汪曾祺的拿手菜 周游

我是一个“汪迷”，几乎通读了汪老所有的文学作品。许多作品，我不知道自己究竟读过多少遍，有些段落还能背诵下来，尤其关于美食的文字。他谈美食，不同于周作人的冷峻和张爱玲的矫情，也不同于梁实秋的一脸吃货相，总是娓娓道来，信手拈来，既有烟火气，又有书卷气，都是寻常食话，百读不厌。不过，他也不掩饰他的“馋样”。

说到吃，旧时最俗的说法是大鱼大肉。汪老既不避俗，又有化俗为雅的本事。他曾写过《肉食者不鄙》和《鱼我所欲也》。前一篇专说猪肉，从扬州狮子头到云南宣威火腿，其间包括上海的腌笃鲜、苏州的腐乳肉、绍兴的梅干菜烧肉、湖南的腊肉、广东的烤乳猪及全国到处都有的东坡肉等，百余字一段，特色与做法都已说清，颇似清代才子袁枚《随园食单》的文体。后一篇说了十来种鱼的食法，看了不能不让人垂涎。当然，汪老不仅写过大鱼大肉，还写过很多上不得台面，甚至似乎不值一提的食物。

汪老是谙熟食之五味的，不仅精通吃经，还有颇为精湛的烹饪手艺，擅长做淮扬菜，只是北京难以买到正宗的做淮扬菜的原料，只好就地取材。这样一来，反倒形成独创的风味，源于淮扬，又非纯淮扬菜，其中巧妙地融入北方风味。

汪老闲时，常邀三五知己小酌，亲自下厨做上几样拿手菜，煮干丝、拌菠菜、拌萝卜丝、扦瓜皮、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里肌片、精炖狮子头、油条塞斩肉（即塞馅回锅油条）、冰糖肘子、水煮牛肉、汽锅鸡等等，菜不过几品，都是高邮人的家常菜，但其色香味绝不让名声显赫的饭店。

1986年，作家高行健陪同一位法国汉学家到汪老家作客，汪老有意以家乡菜款待远道而来的客人。什么菜呢？说出来令人捧腹，大都是当今高邮人请客拿不上桌的菜，比如汪豆腐、三鲜汤，更出人意料的还有盐水煮毛豆，即使高邮人也不屑一顾。但那法国客人见到雪白的盘中堆着碧绿的豆荚，竟忙不迭地连壳一起大嚼起来。汪老连忙微笑着提醒，“这豆壳是不能吃的”。去了壳，那老外越发觉得盐水毛豆鲜嫩可口。

1988年，美国作家安格尔偕夫人聂华苓访华，中国作协应两位客人要求，安排汪老在家设宴招待，并由汪老掌勺。在他的菜单中，有一个大煮干丝，一个干煸牛肉丝，一个炝瓜皮。聂华苓吃得尤为开心，最后端起大碗，连煮干丝的汤也喝得光光的。据汪老长子汪朗说：“这本来是扬州的名菜，但他进行了改良。原来的大煮干丝只用鸡汤，最多俏些冬笋丝、火腿丝，比较清淡。他做的煮干丝还要添加冬菇、干贝、海米、虾籽、鸡丝等提味，煮的时间也更长，还要略加一点儿酱油，因而味道更为醇厚”。

后来，台湾陈怡真来北京，也要汪老亲自下厨请客。汪老给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。事后，汪老解释，“那当然是不难吃的，那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠，而且我是用干贝烧的”。这话就像出自一个菜农或是厨师之口的。

都说汪曾祺老先生是文坛美食家，我看称其厨师更为合适。汪老曾把文学创作比作“揉面”，“面要揉到了，才软熟，筋道，有劲儿。水和面粉本来是两不相干的，多揉揉，水和面的分子就发生了变化。写作也是这样，下笔之前，要把语言在手里反复抟弄”。

可以说，下厨做菜是汪老文学创作独创性的外延，或是又一种形式的曲折表现。然而，把用于文学创作的思路和方法在执笔之余用于掌勺做菜，这才有了不同于常人的创造。汪老一生丰富多彩，虽然謦欬已杳，但他的美文流芳百世……苗青摄影

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