浙江象山冻面： 寒冬时才能做的美食

●舌尖中国

寒冬时节，正是制作冻面的好时候。浙江象山县新桥镇东溪村迎来了一年中最忙碌的时期，几乎家家户户都在忙着加工番薯粉、制作冻面。空气中弥漫着一股番薯粉丝的香味，很是诱人。

冻面在象山已有上百年的历史。冻面实则是粉丝，一种用番薯加工而成、带有浓浓地域特征的粉丝，这种粉丝只有在冰冻条件下才能加工。

番薯转换成冻面的第一步是磨番薯粉。将洗净的番薯放在磨板上不停地摩擦，番薯就成了糊状，将糊状的番薯置于淘米箩中不断用水冲洗，乳白色的番薯浆就被冲刷到水缸里。

经过一夜的沉淀，番薯粉沉淀到缸底，番薯渣留在箩里。第二天，把缸底的番薯粉铲起来，再沉淀分离。经过两次“选择淘汰”，最后“胜出”的番薯粉没有杂质、雪白光亮，才能用来做冻面。

做好番薯粉只是做冻面的前奏，家家户户把番薯粉晒干，收在家里，等待降温的日子。只要气温骤降，村口的水潭结了薄冰，做冻面的日子就来了。

揉粉是对体力与耐力的考验。先将一小杯番薯粉加水捣成糊状，入锅蒸熟，制成底粉。底粉出锅后，马上混在干粉中，开始上下翻动揉搓。揉粉的过程至少要持续半小时，粉要揉得均匀，干湿适中。

薯粉揉好后，要放在有孔眼的容器中，师傅不断捶打容器里的薯粉，掌控着薯粉下落的高度和时间，其中的秘诀，很难用语言表述清楚，大抵依靠的是多年来积累的经验。

在做面的过程中，烧火也变成了一门技术。火太旺，面刚下锅就会被滚水冲断；火不旺，面就半生不熟，难以起锅。煮好的番薯面要不断放到凉水中进行淋水，做出来才会爽口。

番薯面做好后，要挂到竹竿上冰冻一夜，待第二天冰开始融化时，抖去番薯面上的冰屑，在阳光下晒干晒透，冻面就做成了。正宗的冻面煮后晶莹剔透，韧性十足，不易煮烂，口感滑嫩。冬日里，热腾腾的冻面羹足以温暖你的胃。当冻面遇上虾、蟹、贝类各种海鲜，那味道令人满足，足以驱除整个冬季的严寒。

（据宁波象山县传媒中心）

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