的，而剔骨又需要赶在羊肉冷却之前完成，因为冷硬以后骨肉就难以分离了，这就需要剔骨人有着庖丁解牛般的熟练程度，很快将羊骨头、羊油和羊肉分离开来，并把羊肉撕碎。

热气蒸腾中，老虎表叔手持一把剪刀，飞快地将羊肉在手里翻来搭去，片刻之间，骨是骨，肉是肉。剔骨后，就到了“刻肉”的环节。将碎羊肉放进一个木制的模具里，用一个平底的木槌反复将羊肉压实压平，此时的羊肉变得又冷又硬，羊糕雏形已经形成，但还不是真正的羊糕。

最后一道工序是将随同猪蹄一起熬制出来的汤汁再次烧开，加入老姜米等配料，沿着模具四周向中心浇到羊肉上，撒上一层细碎的葱花。羊肉再次遇热变软，汤汁慢慢往羊肉内部渗透。放置一夜后，表面上的汤汁凝固成一层“白霜”，至此，富有弹性且晶莹剔透的羊糕终于“糕（搞）定”。

羊糕吃起来很方便，切片装盘，调好佐料就可以大快朵颐了。来了客人，分分钟上桌。当然，除去技术层面，羊肉的质量也至关重要。你要是用那肚子拖地的绵羊，恐怕没有多少人愿意动筷子。西河的羊肉，弋江三老太的羊肉为什么好吃？做法并无特别之处，主要是选用了那些啃草皮的山羊之故。

关于羊糕的由来，民间虽有一些传闻，但都无从考证。唯一有资料记载的版本也不知属于哪朝哪代。说是过去有一位卖羊肉的周姓老伯，听闻苏州皋桥头地区的生意好做，就在年关时节挑着担去那里卖羊肉。谁想皋桥头人流太过拥挤，根本无处摆放炭炉。此时，一顶官轿缓缓路过，众官差一路吆喝着驱赶行人，周老伯就跟在轿子后面，想着等官轿过去可以腾出空间，却被官差发现了这个尾随者，一脚踢飞了羊肉担子，可是羊汤没有流出来。原来天气寒冷，羊汤全都结了冰覆盖在羊肉上，其状如糕。轿子里的大人看得好奇，就将老周叫到跟前问这是何物，老周答曰：“是羊汤。”大人说：“这怎么是汤呢，明明是糕嘛！”老周很机灵，随即附和道：“大人高见！是糕！是糕！”一心想着高升的大人闻言喜出望外，便要了些冻结的羊汤羊肉来尝，这一尝便尝出了人间美味，那冻结的羊肉居然更加可口。加之快要过年了，处处充盈着年味的喜庆，糕与高同音，官员遂笑着说：“羊糕不错，羊糕好吃。”从此当地便有了在寒冬腊月做羊糕的习俗，继而流传开来。

现在，电冰箱早已进入千家万户，羊糕一年四季都可以刻得出来，但口感始终比寒冬腊月间利用自然温度冷却羊肉刻出的要差。仔细想想也就明白了，冰箱速冻是温度骤降，而非自然冷却的逐渐降温，因此羊肉的鲜味流失更加厉害。这就如同蔬菜大棚里的反季节蔬菜，总是没有自然长成的时令蔬菜好吃是一个道理。自然的，才是最好的。

过年了，吃一块应景的羊糕，喜气洋洋，步步糕（高）升！

□ 红杨树 文记者 郑远 摄

新闻推荐

建负面清单推分类评估： 本科教育评价改革出“硬招”

新华社北京2月7日电记者7日从教育部了解到，近日教育部启动新一轮普通高等学校本科教育教学审核评估，推出建立负面清单、推...