古人冬季的菜篮子

□陈保琳

现如今，中国人冬季的菜篮子丰富多彩，食用反季节蔬菜已成为人们生活的常态，想吃什么都有，再也不是过去那种“白菜萝卜过一冬”的日子了。其实，在我国古代，人们为了在冬季里能够吃到多种蔬菜，也曾经做过不少的探索和努力，而且取得了一定的成效。

汉代发明温室蔬菜

在汉代，常见的蔬菜有：葵菜（即冬苋菜）、韭菜、薤（即藠头）、芸（即油菜）、芦菔（即萝卜）、菘（即白菜）、葱等。葵菜在当时种植食用很普遍，有诗就写到了人们种植葵的景象：“青青园中葵，朝露待日晞。”明代医学家李时珍在《本草纲目》中也记载：葵，汉代被人常种，而食之。薤有小根蒜、山蒜、苦蒜等诸多别名，在汉代便有种植，野生的叫做“茖”，《尔雅》说：“茖，山葱”。另外，张骞出使西域带回了黄瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果品种，大大丰富了汉代人们的菜篮子。我们今天常吃的芹菜，在汉代就已经上了人们的餐桌。当时文献中记载的多为水芹，又称“楚葵”；汉时人们已食用笋，且有春夏笋与冬笋之分，西汉伏波将军南征，“至荔浦，见冬笋名曰‘苞笋’……其味美于春夏笋。”

可见，汉代人们菜篮子里的蔬菜品种也不少，可是很多蔬菜在冬季却不能种植生产。为了解决这一难题，人们开动脑筋，探索出了建造温室培育蔬菜的方法。据《汉书·召信臣传》记载，汉元帝时，召信臣“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”，由此可知，早在两千多年前的汉代，人们就在寒冬时节种植出了葱、韭等蔬菜，开创了温室培育蔬菜的先河。

唐代用温泉种植蔬菜

到了唐代，蔬菜种类不断增多，北方常见蔬菜品类多达三十多种，其中菜瓜、菜豆、芜菁、芦菔、茄子等较为普及，人们的菜篮子更为丰富。在此基础上，又引进了一些新品种，《唐会要·杂录》载，贞观年间，“泥婆罗国（今尼泊尔一带）献菠菱菜……火熟之，能益食味。”菠菱菜即菠菜。在唐韩鄂《四时纂要·三月》中，详细记载了当时生产食用菌的过程，这说明在唐代，人们已经开始人工培育食用菌了。

当时，为了保证冬季菜篮子的供应，皇宫则提前大量收购各类新鲜蔬菜，储藏起来，以备冬用。据《太平御览》记载，当时在宫内，冬季储藏的各类蔬菜数量很大，有现在的200万斤左右。当时的储藏技术主要有冰镇和窖藏两种；另一方面，唐代也利用温室来种植反季节蔬菜。唐代的温室多采用温泉及蕴火来增温。当时朝廷设有温泉监官职务，专门负责管理京城附近的温泉，并利用温泉种植蔬果。《新唐书》卷四十八记载：“凡近汤所润瓜蔬，先时而熟者，以荐陵庙”；王建的《宫前早春》中也有描述：“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”同时，唐代利用火室来栽培蔬菜，并且规模不小。

宋代冬季韭黄很流行

宋代，葵菜被称为“百菜之主”，是当时食用量最大的蔬菜。除此之外，主要蔬菜还有葱、韭、蒜、姜、瓠、黄瓜、茄子、水芹、藕、芋等，而且流传至今。当时的蔬菜还有牛蒡、紫苏、香薷、白蘘荷等，但后来，这些菜人们就不再食用了或者食用者很少。在宋人的菜篮子里还常见一些野菜，竹笋、蕨菜、莼菜和各类食用菌菇等。

冬季，宋代人们除了使用温室以外，还利用浇粪（即通过粪土发酵所提供的热量来给土壤加温）等技术，使得蔬菜能够在寒冷的季节生长、上市。宋代大诗人苏轼有诗曰：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，描述了冬春时节韭黄上市，大受人们欢迎和喜爱的情形。北宋孟元老在《东京梦华录》中记载：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽……”陆游《与村邻聚饮》诗也说：“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。”从这些诗文记载来看，在宋代，韭黄、芽菜等稀有蔬菜，经过温室种植，已经不再是少数权贵的专利，普通百姓也都能吃到了。这也反映了宋代采用温室培育蔬菜的普及程度。

到了南宋，温室栽培技术有了进一步的提高和发展，据宋周密《齐东野语》卷十六记载，在杭州，人们发明了这样一种温室——首先在地上凿地为坎，在坎上用纸糊个不透风的“密室”，室内用竹芭做张床，床上覆以一定厚度的肥土，然后在土上面种上各种花卉。坎下壅（yōng）以粪土，其中掺入牛尿、人尿、硫磺之类，使之发酵生热。若遇到天冷气温降低，则还要不断地往粪土中灌入开水，以增加热量，加快发酵，使室内温度增高。这样，床上的花卉很快就相继开放。这里记载的温室是半地窖半密室式的，采用的是综合增温增湿法。另外，在杭州还有一种温室技术，即利用浴室的湿热蒸汽熏蒸花卉，使之提前开放。南宋范成大在《梅谱》中记载：“行都（杭州）卖花者，争先为奇，冬初所未开枝置浴室中，熏蒸令拆，强名早梅”，可见，南宋时期的温室技术已经很成熟，用于蔬菜种植，更是丰富了冬季人们的菜篮子。

明清纸窗薄膜温室开始流行

元代，人们继续利用畜粪进行冬季蔬菜生产，王桢《农书》载：“就旧畦内，冬月以马粪覆阳处，随畦以蜀黍篱障之，用遮北风。至春，其芽早出。”这是当时人们使用的一种温室增温法，用来种植反季节韭菜。这种方法简单易操作，成本较低，更容易普及。至今，在北方，一些菜农仍沿用这种方法。

明清时期，人们用火室和土窖培植蔬菜、花卉，且十分普及。明代王世懋《学圃杂疏》载：“王瓜出燕京者最佳，其地人种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实，中官取以上供。”明代对于土窖的使用更为广泛，在徐光启的《甘薯疏》、刘侗《帝京景物略》等大量明代文献中，对此种方法都有记载。京师等地用土窖培育出了芫荽、韭黄、黄芽、黄瓜、椿芽、牡丹、鲜小桃、鲜郁李等反季节蔬菜和水果。

值得一提的是，明清时期还有更为先进的温室。早期是一种土墙纸窗结构的温室，建设方法是以黄土筑墙建屋，在南面墙上安装倾斜的纸窗以透进日光，增加室温。室内分为三部分：靠纸窗的前面部分用于栽培植物；中间部分是人工加温的设备，包括火炉、火炕、烟囱等；后面部分用纸窗隔开，作气温的缓冲地带。可以看出，这种温室实际上是日光温室和火室的结合体。清代以后，随着玻璃、塑料薄膜等透光耐磨新材料的出现，使用玻璃、薄膜建造的温室出现了，这些已经接近现在的温室大棚，因而这时温室蔬菜的栽培管理和技术有了新突破，反季节蔬菜的产量大幅提高，人们冬季的菜篮子更有保障、也更加丰富了。

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