鱼冻的滋味

□ 朱莉静

鱼冻的滋味，无比美妙，那是我儿时早餐的拌饭佳肴。

记忆中吃得最多的是胖头鱼鱼冻。小时候住爷爷奶奶家，上头有一个大水库，每年秋冬季节，西北风吹起时，水库就会出售大量的鱼，草鱼、鲫鱼、胖头鱼、花鲢、白鲢等，价格实惠，村民会纷纷前去购买，爷爷则会购一小箩筐。

那时所有菜都是从土灶产出，爷爷生火、奶奶掌勺，分工合作。因奶奶基本吃蔬菜，鱼和肉之类都是爷爷清洗。他乐呵呵地在河边杀鱼，空气里弥漫着鱼腥味儿，猫儿绕着跑。虽然生鱼腥得令人作呕，但煮完只有美味。奶奶在锅里放入少量的油，将鱼块扔下，“吱”的一声冒起一蓬油烟，鱼的鲜味被慢慢炸出来。必要的去腥作料一定得放，黄酒、生姜、蒜头。提鲜还要放点酱油、味精。为了能多盛几碗，奶奶还会加半锅清水。爷爷烧柴，让其慢慢炖，炖得烟气从锅边冒出，直到骨肉分离，鱼香四溢。

起锅时，奶奶将鱼汤一勺勺盛到大汤碗中，置于八仙桌上。一家人围坐一起，举着筷子，拨着调羹，享用着鱼汤的鲜美滋味。大汤碗里鱼肉较多，汤汁浓稠鲜美。我最爱吃鱼头温润通透的脑髓，还有滑溜溜的鱼肉以及眼窝的蒜瓣似的鱼肉，这是吃刚出锅鱼头的妙趣所在。一家人一餐能吃掉一大碗，剩下的当然第二天享用。

过去的日子就是这样，吃饭的人多，一道菜往往就能盛两三碗，也省得再煮一顿，至少能吃上两餐，这也是我奶奶的习惯。出锅鱼汤固然好吃，可对小孩子来说，更爱“鱼汤果冻”。只要等待一晚，鱼汤经历了演变鱼冻的过程，一觉醒来，窗外的浓霜覆盖大地，雾飘荡在树枝间，鱼汤把鱼肉裹紧了。在孤寂和寒冷中一点点练就，大自然的寒霜和冷气造就了美味的鱼冻。

我起床，奶奶已煮好了泡饭，佐菜自然是鱼冻。因多了一份胶质，凝固后的鱼冻极鲜，其色如龟苓膏，触舌似蒸鸡蛋羹，红烧汤卤和鱼肉加一起，似果冻加了点葡萄干。舀上一小勺，晃悠悠地送入口中，入口即化。在浓雾迷蒙的清晨，一口柔滑的鱼冻，一口热乎乎的泡饭，给舌尖别样的体验。

鱼冻其实有很多种，除我小时候常吃的鱼冻外，还有黄鱼冻、鲞冻肉等。

杭州人和宁波人都爱吃黄鱼冻，据说这还是温州第一冷菜。温州人请人吃野生黄鱼那是叫面子，如果再端出一碗黄鱼冻，那叫既有面子也有里子。

晒干的鳗鱼谓台鲞，胶原蛋白较多，鱼肉柔软而又鲜美肥厚。将台鲞的肉撕下来，和鲜肉一起煨煮，放作料时再加点绍兴花雕，煮后形成的冻便是鲞冻了，色味俱佳。袁枚的《随园食单》记载，台鲞好丑不一，以台州松门者为佳，有一种柔韧的口感。

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