粤派：文雅书生

如果说北方的涮锅带着一分宫廷气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么粤式“边炉”则更像是一位白衣飘飘的书生。提到粤式火锅，潮汕牛肉火锅地位绝对不可撼动。

吊龙、胸口油、五花趾……能把牛肉细分到这种程度，恐怕也只有潮汕人了。这一个个似乎不存在的词语，念的时候舌头都捋不直，更别说知道这是什么部位了。但在真牛坊、潮庭潮汕牛肉火锅这些火锅店里，每吃一次都能刷新一次对牛肉的认知。“为了保留牛肉原有的鲜甜，潮汕牛肉火锅一般都是清水汤底，牛大骨小火熬制六七个小时，骨头的精华尽在一锅汤内。 ”在真牛坊，记者看到了涮肉也有个独特的法门，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，牛肉的味道就刚刚好到达极致。

“食在广东，味在顺德”，作为美食爱好者的天堂，顺德在火锅上也有自己的独特见解。将粥水和火锅融合在一起，开创了粥底火锅，又称“毋米粥”。它的美味密码，潜藏在这份锅底之中。以香米粥作为锅底，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。涮粥底火锅，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”，往往是先海鲜后肉类再蔬菜。鱼片、鲜贝、海虾、蟹等在锅中简单地涮过以后，仍保留着娇艳的色泽，咬一口仿佛将整个大海都吞进了肚里。因为免去了混煮于一锅的尴尬，食材得以保留各自本身的味道，互不影响。

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