两道东坡菜：红烧肉和羊蝎子

历史上的苏东坡，之所以如此招人喜爱，一定程度上，有他词章里传达出来的“吃货精神”。酷爱美食的人，总是乐观豁达积极向上的，被贬到黄州时，他吟诵“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，是有名的《猪肉颂》，他自称“老饕”，吃笋食鱼烧猪肉，丝毫没有被贬谪的忧戚与愤懑，反而自得其乐。这让当权者很不爽，下次再贬，直接给贬到了惠州。黄州位于湖北，长江边上，可以算作鱼米之乡，惠州可在偏远的广东了，当时可不是什么沿海发达地区，而是穷乡僻壤，人家冷眼作壁上观，看你还有什么得瑟的。可是，生性乐观的东坡先生，仍将吃货精神进行到底，立马又吟出：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”还首创了烤羊蝎子，写了幽默短文《众狗不乐》，着实让那些等着看笑话的人跌了眼镜，他们恼羞成怒，下次再贬，直接送到瘴疠之地儋州，也就是今天的海南岛。流放到那里的人，基本上是有去无回，可是，东坡不怕，海里好吃的也多着呢，“海蛮献蚝，剖之，得数升，肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。”你瞧，人家又“饕”上了吧……

当下，以“东坡”命名的美食，不下六十种，东坡肉、东坡肘子、东坡饼、东坡豆腐、东坡羹等，林林总总，这其中流传最广、最大众化和招人喜爱的，要数东坡肉和羊蝎子。

东坡肉说白了，就是红烧带皮五花肉，五花肉切成块，或者切成片，个头要大，要有“大江东去”的气象，文火久焖，煮得烂烂的。五花肉肥瘦层层相间，本就有肥者易化、瘦者不柴的特质，烹调工夫到家了，自然好味道。相传，东坡首创红烧肉并不在黄州，而是在徐州。那时他在徐州知州任上，带领群众治理决了口的黄河，从洪水底下抢回了人们丢失的家园，大家对这个领导非常感激，送了许多猪肉给他。恁多猪肉怎么办呢，他就用自创的方法红烧了，分送给河工和群众一起享用。几年后东坡被贬到黄州，常吃“富者不肯吃，穷者不解煮”的红烧猪肉，渐渐把这种烹饪方法发扬光大，后来就任杭州时，东坡肉已经名扬海内了。

杭州周边的东坡肉，都是切成麻将大的方块，徐州一带，有的切成方块，有的则是三寸来长的长方形，也叫把子肉或者条子肉。故乡紧邻徐州，记得我小时候，乡人办酒席，要“八个碟子十个碗”，其中的一个大件，就是方块肉或者条子肉，如果是方块形的，就皮朝上齐整整地扣在碗里，条形的就一片压着一片渐次排列，总共十块，每桌坐十个人，每人一块。在那个缺少油水的年代，把暄软的馒头掰开，将颤崴崴的红烧肉夹在里面，咬一口，肥肥嫩嫩一嘴油，那个香啊，太让人陶醉了。所以，常有人舍不得吃掉它，小心翼翼地夹起来，用事先准备好的纸片包好，带回家给孩子吃。

现在这个营养过剩的年代，没谁肯放开肚皮吃红烧肉了，我也是很偶尔才烧一回。烧法种种，但大同小异，都是焯过水，爆香花椒桂皮葱姜等佐料，放锅里久炖慢煮。要想上色好看，可以炒化冰糖，加老抽，或者红腐乳之类，要去腥，得加料酒、啤酒或者红酒。面对一盘红亮的红烧肉，我总得提醒自己节制，努力抵御住诱惑，尽量不动筷子，实在馋得紧了，就挑一块偏瘦的尝尝，或者撕一块皮吃吃。看着苗条的人大快朵颐，我可以想象东坡当年烧制成功的惊喜，以及他无所顾忌饕餮的快乐。

东坡肉不敢多吃，羊蝎子倒是可以大胆享用。宋朝时人们都喜欢吃羊肉，但羊肉极贵，不是一般家庭能享用起的，羊也少，惠州每天才杀一只。东坡作为一个被贬之人，又是一个穷人，当然不能与王谢之家争购羊肉，就叮嘱屠者，把没人要的羊脊骨给他留着，他拿回家煮一煮，捞出来洒点酒，放火上烤了吃，“终日摘剔，得微肉于牙綮间，如食蟹螯”，三五天就这么吃一顿，“甚觉有补”。吃着烧烤，或者还就着一杯小酒，东坡的幽默精神又来了，开始换位思考了，他说，如此一来，“众狗不悦”，自己这是跟惠州的狗们抢食呢。

被他这么名人名篇地一宣传，羊脊骨的地位也提高了，大家都晓得了这个秘密吃法，不知道后来他还能买到否。不容置疑的是，作为后来者的我们，早已把羊脊骨的吃法发挥到了极致。一条完整的羊脊长长地卧在那儿，形状如同蝎子，我们称它为羊蝎子，通常的吃法已经不是烧烤了，而是炖煮、红烧。斩成块的羊蝎子，作为一道名菜端上来，上面贴附的肉颇多，已经不需要再东坡那样聚精会神地可怜地“摘剔”，煮得酥烂，牙齿一搭，大块的贴骨肉就掉到嘴里。如果羊好厨艺好，那肉柔嫩鲜滑，没有一点腥膻之气，里面的脊髓白白嫩嫩，轻轻一吸溜，就和鲜美的汤汁一起滑到嘴里。如果想吃羊日子火锅，就用清炖的方法，久煮之下，一锅脊骨汤牛奶似的雪白，浓香扑鼻，十分诱人，用这个汤涮豆腐、涮白菜、煮面条，或者直接盛出来喝，鲜美得令人终生难忘。羊脊骨炖出来的汤异常鲜香，如果东坡再生，一定懊悔当年只用来烧烤了。

吃货的心总是豁达诙谐的，苏东坡当年吃罢河豚，拍案叫绝，大呼：“也值一死！”有趣的人，在美食面前最有拼搏精神。有拼搏精神的吃货总是快乐和向上的，再坎坷的风雨路人生路，他也能竹杖芒鞋轻胜马，无所畏惧，走得潇洒。

张秀云

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