●赏味粤桂 从潮汕肠粉里吃出丰盛感

肠粉自诞生时起便在南粤大地不断发扬光大，衍生出不同地区的各式肠粉，其中就有广式肠粉和潮汕肠粉两大派别。广式肠粉通常卷为条状摆放，馅料单一，味道清淡但是鲜味突出；而潮汕肠粉一盘为一条，铲出后堆成一盘，馅料丰富，酱汁浓郁。今天小编要介绍的，便是潮汕地区的肠粉。

米浆配料是两大关键

别看肠粉看似简单，其实在米浆的选料和磨米上是最考验制作人的经验与耐心的。店家一般会在凌晨开始浸米，将浸泡好的米倒入磨浆机加清水研磨，使米浆达到细幼顺滑的效果。最后，将适量热水缓缓注入已经磨好的米浆中，加入少许澄面、生粉和玉米淀粉，搅拌至适宜的浓稠度。

搭配风味独特的酱料才能出品回味无穷的菜肴，美味的肠粉酱汁也有着至关重要的作用。潮汕肠粉的传统酱汁是用蒜蓉、葱花爆香后，加入生抽、老抽、蚝油、白糖等加水熬煮而成，色香诱人。

潮汕肠粉一般都是抽屉式，调制好米浆，做完酱汁，这时将抽屉式蒸笼拉出来刷上食用油防止粿皮粘锅。等抽屉加热后倒入适量的米浆摇匀至遍布各个角落，再放入抽屉柜以旺火快蒸约1分钟。

这期间用小碗打入鸡蛋，加上各类海鲜、蔬菜和腌制好的肉馅等，混匀后在肠粉蒸煮过程中快速倒入。关上抽屉等候片刻，就可以用专用铲子把肠粉从前往后铲出起屉，放入盘中，淋上酱汁，撒上爆香的盐腌萝卜干，一条软润爽滑、色白甘香的潮汕肠粉就做好了。

潮汕肠粉种类多

在潮汕地区，因地域及饮食习惯的差异，所以衍生出数种不同的肠粉，从这些品种繁多的肠粉里，保证能吃出丰盛的感觉。

■ 汕头肠粉皮薄馅多

在汕头，人们喜爱吃又薄又嫩滑的粿皮，店家争相改进配方，把控米浆调配出来的浓稠程度，竞争谁做的粿皮更为薄透。

■ 潮州肠粉厚皮浓酱

潮洲肠粉的米浆调配比较浓稠，炊出来的粿皮厚些，吃起来更有嚼劲，也更顶饱。而潮州肠粉香浓稠密的酱汁也是一大特色，酱汁主要有两种：花生酱汁和蚝油酱汁。

■ 普宁肠粉丰俭由人

普宁肠粉最吸引人的地方就是什么都能加，而且进化出“土豪版”。与其它地方馅料包在裸皮里一起炊熟的肠粉不同，普宁肠粉是用一屉炊制粿皮，另一屉单独炊制馅料。馅料的选择也更为灵活多样，食客不仅可以点猪肉、牛肉、牛腩，还能与干鱿鱼、鲍鱼等高档海鲜搭配，再加上白菜、空心菜和普宁特产的腐竹皮等。

（本报综合）

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