千不该万不该 不该和福建人斗奶茶

原创 紫笋 吃货研究所

“木梨馥、桂花酿、赤甘冻奶茶、大红袍撞奶、梦初芝士云、青雾芝士云、福芋观音奶茶、白芽奇兰奶茶、小种烤奶、寿眉奶茶、人参乌龙奶茶、金骏眉奶茶……”某天所长和身处福建的作者斗奶茶，所长气哭了。拍摄丨紫笋

为什么！为什么福建的奶茶选择可以这么多！除了各种花式搭配，连茶底都比其它省份多。大北京常见的奶茶店里，不是红茶，就是茉莉绿或四季春，这几种茶底和其他配料来来回回排列组合。反观福建的本地奶茶，正山小种、大红袍、铁观音，哪个拿出来都是响当当！而且，价格还便宜！生吞柠檬的所长边抹眼泪边吞口水地邀请了这位作者，跟大家聊聊关于奶茶里茶的那些事儿~

01

自嘲的福建人

/ 出自嘲的壶见茶 /

壶见、莓超疯、唐沫茶兮、木森茶、MIMIFASO、sevenbus这些只有在福建本地才能喝到的茶饮品牌做足了本土特色。你看出来“壶见”其实就是“福建”的谐音吗？清源纯茶之名也来自于泉州人心中的饮茶胜地清源山。福建-壶见，为福建人的幽默点赞~丨图虫创意

福建本身就是产茶大省，六大茶类中绿茶、白茶、青茶、红茶均有出产，而且还是茉莉花茶的发源地。因此，菜单里的茶底可以根据不同的茶类来梳理一下。这些种类的茶，体现在菜单里，就变成了绿妍、阿萨姆、四季春、铁观音了。具体怎么区分我喝的是红茶绿茶乌龙茶呢？

绿茶系

绿茶、抹茶和茉莉花茶通常在原料介绍中能够体现。比如绿妍、木梨馥（木梨谐音莫离谐音茉莉）都是茉莉花茶茶底。在茶底中茉莉花茶由于突出的花香比单纯的绿茶运用地更为广泛，大部分的奶绿都以茉莉花茶为茶底。

这类茶底滋味清淡，但在喝的时候能够感受明显的清雅的茉莉花香。茉莉花茶丨拍摄 紫笋

红茶系

大叶种红茶也是奶茶中运用最多的茶底，比如阿萨姆红茶。但其实除了阿萨姆奶茶之外，锡兰红茶、云南滇红、英德红茶制作的奶茶都具有类似风味，我们在喝奶茶的时候感受到麦芽般浓郁醇厚的风味通常就是它们了，以港式奶茶为代表。大叶种红茶丨拍摄 紫笋

正山小种和赤甘则是很有福建特色的茶底。有些用心的品牌会选择传统的具有松烟香的正山小种来制作奶茶，这真是奶茶最为经典的味道了，历史可以追溯到维多利亚时期。

赤甘在新式茶饮里指代福建产的小叶种红茶。小叶种红茶的酚类物质和浓强度没有大叶种红茶那么强，调成奶茶更加融合顺滑，没有酚类物质和奶中的蛋白质结合形成的颗粒感。这类茶底具有甜浓的风味，如同焦糖一般。

不过有的品牌则用正山小种指代福建产的红茶，而不会用赤甘这个名字，所用的茶也不具有松烟香，这就需要仔细分辨了。赤甘是长成这样的茶丨拍摄 紫笋

乌龙茶系

大家也许已经看出来了，福建奶茶茶底的主战场其实是青茶（乌龙茶）类。四季春、铁观音、金萱、白芽奇兰、凤凰单丛等，还有许多你可能听都没有听过的茶树品种都可以成为乌龙茶类茶底，再加上还可以根据不同的焙火程度和不同品种进行拼配。

也就是说，奶茶里的乌龙茶（比如台式乌龙、清香乌龙、焙火乌龙、大红袍、单丛以及风味青茶），指的都不是具体的某一种茶，而是各家有各家的配方。最终形成了“同样叫做四季春，可每一家喝起来都不一样”的精彩纷呈。

在奶茶店，台式乌龙通常叫做四季春、冻顶乌龙或者金萱；清香乌龙也以四季春为代表；焙火乌龙则以铁观音、白芽奇兰为代表。风味青茶则指的是如白桃乌龙（通常用清香乌龙底）、桂花乌龙（通常用焙火乌龙底）这些以青茶为基底添加其它成分的再加工茶。台式乌龙长这样丨拍摄 紫笋

02

为啥福建的奶茶如此秀?

/ 要如何选择适合自己的奶茶? /

很多人可能认为福建本身是产茶大省，又是青茶、白茶、红茶的发源地，茶多自然有优势。但其实现在物流这么发达，产地根本不是问题。

真正的原因在于福建等南方地区长期以来形成的饮茶文化对比较充足的茶味接受度更高！消费者愿意尝试并且鼓励着产品研发不断开拓创新。尤其是青茶繁多的品种，给拼配带来更大的创作空间。

比如四季春，本身是一种茶树品种的名称，在新式茶饮原料中却是一种清香乌龙的代表。也就是说大部分的四季春由各种颗粒型清香乌龙拼配而成，但作者却在某家四季春奶茶里喝出了一丝焙火乌龙的味道。同样这家的乌龙奶茶，原料表中标的是清香乌龙，却意外喝到了单丛浓郁高锐的花香。两款相比，四季春奶茶更加醇厚顺滑而乌龙奶茶则花香高扬、茶味更足。清香乌龙长这个样丨拍摄 紫笋焙火乌龙长这个样丨拍摄 紫笋

正因为茶底多有拼配，想喝出奶茶的拼配原料茶难度非常高，但我们都可以从自己的体验来感受一下奶茶品质的高下。毕竟奶茶的奶有植脂末、鲜奶、三花淡奶等区别，用的茶也有从几块钱一斤到一百块一斤的差异。

茶和奶融合之后，好的奶茶顺滑、融合度高，香气、滋味均衡，茶香清晰。而不好的奶茶或者涩味突出或者过分甜腻，也可能是香精味过分明显。自己尝试做的奶茶丨拍摄 紫笋

比如最常见的茉莉花茶奶茶，品质好的会让人感受到浓郁、愉悦的茉莉花香，而品质低的则有一股僵硬的白兰花味。

白桃乌龙也是如此，好的白桃乌龙蜜桃香真实、浓郁、持久，且茶汤中也能感受到蜜桃香；不好的白桃乌龙则香精感明显，且香气漂浮，闻着很香喝起来却没有蜜桃香。白桃乌龙丨拍摄 紫笋

还有大红袍，品质低的大红袍只能感受到浓重的焙火气息，而现在好的大红袍奶茶火香中透有一丝天然的花果香，茶类特征也明显了不少。大红袍芝士云丨拍摄 紫笋

说到最后，如何点到自己喜欢的奶茶呢？

如果喜欢风味醇厚、浓郁、茶味强可以选择大叶种红茶奶茶，如阿萨姆奶茶、锡兰奶茶、滇红奶茶等港式奶茶，但通常容易涩口；

铁观音奶茶则是茶味足、醇厚且不涩口的选择；

如果喜欢清淡顺滑香甜可以选择小叶种红茶奶茶，如赤甘奶茶或正山小种奶茶；

喜欢花香突出可以尝试茉莉花茶奶茶、桂花乌龙奶茶、奇兰奶茶和单丛奶茶，其中茉莉花茶奶茶的茶味比较清淡；

伯爵奶茶和白桃乌龙奶茶则通常是添加了可食用香精的。白芽奇兰奶茶丨拍摄 紫笋一个小目标诞生了：去福建集奶茶！拍摄丨紫笋

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原标题：《千不该万不该，不该和福建人斗奶茶……》

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