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两道东坡菜:红烧肉和羊蝎子

来源:芜湖日报 2020-12-09 00:40   https://www.yybnet.net/

历史上的苏东坡,之所以如此招人喜爱,一定程度上,有他词章里传达出来的“吃货精神”。酷爱美食的人,总是乐观豁达积极向上的,被贬到黄州时,他吟诵“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,是有名的《猪肉颂》,他自称“老饕”,吃笋食鱼烧猪肉,丝毫没有被贬谪的忧戚与愤懑,反而自得其乐。这让当权者很不爽,下次再贬,直接给贬到了惠州。黄州位于湖北,长江边上,可以算作鱼米之乡,惠州可在偏远的广东了,当时可不是什么沿海发达地区,而是穷乡僻壤,人家冷眼作壁上观,看你还有什么得瑟的。可是,生性乐观的东坡先生,仍将吃货精神进行到底,立马又吟出:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”还首创了烤羊蝎子,写了幽默短文《众狗不乐》,着实让那些等着看笑话的人跌了眼镜,他们恼羞成怒,下次再贬,直接送到瘴疠之地儋州,也就是今天的海南岛。流放到那里的人,基本上是有去无回,可是,东坡不怕,海里好吃的也多着呢,“海蛮献蚝,剖之,得数升,肉与浆入与酒并煮,食之甚美,未始有也。”你瞧,人家又“饕”上了吧……

当下,以“东坡”命名的美食,不下六十种,东坡肉、东坡肘子、东坡饼、东坡豆腐、东坡羹等,林林总总,这其中流传最广、最大众化和招人喜爱的,要数东坡肉和羊蝎子。

东坡肉说白了,就是红烧带皮五花肉,五花肉切成块,或者切成片,个头要大,要有“大江东去”的气象,文火久焖,煮得烂烂的。五花肉肥瘦层层相间,本就有肥者易化、瘦者不柴的特质,烹调工夫到家了,自然好味道。相传,东坡首创红烧肉并不在黄州,而是在徐州。那时他在徐州知州任上,带领群众治理决了口的黄河,从洪水底下抢回了人们丢失的家园,大家对这个领导非常感激,送了许多猪肉给他。恁多猪肉怎么办呢,他就用自创的方法红烧了,分送给河工和群众一起享用。几年后东坡被贬到黄州,常吃“富者不肯吃,穷者不解煮”的红烧猪肉,渐渐把这种烹饪方法发扬光大,后来就任杭州时,东坡肉已经名扬海内了。

杭州周边的东坡肉,都是切成麻将大的方块,徐州一带,有的切成方块,有的则是三寸来长的长方形,也叫把子肉或者条子肉。故乡紧邻徐州,记得我小时候,乡人办酒席,要“八个碟子十个碗”,其中的一个大件,就是方块肉或者条子肉,如果是方块形的,就皮朝上齐整整地扣在碗里,条形的就一片压着一片渐次排列,总共十块,每桌坐十个人,每人一块。在那个缺少油水的年代,把暄软的馒头掰开,将颤崴崴的红烧肉夹在里面,咬一口,肥肥嫩嫩一嘴油,那个香啊,太让人陶醉了。所以,常有人舍不得吃掉它,小心翼翼地夹起来,用事先准备好的纸片包好,带回家给孩子吃。

现在这个营养过剩的年代,没谁肯放开肚皮吃红烧肉了,我也是很偶尔才烧一回。烧法种种,但大同小异,都是焯过水,爆香花椒桂皮葱姜等佐料,放锅里久炖慢煮。要想上色好看,可以炒化冰糖,加老抽,或者红腐乳之类,要去腥,得加料酒、啤酒或者红酒。面对一盘红亮的红烧肉,我总得提醒自己节制,努力抵御住诱惑,尽量不动筷子,实在馋得紧了,就挑一块偏瘦的尝尝,或者撕一块皮吃吃。看着苗条的人大快朵颐,我可以想象东坡当年烧制成功的惊喜,以及他无所顾忌饕餮的快乐。

东坡肉不敢多吃,羊蝎子倒是可以大胆享用。宋朝时人们都喜欢吃羊肉,但羊肉极贵,不是一般家庭能享用起的,羊也少,惠州每天才杀一只。东坡作为一个被贬之人,又是一个穷人,当然不能与王谢之家争购羊肉,就叮嘱屠者,把没人要的羊脊骨给他留着,他拿回家煮一煮,捞出来洒点酒,放火上烤了吃,“终日摘剔,得微肉于牙綮间,如食蟹螯”,三五天就这么吃一顿,“甚觉有补”。吃着烧烤,或者还就着一杯小酒,东坡的幽默精神又来了,开始换位思考了,他说,如此一来,“众狗不悦”,自己这是跟惠州的狗们抢食呢。

被他这么名人名篇地一宣传,羊脊骨的地位也提高了,大家都晓得了这个秘密吃法,不知道后来他还能买到否。不容置疑的是,作为后来者的我们,早已把羊脊骨的吃法发挥到了极致。一条完整的羊脊长长地卧在那儿,形状如同蝎子,我们称它为羊蝎子,通常的吃法已经不是烧烤了,而是炖煮、红烧。斩成块的羊蝎子,作为一道名菜端上来,上面贴附的肉颇多,已经不需要再东坡那样聚精会神地可怜地“摘剔”,煮得酥烂,牙齿一搭,大块的贴骨肉就掉到嘴里。如果羊好厨艺好,那肉柔嫩鲜滑,没有一点腥膻之气,里面的脊髓白白嫩嫩,轻轻一吸溜,就和鲜美的汤汁一起滑到嘴里。如果想吃羊日子火锅,就用清炖的方法,久煮之下,一锅脊骨汤牛奶似的雪白,浓香扑鼻,十分诱人,用这个汤涮豆腐、涮白菜、煮面条,或者直接盛出来喝,鲜美得令人终生难忘。羊脊骨炖出来的汤异常鲜香,如果东坡再生,一定懊悔当年只用来烧烤了。

吃货的心总是豁达诙谐的,苏东坡当年吃罢河豚,拍案叫绝,大呼:“也值一死!”有趣的人,在美食面前最有拼搏精神。有拼搏精神的吃货总是快乐和向上的,再坎坷的风雨路人生路,他也能竹杖芒鞋轻胜马,无所畏惧,走得潇洒。

张秀云

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