借得山水一缕魂

到湘西，是慕了芙蓉镇的名，还有沈从文的文。

记得幼时读碧野的《天山景物记》，雪峰、绿林、繁花都没能吸引我的眼球，倒是那条野果子沟，让我的目光停滞：“沟里长满野苹果，连绵五百里。春天，五百里的苹果花开无人知，秋天，五百里成熟累累的苹果无人采。”我眼前晃动的是密密匝匝的苹果，红脸芬芳，招着手诱惑我。那时的梦想就是——长大了，有钱了，一定得去见识一番。其实不是想去见识，而是想去品尝。五百里的苹果无人监管，不要钱，想想就让人心旌摇曳。

后来读沈从文的书，湘西的山水形胜美不胜收，人物风情淳朴自然。而吸引我的，则是他家乡的美味——蒜苗炒腊肉。一想到那金黄的皮透亮，紫红的肉质朴，蒜叶青翠，口里随即泛起充盈的唾液。也想着有机会，一定要去品尝一番。

哪知看《围城》，读到方鸿渐诸人在鹰潭暂歇，打尖之时发现一块可疑的腊肉。伙计忙伸指头按着这嫩肥软白的东西，轻轻一捺，在肉面的尘垢上划了一条乌光油润的痕迹，像新浇的柏油路。几人闹嚷，店主劝告道：“这不是虫呀，没有关系的，这叫‘肉芽’——‘肉’——‘芽’。”因了江西“肉芽”的关系，我对湘西腊肉的渴望稍减。

然而朋友说，来了湘西，怎么能不吃腊肉？他细细数来湘西腊肉制作工艺的繁琐：农家放养的黑毛土猪，必是吃山间草、饮山间泉；砂锅慢炒的秘制配料中，香料与盐的完美搭配；手工揉搓的细致，必是热的配料均匀涂抹，讲究力道与手劲；腌制缸的选择，必能保持低温；烟火的把握，须得秋松木燃烧，还得冷烟慢慢熏45天；这还不算完，还得置于通风处释放烟味……可以说，一条腊肉，就是一个冬天！

朋友还强调，湘西腊肉，除了悬挂在通风干燥的板壁上，也可埋于谷物堆、木屑堆，还可以用稻草包裹，两三年也不会变质，哪里来的什么“肉芽”！

看着朋友神情愤然，我心里略微有些不安，静静等待朋友点的青蒜炒腊肉上桌。

翻看手机，不自主搜索湘西腊肉，就看到湘西独有的风情：家家户户熏腊肉，整个村庄烟雾缭绕。农家的堂屋里冬季不熄的火塘，是湘西人的乡愁吧。我怎么能把湘西人魂牵梦绕的腊肉与“肉芽”联系在一起？倘若是我，谁要说了家乡的不是，也是要杏眼圆睁、怒不可遏、面红耳赤与其争辩的。

很快，青蒜炒腊肉上桌。

青葱的蒜苗衬托着金黄的腊肉，如美人头上的布摇，举手投足间叮当有声。腊肉晶莹、皮黄肉红，泛着点点莹光。干红的辣椒火烈，似在肉片中跳舞。迎面扑来的是蒜苗浓郁的香味，似乎夹带着湘西灵动的风，裹携着历史的风味，淋漓尽致地出现在我面前。这一盘活色生香的菜，让人不由想到透明的琥珀，还有铿锵的红玫瑰。

我迫不及待地把筷子伸向一片肉，肉片在筷间妖娆颤抖，似乎吹弹可破，猴急地入嘴，带着青蒜苗的汁液，裹着辣椒香的肉片立时充满口腔。牙齿轻咬，那种恰到好处的滋味让灵魂颤抖，肥而不腻，满嘴芳香。

肉经历了腌制，完美吸收了作料的精华；历练过轻烟，猪肉褪去羞涩，展露芳华；再经辣椒和蒜苗的熏陶洗礼，湘西腊肉充满清香。这种醇香，堪比老酒，又似五谷，将人的味蕾反复碾压，却又让人无比迷恋！

这里面有湘西汉子的粗犷豪爽，有少数民族的古朴纯真，还有湘西人民无穷无尽的智慧。在一盘蒜苗炒腊肉中，湘西特有的味道扑面而来，和着风、带着朦胧的水汽。

看着朋友期待的目光，我翘起了大拇指，顾不上满嘴油腻，赞叹道：“湘西腊肉，不负盛名！”

只有湘西的土地，才拥有这样的物事；只有湘西人民，才能制作出这样的腊肉。历经数千年风雨，腊肉借着灵山异水一缕魂，形成磅礴之势，蕴含着湘西味道，散发着苗家山水的哲思与光彩，从古到今，永不止步。

□朱晓梅

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